论文摘要
鲨鱼皮,别名鲛鱼皮,主要来自白斑星鲨、灰星鲨、白斑角鲨等鲨鱼的外表皮,是一种营养价值很高的食材。本研究以鲨鱼皮为原料,开发营养可口、独具特色、卫生安全的冷藏调理即食鲨鱼皮产品,并研究其关键生产工艺。着重研究鲨鱼皮的脱腥、增脆、前期减菌处理与产品抑菌保鲜有机结合等关键生产技术,探讨实现冷藏调理即食鲨鱼皮产业化生产的可能性,为加工生产提供基础理论依据。主要研究结果如下:（1）冷藏调理即食鲨鱼皮脱腥工艺研究以鲨鱼皮为原料,在单因素试验基础上,以综合模糊评判为衡量指标,采用L9（34）正交试验设计方案,优化冷藏调理即食鲨鱼皮脱腥工艺。结果表明:对鲨鱼皮原料进行三道脱腥液浸泡,顺序依次为柠檬酸溶液、生姜汁、红茶水,其浓度分别为0.15%、0.60%、0.15%,按照脱腥液:鲨鱼皮=5:1（v/w）的比例各自浸泡30 min,可有效脱除鲨鱼皮的腥味,赋予冷藏调理即食鲨鱼皮产品优良的口感与风味。（2）冷藏调理即食鲨鱼皮增脆工艺研究单因素试验探讨加工过程中影响冷藏调理即食鲨鱼皮脆爽度的主要因素,确定其科学的增脆工艺与适宜的参数范围;并采用三因素二次通用旋转回归试验设计方案,以冷藏调理即食鲨鱼皮产品的剪切力Y为衡量指标,考察六偏磷酸钠溶液的浓度X1、漂烫时间X2、与冰水急冷时间X3对冷藏调理即食鲨鱼皮脆爽度的影响效果,优化提高冷藏调理即食鲨鱼皮脆爽度生产工艺参数,建立了冷藏调理即食鲨鱼皮增脆工艺的数学回归方程为: Y=25.09+1.59X1+0.60X2+1.43X3-0.52X12-1.96X22-0.85X32试验结果表明,冷藏调理即食鲨鱼皮增脆的最佳工艺参数组合为:六偏磷酸钠溶液浓度4.0 g·L-1,漂烫时间2.0min,冰水急冷时间13min,在此条件下制备的冷藏调理即食鲨鱼皮可获得理想的脆爽度,产品剪切力为26.52N。（3）冷藏调理即食鲨鱼皮保鲜工艺研究将栅栏防腐技术应用于冷藏调理即食鲨鱼皮的保鲜。确定冷藏调理即食鲨鱼皮的前期减菌技术、适宜的抑菌保鲜剂及其浓度范围;采用L9（3）正交试验设计,以菌落总数和挥发性盐基氮（TVB-N）为衡量指标,优化冷藏调理即食鲨鱼皮的抑菌保鲜液的配比。研究结果表明:臭氧杀菌技术能够有效实现冷藏调理即食鲨鱼皮的前期减菌,当臭氧浓度为500 mg·kg-1时,作用25 min,其前期减菌效果明显。优化后的冷藏调理即食鲨鱼皮抑菌保鲜液的配比为,山梨酸钾0.060 g·kg -1,乳酸链球菌素（Nisin ） 0.4 g·kg-1,保鲜液pH≤4.5;在此条件下,冷藏调理即食鲨鱼皮的保鲜效果最好,在0℃- 4℃条件下,产品可防腐保鲜60d。