茶多酚分子修饰改性及其对中式培根抗氧化作用的研究

论文摘要

中国传统肉制品如金华火腿、湖南腊肉等,以其色、香、味俱全著称于世,深受消费者喜爱,但经长时间腌制风干成熟过程,其脂肪氧化严重,影响产品的安全品质和消费者购买心理,成为其产品品质控制的关键问题,需要采用抗氧化手段；普通茶多酚富含亲水性酚羟基、油溶性差而难以应用于富油食品中。因此,研究探索茶多酚改性方法,提高其油溶性和抗氧化性,对控制腌腊肉制品脂肪过度氧化具有重要的意义。本文采用水溶性茶多酚作为基料并与硬脂酰氯复合改性,通过研究改性茶多酚的制备工艺优化、分子修饰程度及其对中式培根抗氧化包装效果的影响,来探索适用于腌腊肉制品抗氧化包装的新材料,具体内容包括以下三方面：1.茶多酚众多亲水性酚羟基使其难溶解于油脂而影响其对腌腊肉制品等富油食品的抗氧化效果,为提高茶多酚抗油脂氧化性能,采用硬脂酰氯对其改性,以茶多酚与硬脂酰氯的摩尔配比、催化剂用量和反应温度为试验因素,以添加改性茶多酚的油脂经高温氧化试验后的POV（过氧化值）为考察指标,采用Box-Benhnken Design响应曲面试验优化改性工艺条件。结果表明：影响改性茶多酚抗氧化性能的因素大小依次为：反应温度>催化剂用量>反应物配比；最佳工艺条件为：反应物配比1：3.83、催化剂用量0.0748g/1.000g茶多酚、反应温度56.7℃；在此条件下油脂POV为5.711meq/kg,比对照组（添加普通茶多酚的油脂）降低33.9%；交互效应分析表明,反应温度的临界值随硬脂酰氯添加量升高呈线性增加趋势。2.为探讨改性茶多酚的分子修饰程度,定性或定量分析硬脂酰氯分子修饰茶多酚的位点、数量和化学键。结果表明：采用硬脂酰氯分子修饰法制备茶多酚,硬脂酰氯与茶多酚主体物质儿茶素的酚羟基形成酯化交联,而且主要结合位置在茶多酚主体物质儿茶素A环上的位点。虽然目标产物总多酚含量下降88.4%,吸附DPPH自由基能力在8ppm时下降9.88%,但其在油脂中的溶解度极显著提高845%p<0.01),使其有效抵消酚羟基损失所产生的不利作用,在猪油中的抗氧化效能显著提高20.2%p<0.05),并扩大了改性茶多酚抗氧化作用的溶解度适用范围。3.采用改性茶多酚对中式培根进行涂膜抗氧化处理,研究其发酵成熟过程中脂质抗氧化效果。结果表明：经改性茶多酚-壳聚糖联合处理的中式培根在成熟结束时内层肌肉过氧化值（POV）、硫代巴比妥酸（TBARs）、酸价值（AV）分别比普通茶多酚-壳聚糖处理组降低了28.82%、12.76%、7.91%,表层脂肪降低了12.73%、17.11%、14.37%,说明改性茶多酚能有效抑制中式培根脂质氧化。

论文目录

• 目录
• 摘要
• ABSTRACT
• 前言
• 第一章 文献综述
• 1 传统腌腊肉制品及其抗氧化保鲜现状
• 1.1 传统腌腊肉制品生产现状
• 1.2 抗氧化保鲜现状
• 2 改性茶多酚制备方法的研究
• 2.1 酚羟基酯化法
• 2.2 C环羟基酯化法
• 2.3 苯环氢原子取代法
• 2.4 其它类型修饰法
• 3 茶多酚改性前后的性质及其应用研究
• 3.1 溶解性
• 3.1.1 茶多酚改性之前的溶解性
• 3.1.2 茶多酚改性之后的溶解性
• 3.2 抗氧化性
• 3.2.1 茶多酚改性之前的抗氧化性
• 3.2.2 茶多酚改性之后的抗氧化性
• 3.3 其它重要性质
• 3.3.1 茶多酚改性之前的其它重要性质
• 3.3.2 茶多酚改性之后的其它重要性质
• 3.4 改性茶多酚在食品中的应用展望
• 参考文献
• 第二章 茶多酚分子修饰改性及其对抗氧化性和脂溶性的影响
• 1 材料与方法
• 1.1 材料与仪器
• 1.1.1 材料
• 1.1.2 仪器
• 1.2 硬脂酰氯改性茶多酚制备的单因素工艺
• 1.3 响应曲面试验因子水平设计
• 1.4 改性物抗氧化性和脂溶性的测定
• 1.4.1 改性物抗氧化性测定
• 1.4.2 改性物脂溶性测定
• 1.5 数据记录和处理方法
• 2 结果与分析
• 2.1 单因素工艺条件对改性茶多酚抗氧化性和脂溶性的影响
• 2.1.1 反应物配比对抗氧化性和脂溶性的影响
• 2.1.2 催化剂用量对抗氧化性和脂溶性的影响
• 2.1.3 反应温度对抗氧化性和脂溶性的影响
• 2.2 响应面试验分析方案及结果
• 2.3 以抗氧化性为目标函数的回归优化
• 2.3.1 改性茶多酚抗氧化剂制备工艺回归模型
• 2.3.2 反应物配比与反应温度两个试验因素交互作用
• 2.3.3 催化剂用量与反应温度两个试验因素交互作用
• 2.3.4 最佳工艺参数
• 3 讨论
• 3.1 改性茶多酚抗氧化作用原理
• 3.2 各单因素试验对改性物抗氧化性和脂溶性影响
• 3.3 反应物配比和反应温度的交互作用对改性物抗氧化性影响
• 4 结论
• 参考文献
• 第三章 茶多酚分子修饰改性对其分子结构和抗氧化性能的影响研究
• 1 材料与方法
• 1.1 材料与仪器
• 1.1.1 材料
• 1.1.2 仪器
• 1.2 改性茶多酚分子官能团的光谱测定
• 1.3 改性茶多酚总多酚含量测定
• 2^-自由基清除率测定'>1.4 改性茶多酚对DPPH自由基和O₂^-自由基清除率测定
• 1.5 改性茶多酚在油脂中溶解性能力测定
• 1.6 改性茶多酚对油脂长期抗氧化能力测定
• 1.7 数据处理方法
• 2 结果与分析
• 2.1 改性茶多酚最优组分子结构光谱分析
• 2.1.1 红外光谱分析结果
• 2.1.2 紫外光谱分析结果
• 2.2 改性茶多酚最优组总多酚含量的测定结果
• 2.3 改性茶多酚最优组对自由基清除率的测定结果
• 2.3.1 DPPH自由基清除率测定结果
• 2^-自由基清除率测定结果'>2.3.2 O₂^-自由基清除率测定结果
• 2.4 改性茶多酚最优组在油脂中溶解性的测定结果
• 2.5 改性茶多酚最优组长期抗氧化作用的测定结果
• 3 讨论
• 3.1 改性茶多酚的分子修饰程度
• 3.2 改性茶多酚脂溶能力和抗氧化能力二者之间的关系
• 3.3 改性茶多酚的食用安全性
• 4 结论
• 参考文献
• 第四章 改性茶多酚对中式培根脂质抗氧化效果的研究
• 1 材料与方法
• 1.1 材料与仪器
• 1.1.1 材料
• 1.1.2 仪器
• 1.2 中式培根涂膜抗氧化工艺
• 1.2.1 中式培根制作工艺
• 1.2.2 中式培根涂膜抗氧化实施方法
• 1.2.3 取样方法
• 1.3 中式培根加工过程中指标测定方法
• 1.3.1 中式培根水分的测定
• 1.3.2 中式培根pH的测定
• 1.3.3 中式培根POV的测定
• 1.3.4 中式培根TBARs值的测定
• 1.3.5 中式培根酸价的测定
• 1.3.6 中式培根色差的测定
• 1.4 数据处理方法
• 2 结果与分析
• 2.1 加工过程中环境温湿度记录
• 2.2 加工过程中各处理组对中式培根脂质氧化的影响
• 2.2.1 改性茶多酚处理对中式培根水分的影响
• 2.2.2 改性茶多酚处理对中式培根pH值的影响
• 2.2.3 改性茶多酚处理对中式培根POV的影响
• 2.2.4 改性茶多酚处理对中式培根TBARs的影响
• 2.2.5 改性茶多酚处理对中式培根酸价的影响
• 2.2.6 改性茶多酚处理对中式培根色差值的影响
• 2.3 加工过程中各指标之间相关性分析
• 3 讨论
• 3.1 改性茶多酚抑制中式培根脂质氧化的机理
• 3.2 改性茶多酚和壳聚糖联合处理对脂质氧化和感官的影响
• 4 结论
• 参考文献
• 全文结论
• 致谢
• 攻读硕士学位期间发表论文目录