油炸香芋片的原料筛选及工艺优化研究

论文摘要

香芋属天南星科植物,是我国南方普遍种植的一种经济作物。湖南省南部地区一直有种植香芋的习惯,且种植面积大,但香芋一直以鲜食为主,香芋资源没有得到有效的利用。本研究以香芋为原料,通过硬化、热烫、涂膜等工序,研制一种含油量低、无明显麻口味、香味独特、口感疏脆的新型油炸休闲食品,目的为香芋深加工提供一条新的途径,对于香芋种植业的稳定发展和农业产业化结构的调整具有积极意义。本篇论文的主要研究内容及结果如下:1.生产油炸香芋片的香芋品种筛选选取临武香芋、荔浦香芋、祁东香芋、海南香芋4种香芋,分析探讨了香芋的原料特性（淀粉、还原糖和氨基酸含量等）与油炸香芋片产品主要特性（色差、膨化度、含油量和感官评分）之间的相关性。结果表明:香芋的淀粉含量与产品含油量、还原糖含量与产品色差之间存在着显著的相关性。研究也确定了祁东香芋是适合生产油炸香芋片的原料。2.去除油炸香芋片麻味的方法研究探讨了在油炸香芋片生产的热烫工序后添加葡萄糖酸钙、抗坏血酸、甘氨酸和醋酸等对油炸香芋片麻味的消除效果,同时探讨了这些添加剂对油炸香芋片色泽的影响。结果表明:0.2%的醋酸溶液浸泡20min,能显著消除了香芋的麻刺感且具有较好的护色效果,与对照组相比,其麻刺感感官评价有明显的减弱,色差L值也由43.26上升到了48.3。3.降低油炸香芋片含油量的研究在油炸香芋片生产的热烫工序后,选取甲基纤维素和羧甲基纤维素对香芋片进行涂膜处理,同时分别加入增塑剂山梨醇和聚乙二醇等技术手段来降低油炸香芋片的含油量。结果表明:涂膜能显著降低油炸香芋片的含油量,使用1%的羧甲基纤维素并加入1%的山梨醇作为增塑剂,能显著降低油炸后香芋片的含油量,与对照组相比,油炸后香芋片的含油量从34.41%下降到23.5%。4.油炸香芋片工艺条件的优化研究运用响应面法分析优化法,探讨了切片厚度、油炸温度、油炸时间等油炸香芋片工艺中的关键工序对产品特性的影响,同时确定了油炸香芋片的生产的最佳工艺条件。结果表明:切片厚度、油炸温度和油炸时间这三个因素对油炸香芋片的品质存在着显著的影响;生产油炸香芋片的最佳工艺条件为:切片厚度1.27mm,0.2%无水CaCl2硬化30min,100℃的沸水热烫2min后,加入0.2%醋酸浸泡20min,漂洗后用1%羧甲基纤维素和1%的增塑剂山梨醇涂膜,自然晾干后,用169℃的棕榈油油炸115s。所得的产品感官评价良好。

论文目录

• 中文摘要
• Abstract
• 第一章 绪论
• 1.香芋概述
• 1.1 香芋的简介
• 1.2 香芋的营养价值和药用价值
• 1.3 香芋的栽种情况
• 1.4 香芋的加工利用情况
• 2.油炸食品的研究动态
• 2.1 油炸食品的概况
• 2.2 适合油炸品种筛选的研究进展
• 2.3 降低油炸食品含油量的研究进展
• 2.4 涂膜降低含油量的研究进展
• 2.5 去除产品麻味的研究进展
• 3.研究目的与主要内容
• 3.1 研究的目的及意义
• 3.2 主要研究内容
• 第二章 适合油炸的香芋品种的筛选
• 引言
• 1 材料与方法
• 1.1 材料
• 1.2 方法
• 2 结果与分析
• 2.1 四种香芋的主要营养成分
• 2.2 四种香芋的各种氨基酸含量
• 2.3 四种香芋油炸后的色差及显著性分析
• 2.4 四种香芋油炸后的膨化度及显著性分析
• 2.5 四种香芋油炸后的含油量及显著性分析
• 2.6 四种香芋油炸后的感官评分及显著性分析
• 2.7 香芋主要营养成分与产品品质的相关性分析
• 2.8 香芋氨基酸含量与产品品质的相关性分析
• 3.结论与讨论
• 第三章 去除油炸香芋片麻味的研究
• 引言
• 1 材料与方法
• 1.1 材料
• 1.2 方法
• 2 结果与分析
• 2.1 葡萄糖酸钙对香芋片麻刺感和色差的影响
• 2.2 抗坏血酸对香芋麻刺感和色差的影响
• 2.3 甘氨酸对香芋麻刺感和色差的影响
• 2.4 醋酸对香芋麻刺感和色差的影响
• 3 结论与讨论
• 第四章 降低油炸香芋片含油量的研究
• 引言
• 1 材料与方法
• 1.1 材料
• 1.2 试验方法
• 2 结果与分析
• 2.1 甲基纤维素涂膜对油炸香芋片含油量的影响
• 2.2 羧甲基纤维素涂膜对油炸香芋片含油量的影响
• 3 结论与讨论
• 第五章 响应面法优化油炸香芋片工艺
• 引言
• 1 材料与方法
• 1.1 试验材料
• 1.2 试验方法
• 2 结果与分析
• 2.1 单因素对油炸香芋片品质的影响
• 2.2 响应面分析法对油炸香芋片工艺的优化
• 3.产品质量标准
• 3.1 感官指标
• 3.2 理化指标
• 3.3 微生物指标
• 4.结论与讨论
• 第六章 结论
• 参考文献
• 致谢
• 作者简历