辣椒油的微胶囊化研究

论文摘要

辣椒油是一种附加值高的辣椒深加工产品,本文所讲的辣椒油是应用超临界CO2萃取、有机溶剂萃取等方法制得的辣椒油树脂与食用油适量混合制成的调味油,有辣椒独特的辣味。微胶囊技术是指利用成膜材料将固体、液体或气体囊于其中,形成直径几十微米至上千微米的微小容器的技术。本论文探讨了复凝聚调节pH值法和复凝聚稀释法制备辣椒油微胶囊的工艺,并对辣椒油微胶囊产品的品质进行了分析,主要包括了以下几个方面的内容:1.通过对复凝聚调节pH值法制备辣椒油微胶囊工艺的研究,得出明胶-阿拉伯胶-辣椒油体系的较优乳化条件为:乳化剂（Tween80）添加量为5%、搅拌速度为400-450rpm,搅拌时间为60min。正交试验的结果表明复凝聚调节pH值法制备辣椒油微胶囊的较优凝聚条件为:调节pH值用碱为碳酸钠、壁材芯材比为1:1、反应体系pH值为3.95-4.15。在较优凝聚条件下复凝聚调节pH值法制备辣椒油微胶囊的平均包埋率为79.98%。2.通过复凝聚稀释法制备辣椒油微胶囊工艺的研究,得出的阿拉伯胶-辣椒油体系的较优乳化条件为:乳化剂（Tween80）添加量为5%、搅拌速度为400-450rpm,搅拌时间为60min。正交试验的结果表明复凝聚稀释法制备辣椒油微胶囊的较优工艺条件为:稀释倍数为2.25倍、壁材芯材比为1:1.5,稀释加水速率为10ml/min。在较优凝聚条件下复凝聚稀释法制备辣椒油微胶囊的平均包埋率为81.21%。3.研究了辣椒油微胶囊产品的感官、微观结构、水分散性、辣椒素含量和抗氧化性等性能,并与辣椒油进行了一些比较。（1）、复凝聚调PH法制备的辣椒油微胶囊产品和复凝聚稀释法制备的辣椒油微胶囊产品均为均匀颗粒的桔红色粉末,没有辣椒油的刺激性气味,但保持了辣椒油的芳香性气味。（2）、将较优工艺条件下制备的辣椒油微胶囊产品在扫描电子显微镜下放大1000倍观察,辣椒油微胶囊产品的颗粒直径为4-8μm,颗粒大致为不太规则的球形,胶囊的颗粒大小比较整齐,颗粒表面比较光滑,球体表面略有凹凸,对辣椒油有较好的包埋效果。（3）、微胶囊化对辣椒油的水分散性有明显改善,在室温条件下,微胶囊产品能迅速在水中分散开来。（4）、在相同条件下保存半年后,不计包埋率的损失,复凝聚调pH法制备的辣椒油微胶囊产品和复凝聚稀释法制备的辣椒油微胶囊产品中残存的辣椒素为辣椒油中的1.5065倍和1.5623倍。微胶囊化对辣椒油中的辣椒素能够起一定程度的保护作用。（5）、微胶囊化对辣椒油有一定的抗氧化作用,其中稀释法比调pH法效果要好。

论文目录

• 摘要
• Abstract
• 第一章 文献综述
• 1. 辣椒及辣椒油
• 1.1 辣椒
• 1.2 辣椒油
• 1.3 辣椒素及辣椒红色素
• 2. 微胶囊制备技术及在食品加工中的应用
• 2.1 微胶囊制备技术
• 2.1.1 微胶囊制备技术的意义
• 2.1.2 微胶囊制备的壁材
• 2.1.3 微胶囊制备的方法
• 2.2 微胶囊释放方式与释放机理
• 2.2.1 微胶囊释放方式
• 2.2.2 微胶囊的释放机理
• 2.3 微胶囊技术在食品加工中的应用
• 2.3.1 微胶囊技术在食品添加剂包囊化过程中的应用
• 2.3.2 微胶囊技术在饮料工业中的应用
• 2.3.3 微胶囊技术在食品加工中其他方面的应用
• 3. 本课题研究的目的与意义
• 4. 主要研究内容
• 第二章 复凝聚调节pH值法制备辣椒油微胶囊工艺研究
• 1. 材料与方法
• 1.1 试验材料
• 1.2 试验仪器
• 1.3 试验原理
• 1.3.1 复凝聚调节pH值法制备微胶囊的原理
• 1.3.2 索氏抽提测定包埋率的原理
• 1.4 试验方法
• 1.4.1 复凝聚调PH值法制备辣椒油微胶囊工艺流程
• 1.4.2 复凝聚调节pH值法制备辣椒油微胶囊试验设计
• 1.5 测定项目与方法
• 1.5.1 辣椒油乳化液稳定性的测定方法
• 1.5.2 溶液pH值的测定方法
• 1.5.3 辣椒油微胶囊的包埋率测定方法
• 2. 结果与分析
• 2.1 辣椒油乳化条件正交试验结果及分析
• 2.2 明胶与阿拉伯胶复凝聚pH值范围试验结果及分析
• 2.3 复凝聚调节pH值法制备辣椒油微胶囊工艺条件试验结果及分析
• 3. 小结
• 第三章 复凝聚稀释法制备辣椒油微胶囊化工艺研究
• 1. 材料与方法
• 1.1 试验材料
• 1.2 试验仪器
• 1.3 试验原理
• 1.3.1 复凝聚稀释法制备微胶囊的原理
• 1.3.2 索氏抽提测定包埋率的原理
• 1.4 试验方法
• 1.4.1 复凝聚稀释法制备辣椒油微胶囊工艺流程
• 1.4.2 复凝聚稀释法制备辣椒油微胶囊试验设计
• 1.5 测定项目与方法
• 1.5.1 乳化效果的测定方法
• 1.5.2 辣椒油微胶囊的包埋率测定方法
• 2. 结果与分析
• 2.1 辣椒油乳化条件正交试验结果及分析
• 2.2 复凝聚稀释法制备辣椒油微胶囊工艺条件试验结果及分析
• 3. 小结
• 第四章 辣椒油微胶囊产品的品质分析
• 1 材料与方法
• 1.1 试验材料
• 1.2 试验仪器
• 1.3 试验方法
• 1.3.1 辣椒油微胶囊产品感官的评价方法
• 1.3.2 辣椒油微胶囊产品微观结构观察的方法
• 1.3.3 辣椒油微胶囊产品水分散性的评价方法
• 1.3.4 辣椒油微胶囊产品中辣椒素的测定方法
• 1.3.5 辣椒油微胶囊产品过氧化值的测定方法
• 2 结果与分析
• 2.1 辣椒油微胶囊产品感官评价结果与分析
• 2.2 辣椒油微胶囊产品微观结构的观察结果与分析
• 2.3 辣椒油微胶囊产品水分散性的结果与分析
• 2.4 辣椒油微胶囊产品中辣椒素测定的结果与分析
• 2.5 辣椒油微胶囊产品过氧化值测定的结果与分析
• 3. 小结
• 第五章 本文主要结论
• 本文的主要创新点
• 问题与展望
• 参考文献
• 致谢
• 作者简历