低盐风味麦辣酱发酵技术研究

论文摘要

麦酱和辣酱是一种传统的调味佳品,香气浓郁,风味俱佳,还具有丰富的营养价值和药用价值,在人们的烹饪中占据重要地位。但由于多为家庭式生产,农民在自家自然制曲酿造,容易出现产品质量不稳定,含盐量高,发酵的周期长等问题。为了解决上述问题,本试验采用人工接种多菌种发酵,以保证产品的质量,缩短生产周期,实现规模化可控生产。制备的麦辣酱,与传统的麦辣酱发酵工艺相比,具有含量盐低、产品质量安全、生产周期短等优点。本论文主要研究结果如下：1.发酵低盐风味麦酱的最佳条件：低盐风味麦酱制醅为小麦：燕麦：大豆=2：2：1,根霉Q303接种量为3%o、米曲霉AS3.042接种量为4‰,恒温28℃发酵,发酵时间48h。以根霉Q303坯：米曲霉坯As3.042=1:1比例混合后熟,酱醅后熟采用温度45℃、后熟时间10d、盐浓度7%。酵母菌As2.111接种量2%,发酵时间5d-6d。2.低盐风味麦辣酱发酵的最佳条件为：鲜剁辣椒（含盐约量7%）：麦酱=1：1,泡菜水接种量5%,恒温28℃发酵,发酵时间5d。3.低盐风味麦辣酱包装方式及杀菌条件分别为：采用玻璃瓶装的包装方式,添加0.05%复配尼泊酯类（尼泊金酯乙酯：尼泊金丙酯=1：1）防腐剂在90℃温度下巴氏杀菌30min。4.按照国家标准对麦辣酱成品质量进行检测,麦辣酱的盐含量为8%,亚硝酸盐含量为0.18～0.22 mg/kg,大肠杆菌数<30MPN/100g；未检出致病菌。

论文目录

• 摘要
• Abstract
• 第一章 绪论
• 1 辣椒概述
• 1.1 辣椒的主要营养成分及保健功能
• 1.1.1 辣椒红色素
• 1.1.2 辣椒素
• 1.1.3 酚类物质及类黄酮
• 1.2 辣椒在调味品中的应用
• 1.2.1 辣椒粉
• 1.2.2 辣椒油
• 1.2.3 辣椒酱
• 1.3 酱类概述
• 2 国内外研究现状
• 2.1 麦酱
• 2.2 鲜辣酱
• 3 本课题研究的目的意义
• 4 研究内容
• 4.1 麦酱制备
• 4.2 麦辣酱制备
• 4.3 低盐风味麦辣酱包装方式及杀菌条件
• 5 技术路线
• 5.1 麦辣酱原酱生产的技术路线
• 6 拟解决的关键问题
• 第二章 低盐风味麦酱发酵工艺研究
• 1 材料与方法
• 1.1 原料、培养基和试剂
• 1.1.1 试验原料
• 1.1.2 培养基
• 1.1.3 试剂
• 1.2 实验仪器与设备
• 1.3 试验方法
• 1.3.1 糖化酶活力测定方法
• 1.3.2 蛋白酶活力测定方法
• 1.3.3 氨基酸态氮测定方法
• 1.3.4 原料最佳配比方式
• 1.3.5 原料最佳浸泡及蒸煮时间确定
• 303、米曲霉AS_3.042单一菌种最佳接种量的确定'>1.3.6 根霉Q₃₀₃、米曲霉AS_3.042单一菌种最佳接种量的确定
• 303、米曲霉AS_3.042单一菌种最佳制坯温度的确定'>1.3.7 根霉Q₃₀₃、米曲霉AS_3.042单一菌种最佳制坯温度的确定
• 303、米曲霉AS_3.042单一菌种最佳制坯时间的确定'>1.3.8 根霉Q₃₀₃、米曲霉AS_3.042单一菌种最佳制坯时间的确定
• 1.3.9 正交试验法优化试验
• 1.3.10 制坯终点不同菌坯混合工艺参数的确定
• 1.3.11 酱醅后熟最佳温度的确定
• 1.3.12 酱醅后熟最佳时间的确定
• 1.3.13 酱醅后熟最佳盐含量的确定
• 1.3.14 酱醅后熟正交试验法优化试验
• 2.111发酵麦酱工艺参数的确定'>1.3.15 酵母菌As_2.111发酵麦酱工艺参数的确定
• 1.3.16 产品质量的检测
• 2 结果与分析
• 2.1 蛋白酶活力标准曲线的绘制
• 2.2 原料最佳配比
• 2.3 原料最佳浸泡及蒸煮时间
• 303、米曲霉As_3.042单一菌种制坯工艺参数研究'>2.4 根霉Q₃₀₃、米曲霉As_3.042单一菌种制坯工艺参数研究
• 303、米曲霉As_3.042最佳接种量试验'>2.4.1 根霉Q₃₀₃、米曲霉As_3.042最佳接种量试验
• 2.4.2 最佳制坯温度试验
• 2.4.3 最佳制坯时间试验
• 3.042、根霉Q₃₀₃制坯正交试验结果'>2.4.4 米曲霉As_3.042、根霉Q₃₀₃制坯正交试验结果
• 2.5 制坯终点不同菌坯配比工艺参数研究
• 2.6 酱醅后熟工艺参数研究
• 2.6.1 酱醅后熟最佳温度研究
• 2.6.2 酱醅后熟最佳时间研究
• 2.6.3 酱酷后熟最佳盐含量研究
• 2.6.4 正交试验法优化试验研究
• 2.111发酵麦酱原酱试验结果'>2.7 酵母菌As_2.111发酵麦酱原酱试验结果
• 2.8 产品质量检测结果
• 3 讨论
• 第三章 低盐风味麦辣酱发酵工艺研究
• 1 材料与方法
• 1.1 原料、培养基和试剂
• 1.1.1 试验原料
• 1.1.2 培养基
• 1.1.3 试剂
• 1.2 实验仪器与设备
• 1.3 试验方法
• 1.3.1 泡菜水的制备
• 1.3.2 鲜碎辣椒脱盐、粉碎
• 1.3.3 鲜辣椒酱脱水
• 1.3.4 鲜辣椒酱与麦酱原酱混合
• 1.3.5 麦辣酱原酱发酵工艺参数确定
• 1.3.6 产品质量的检测
• 2 结果与讨论
• 2.1 鲜碎辣椒脱盐、粉碎试验结果
• 2.2 鲜辣椒酱脱水试验结果
• 2.3 鲜辣椒酱与麦酱原酱混合
• 2.4 麦辣酱原酱发酵工艺参数的确定
• 2.4.1 泡菜水接种最佳添加量的研究
• 2.4.2 麦辣酱原酱最佳发酵温度研究
• 2.4.3 麦辣酱原酱最佳发酵时间研究
• 2.4.4 麦辣酱原酱正交试验法优化试验研究
• 2.5 产品质量检测结果
• 3 讨论
• 第四章 麦辣酱原酱产品保质研究
• 1 材料与方法
• 1.1 原料和试剂
• 1.1.1 试验原料
• 1.1.2 试剂
• 1.2 实验仪器与设备
• 1.4 试验方法
• 1.4.1 包装及灭菌工艺
• 1.4.2 防腐剂的选择
• 1.4.3 防腐剂量的添加
• 2 结果与讨论
• 2.1 包装及杀菌条件的确定
• 2.2 防腐剂选择的确定
• 2.3 防腐剂添加量的确定
• 3 讨论
• 全文总结
• 本论文主要创新点
• 参考文献
• 附录
• 致谢
• 作者简介