本文主要研究内容
作者李思函,王莹,李艾黎,李春（2019）在《含嗜酸乳杆菌软质豆酪制作工艺优化及品质分析》一文中研究指出：为提高大豆软质干酪的营养价值和功能性,将具有抗过敏活性的嗜酸乳杆菌应用于软质豆酪的生产。在前期筛选获得益生菌嗜酸乳杆菌KLDS 1.0738的基础上,优化益生菌豆酪的原料配比以及工艺参数,并对益生菌豆酪成熟期的品质变化进行检测分析。结果表明,益生菌软质豆酪较佳工艺参数为嗜酸乳杆菌添加量5%,复合益生素(低聚半乳糖∶菊粉=1∶2)添加量4%,于4℃成熟24 d。该条件下制得的豆酪坯质地优良,益生菌菌数可达2.05×10~8 CFU/g感官评分为76.43分。经优化的益生菌豆酪成熟后,其总酸度、可溶性氮和游离脂肪酸含量较高,豆酪中可溶性氮含量为17.13%,不饱和脂肪酸含量7.65%,较空白组显著升高(p<0.05)。优化组豆酪质构(如硬度、凝聚性、胶粘性和咀嚼性)指标优于其他组。研究表明,优化的工艺使得益生菌在豆酪中具有较好活力,且制得的豆酪风味和质地均良好。
Abstract
wei di gao da dou ruan zhi gan lao de ying yang jia zhi he gong neng xing ,jiang ju you kang guo min huo xing de shi suan ru gan jun ying yong yu ruan zhi dou lao de sheng chan 。zai qian ji shai shua huo de yi sheng jun shi suan ru gan jun KLDS 1.0738de ji chu shang ,you hua yi sheng jun dou lao de yuan liao pei bi yi ji gong yi can shu ,bing dui yi sheng jun dou lao cheng shou ji de pin zhi bian hua jin hang jian ce fen xi 。jie guo biao ming ,yi sheng jun ruan zhi dou lao jiao jia gong yi can shu wei shi suan ru gan jun tian jia liang 5%,fu ge yi sheng su (di ju ban ru tang ∶ju fen =1∶2)tian jia liang 4%,yu 4℃cheng shou 24 d。gai tiao jian xia zhi de de dou lao pi zhi de you liang ,yi sheng jun jun shu ke da 2.05×10~8 CFU/ggan guan ping fen wei 76.43fen 。jing you hua de yi sheng jun dou lao cheng shou hou ,ji zong suan du 、ke rong xing dan he you li zhi fang suan han liang jiao gao ,dou lao zhong ke rong xing dan han liang wei 17.13%,bu bao he zhi fang suan han liang 7.65%,jiao kong bai zu xian zhe sheng gao (p<0.05)。you hua zu dou lao zhi gou (ru ying du 、ning ju xing 、jiao nian xing he ju jiao xing )zhi biao you yu ji ta zu 。yan jiu biao ming ,you hua de gong yi shi de yi sheng jun zai dou lao zhong ju you jiao hao huo li ,ju zhi de de dou lao feng wei he zhi de jun liang hao 。
论文参考文献
论文详细介绍
论文作者分别是来自食品工业科技的李思函,王莹,李艾黎,李春，发表于刊物食品工业科技2019年15期论文，是一篇关于嗜酸乳杆菌论文,大豆干酪论文,工艺优化论文,品质论文,食品工业科技2019年15期论文的文章。本文可供学术参考使用，各位学者可以免费参考阅读下载，文章观点不代表本站观点，资料来自食品工业科技2019年15期论文网站，若本站收录的文献无意侵犯了您的著作版权，请联系我们删除。
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