论文摘要
本论文研究了油炸工艺参数（油炸温度、油炸时间和面团pH）,酵母发酵（酵母、NaCl和油脂氧化）和几种食品添加剂（竹叶抗氧化提取物（AOB）、绿茶提取物（EGT）、L-抗坏血酸、甘氨酸和L-半胱氨酸）对中式油条中丙烯酰胺含量的影响,同时测定了面团中的天门冬酰胺和还原糖的含量,分析了可能降低丙烯酰胺含量的因素。首先,在前期实验基础上运用三因素三水平的响应面实验,以油炸温度、油炸时间和面团pH为自变量,以丙烯酰胺含量、L值（亮度）、a值（红度）和b值（黄度）为响应值,研究了工艺参数对中式油条中丙烯酰胺的影响以及其与油条色泽的关系,同时分析了油条色泽和丙烯酰胺含量的关系,结果表明:油炸温度对丙烯酰胺含量的影响是高度显著的（P<0.01）,油炸时间对丙烯酰胺的影响是显著的（P<0.05）,面团pH对丙烯酰胺的影响也是显著的（pH二次项对应的P<0.05）;油条中的丙烯酰胺含量与L值反相关,与a值、b值成正相关,即油条色泽的深浅与丙烯酰胺的含量成一定的正比关系。其次,在最优工艺条件下,通过向传统配方中添加不等量的酵母来考察其对中式油条中丙烯酰胺含量的影响,发现当酵母添加量为0.8%（w/w）、发酵时间为80min左右的时候,可将油条中丙烯酰胺含量降低71%,同时还探讨了酵母发酵降低油条中丙烯酰胺含量的机理;在酵母发酵基础上,发现随着NaCl添加量从0.5%（w/w）逐渐增加到3.0%（w/w）,丙烯酰胺的含量是先减少后增大,NaCl添加量为1.5%（w/w）时,丙烯酰胺的含量最低。通过测定油在连续煎炸和间隔油炸过程中油脂氧化值的变化,研究了油脂氧化对中式油条中丙烯酰胺的影响,结果表明:在连续煎炸和间隔煎炸中,随着油炸时间的延长,油脂的过氧化值都是逐渐增大,在选定的油炸时间内,二者与油条中丙烯酰胺的产生没有显著的关系。最后,通过向配方中添加不等量的AOB和EGT,发现它们对中式油条中丙烯酰胺都有较好的抑制作用,考虑到感官品质的要求,二种添加剂的最佳添加量都应在0.1g/kg左右;向配方中添加L-抗坏血酸对丙烯酰胺的影响不显著。通过向配方中添加氨基酸（甘氨酸和L-半胱氨酸）,发现随着甘氨酸添加量从0.2g/100g面粉增加到1.0g/100g面粉时,中式油条中的丙烯酰胺含量逐渐降低,抑制率从13.7%增加到54.6%,结合感官品质的要求,甘氨酸的最适添加量为0.6g/100g;当L-半胱氨酸的浓度从0.002g/100g变化到0.25g/100g时,丙烯酰胺的抑制率从24.6%变化到38.8%;由于半胱氨酸的加入会使油条呈现不可接受的风味,限制了其在食品中的应用。
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