本文主要研究内容
作者李锐,李想,孙玉林,冯明会,邹茜,李兴华（2019）在《复合发酵法制备克氏原螯虾头酱及其鲜味物质的研究》一文中研究指出：选择木糖葡萄球菌(Staphylococcus xylosus)、戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus)和鲁氏酵母菌(Saccharomyces rouxii)作为外加复合发酵菌种。以感官评分和氨基态氮含量为指标,首先确定复合发酵菌种的比例,然后通过单因素试验和响应面分析法优化复合发酵法制备克氏原螯虾头酱的工艺条件。结果表明:木糖葡萄球菌、戊糖片球菌及鲁氏酵母菌的最佳混合浓度比例为1∶3∶3,最佳工艺条件为:发酵时间22.3 h,发酵温度33.49℃,发酵剂接种量40.11 m L/kg,在此条件下克氏原螯虾头酱感官评价得分为7.55分,氨基态氮浓度为(6.58±0.08) mg/m L。通过理化指标对克氏原螯虾头酶解液发酵前后的鲜味物质进行分析,结果表明:克氏原螯虾头酶解液经过发酵后,鲜味氨基酸总量变化不显著(p> 0.05),游离氨基酸总量为8605.45 mg/kg,相比于发酵前增加了5.4%。鲜味氨基酸中甘氨酸(Gly)的含量为589.49 mg/kg,与发酵前相比增加了24.03%。发酵后呈味核苷酸及其关联化合物总量变化不大(p> 0.05),与鲜味有着密切联系的GMP和IMP含量分别为3.39和34.16 mg/kg,其中IMP的含量增加了31.5%。通过复合发酵法制备的克氏原螯虾头酱,营养丰富、风味饱满、口感醇厚,可以作为一种健康、美味的调味基料。
Abstract
shua ze mu tang pu tao qiu jun (Staphylococcus xylosus)、wu tang pian qiu jun (Pediococcus pentosaceus)he lu shi jiao mu jun (Saccharomyces rouxii)zuo wei wai jia fu ge fa jiao jun chong 。yi gan guan ping fen he an ji tai dan han liang wei zhi biao ,shou xian que ding fu ge fa jiao jun chong de bi li ,ran hou tong guo chan yin su shi yan he xiang ying mian fen xi fa you hua fu ge fa jiao fa zhi bei ke shi yuan ao ha tou jiang de gong yi tiao jian 。jie guo biao ming :mu tang pu tao qiu jun 、wu tang pian qiu jun ji lu shi jiao mu jun de zui jia hun ge nong du bi li wei 1∶3∶3,zui jia gong yi tiao jian wei :fa jiao shi jian 22.3 h,fa jiao wen du 33.49℃,fa jiao ji jie chong liang 40.11 m L/kg,zai ci tiao jian xia ke shi yuan ao ha tou jiang gan guan ping jia de fen wei 7.55fen ,an ji tai dan nong du wei (6.58±0.08) mg/m L。tong guo li hua zhi biao dui ke shi yuan ao ha tou mei jie ye fa jiao qian hou de xian wei wu zhi jin hang fen xi ,jie guo biao ming :ke shi yuan ao ha tou mei jie ye jing guo fa jiao hou ,xian wei an ji suan zong liang bian hua bu xian zhe (p> 0.05),you li an ji suan zong liang wei 8605.45 mg/kg,xiang bi yu fa jiao qian zeng jia le 5.4%。xian wei an ji suan zhong gan an suan (Gly)de han liang wei 589.49 mg/kg,yu fa jiao qian xiang bi zeng jia le 24.03%。fa jiao hou cheng wei he gan suan ji ji guan lian hua ge wu zong liang bian hua bu da (p> 0.05),yu xian wei you zhao mi qie lian ji de GMPhe IMPhan liang fen bie wei 3.39he 34.16 mg/kg,ji zhong IMPde han liang zeng jia le 31.5%。tong guo fu ge fa jiao fa zhi bei de ke shi yuan ao ha tou jiang ,ying yang feng fu 、feng wei bao man 、kou gan chun hou ,ke yi zuo wei yi chong jian kang 、mei wei de diao wei ji liao 。
论文参考文献
论文详细介绍
论文作者分别是来自食品工业科技的李锐,李想,孙玉林,冯明会,邹茜,李兴华，发表于刊物食品工业科技2019年10期论文，是一篇关于克氏原螯虾头论文,复合发酵论文,酶解产物论文,鲜味物质论文,食品工业科技2019年10期论文的文章。本文可供学术参考使用，各位学者可以免费参考阅读下载，文章观点不代表本站观点，资料来自食品工业科技2019年10期论文网站，若本站收录的文献无意侵犯了您的著作版权，请联系我们删除。
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