不同酿酒葡萄品种相关酵母菌的分离及分类鉴定

论文摘要

葡萄酒酿造是一个复杂的生物转化过程,葡萄酒质量的好坏和葡萄品种及酵母菌有着密切的关系。酵母菌的生物多样性及微生物群体组成对葡萄酒的感观质量具有重要的影响。葡萄酒相关酵母菌的生物多样性及分类鉴定是选育优良酿酒酵母菌种的基础和关键。长期以来我国对酿酒酵母菌的研究工作主要集中在白酒和啤酒上[1],对葡萄酒相关酵母菌的报道较少,葡萄酒酿造中起决定作用的酵母菌资源的调查研究尚处于起步阶段。本研究以不同品种的葡萄园土壤、葡萄浆果表面及自然发酵的不同阶段为分离源分离葡萄酒相关酵母菌,利用WL营养培养基的形态分类、5.8SrDNA-ITS区的RFLP、26S rDNA D1/D2区和5.8S-ITS区序列分析,对所分离的酵母菌进行分类鉴定,初步探讨我国昌黎地区不同葡萄品种相关酵母菌的群体组成特点。1.利用WL营养培养基进行聚类分析,将分离于赤霞珠葡萄品种的105株葡萄酒相关酵母菌分为4个培养类型;将分离于梅尔诺葡萄品种的109株酵母菌分为4个培养类型;将分离于西拉葡萄品种的159酵母菌株分为6个培养类型,这说明不同葡萄品种酵母菌的种类有一定差异。2.采用5.8SrDNA-ITS区的RFLP、26S rDNA D1/D2区和5.8S-ITS区序列分析,结果表明赤霞珠葡萄品种相关酵母菌分属于3个属4个种,分别为酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）、葡萄汁有孢汉逊酵母（Hanseniaspora uvarum）、浅黄隐球酵母（Cryptococcus flavescens）、大隐球酵母（Cryptococcus magnus）。梅尔诺葡萄酒相关酵母菌被分属为4个属4个种,分别为酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）、葡萄汁有孢汉逊酵母（Hanseniaspora uvarum）、浅黄隐球酵母（Cryptococcus flavescens）、东方伊萨酵母（Issatchenkia orientalis）。源自西拉的葡萄酒相关酵母菌属于5个属6个种,分别为酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）、葡萄汁有孢汉逊酵母（Hanseniaspora uvarum）、浅黄隐球酵母（Cryptococcus flavescens）、隐球酵母属（Cryptococcus aerius）、东方伊萨酵母（Issatchenkia orientalis）、红酵母属（Rhodosporidium toruloides）。其中,Issatchenkia orientalis（东方伊萨酵母）在梅尔诺和西拉两个品种中都有发现,在赤霞珠葡萄品种中未发现。而红酵母属仅仅在西拉葡萄园土壤中被发现。3.不同葡萄品种自然发酵过程中的相关酵母菌:三个葡萄品种自然发酵过程中酵母菌的群体变化趋势是一致的,在发酵前期,葡萄汁有孢汉逊酵母（Hanseniaspora uvarum）占主导地位,是引导发酵的主要菌种,其次是浅黄隐球酵母（Cryptococcus flavescens）,酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）在发酵前期并不普遍存在,东方伊萨酵母（Issatchenkia orientalis）在梅尔诺和西拉的自然发酵前期被检测到。在自然发酵中期,酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）的比例上升,成为发酵进行的主要动力,一直主导发酵结束。4.三个葡萄品种果皮表面的优势种群为浅黄隐球酵母（Cryptococcus flavescens）,均占到70%以上。在赤霞珠和梅尔诺的果皮上还分别检测到了大隐球酵母（Cryptococcus magnus）和东方伊萨酵母（Issatchenkia orientalis）。而西拉果皮上只有浅黄隐球酵母（C. flavescens）。葡萄园土壤中的优势种群为浅黄隐球酵母（C. flavescens）,在赤霞珠葡萄园中还发现了少量的酿酒酵母（S. cerevisiae）。红酵母属（Rhodosporidium toruloides）和隐球酵母属（Cryptococcus aerius）在西拉葡萄园土壤中被发现。

论文目录

• 摘要
• ABSTRACT
• 第一章 文献综述
• 1.1 葡萄酒相关酵母菌的概述
• 1.1.1 葡萄酒相关酵母菌的定义及种类
• 1.1.2 葡萄酒相关酵母菌的生态分布特点
• 1.2 葡萄酒相关酵母菌对葡萄酒品质的影响机制
• 1.3 葡萄酒相关酵母菌的多样性
• 1.4 酵母菌的分类鉴定方法
• 1.4.1 常规分类鉴定
• 1.4.2 化学分类学方法鉴定
• 1.4.3 分子分类学鉴定
• 1.5 本研究的目的和意义
• 第二章 材料和方法
• 2.1 实验材料
• 2.1.1 葡萄酒相关酵母菌的分离源
• 2.1.2 分离用培养基
• 2.2 试验方法
• 2.2.1 酵母菌的分离方法
• 2.2.2 菌种的保藏
• 2.2.3 酵母菌株的初步形态分类
• 2.2.4 酵母菌株的分子分类学鉴定
• 第三章 结果与分析
• 3.1 菌株的初步形态分类
• 3.1.1 赤霞珠葡萄品种相关酵母菌株WL 培养聚类结果
• 3.1.2 梅尔诺葡萄品种相关酵母菌株的WL 培养聚类结果
• 3.1.3 西拉葡萄品种相关酵母菌株的WL 培养聚类结果
• 3.2 5.8S-ITS RFLP 结果分析
• 3.2.1 赤霞珠葡萄品种酵母菌株的5.8S-ITS RFLP 分析
• 3.2.2 梅尔诺葡萄品种酵母菌的5.8S-ITS RFLP 分析
• 3.2.3 西拉葡萄品种酵母菌株的5.8S-ITS RFLP 分析
• 3.3 葡萄酒相关酵母菌的序列分析
• 3.3.1 26S rRNA D1/D2 区基因序列分析
• 3.3.2 葡萄酒相关酵母菌的系统发育分析
• 3.3.3 5.8S-ITS 区序列分析
• 3.4 葡萄品种相关酵母的菌群特点
• 3.4.1 赤霞珠相关酵母菌的菌群特点
• 3.4.2 梅尔诺相关酵母菌的菌群特点
• 3.4.3 西拉相关酵母菌的菌群特点
• 3.4.4 不同葡萄品种自然发酵过程中酵母菌群的特点
• 3.4.5 不同葡萄品种果皮和土壤中酵母菌的特点
• 第四章 讨论
• 4.1 WL 培养基在葡萄酒相关酵母菌初步分类上的应用
• 4.2 5.8S-ITS 区RFLP 分析对葡萄酒相关酵母菌鉴定
• 4.3 26S RDNA D1/D2 区序列分析对葡萄酒相关酵母菌的鉴定
• 4.4 不同葡萄品种自然发酵过程中的酵母菌群
• 4.5 不同葡萄品种果皮和土壤中的酵母菌群
• 第五章 结论
• 参考文献
• 致谢
• 作者简介
• 发表论文情况