海蓬子成分分析及干燥方法对其品质的影响

论文摘要

本研究以4-5月份江苏沿海滩涂产新鲜海蓬子的可食嫩茎（salicornia bigelovii torr.）为原料,通过对其主要成分、矿物质及部分功能性物质含量的测定,明确其作为特色蔬菜开发的价值；在此基础上,分别采用热风（80℃,4h）、微波（420kw,5min; 140kw,5min）和冷冻（冷阱盘管温度,-60℃；真空度133*10-3mbar以下）对海蓬子嫩茎进行干燥,分析三种方法对海蓬子干品品质、复水性以及感官品质的影响,确定适合海蓬子干品生产的干燥方法。1、物质成分测定结果表明,新鲜海蓬子的水分、总糖、蛋白质、粗脂肪和粗纤维的含量分别为90.4%、3.92%、1.13%、0.21%和0.57%；另外,新鲜海蓬子还含有丰富的功能成分,包括：维生素C 0.47 mg/100g,β-胡萝卜素19.25 mg/100g,维生素E 17.15 mg/100g,总黄酮167.6mg/100g,总皂甙55.94mg/100g；此外,新鲜海蓬子含达鲜重3.69%的氯化钠,且其他金属元素含量丰富,如Ca 511.48 mg/kg, Fe 10.44mg/kg, Mg 976.99mg/kg, K 1455.90mg/kg, Zn 3.35mg/kg,与此形成鲜明对照的是P仅为1.52mg/kg,故新鲜海蓬子可作为理想的碱性食品使用；新鲜海蓬子的氨基酸为0.77%,除色氨酸外的其他17种氨基酸都存在,且以谷氨酸含量最多。因此,海蓬子作为蔬菜资源开发具有较大潜力。2、在确定了热风干燥适宜温度的基础上,比较了热风干燥、微波干燥和冷冻干燥对海蓬子干品品质的影响。试验结果表明：冷冻干燥可以较好保持叶绿素、维生素C等热敏性物质,减少总糖损耗,微波次之,而且通过这两种干燥方法获得干品品质明显优于热风干燥；经热风干燥所得的海蓬子干品中纤维素含量较高；三种干燥方法对氯化钠含量影响微小。海蓬子干品感官分析的结果显示：冷冻干燥和微波干燥能较好地保持海蓬子原有的形态、色泽和特有的海水植物香气,干品呈翠绿色。芦笋干粉CIELAB值测定结果为：80℃热风干燥的海蓬子干粉亮度L*值和b*值大于冷冻干燥和微波干燥,a*值小于冷冻干燥和微波干燥,表明冷冻干燥和微波干燥有利于产品绿色的保持。通过海蓬子干品的复水比、复水速率两个指标考察,综合比较三种干燥方法对海蓬子干品复水性的影响。结果表明,微波和冷冻干燥样品复水性明显优于热风干燥样品,且前8min内具有较高的复水速率。

论文目录

• 图表索引
• 摘要
• ABSTRACT
• 第一章 文献综述
• 1 海蓬子的植物学特征及主要营养成分
• 1.1 海蓬子的植物学特征
• 1.2 海蓬子的主要营养成分和开发利用
• 2 果蔬干燥加工原理与方法
• 2.1 热风干燥原理
• 2.2 微波干燥原理
• 2.3 冷冻干燥原理
• 2.3.1 水的相平衡
• 2.3.2 冷冻干燥过程
• 2.3.2.1 预冻结阶段
• 2.3.2.2 升华干燥阶段
• 2.3.2.3 解析干燥阶段
• 2.4 三种干燥方法比较
• 3 脱水蔬菜概述
• 3.1 脱水蔬菜的优点
• 3.2 脱水蔬菜加工品质特性研究
• 3.2.1 叶绿素（chlorophyll,chl）
• 3.2.2 总糖（total sugar）
• 3.2.3 蛋白质（protein）
• 3.2.4 维生素（victims）
• 3.2.5 纤维素（cellulose）
• 3.2.6 矿物质（minerals）
• 3.2.7 皂甙类化合物（saponins）
• 3.2.8 黄酮（flavonoid）
• 3.3 脱水蔬菜的加工工艺
• 3.3.1 脱水蔬菜前期处理工艺
• 3.3.2 脱水蔬菜加工工艺流程
• 3.3.3 脱水蔬菜加工专用设备
• 3.4 我国脱水蔬菜加工发展现状
• 3.5 我国脱水蔬菜加工发展前景
• 4 食品感官评定技术
• 4.1 食品感官评定指标
• 4.2 食品感官分析的特点
• 4.3 食品感官鉴评的方法
• 4.3.1 差异识别试验
• 4.3.2 差异标度和分类试验
• 4.3.3 描述分析性试验
• 4.4 色度学理论在食品感官品质研究中的应用
• 4.4.1 色度学简介
• 4.4.2 常用CIE标准色度学系统
• 4.4.2.1 931RGB色度系统
• 4.4.2.2 IE1931标准色度系统
• 4.4.2.3 76Lab色度系统
• 4.4.3 色度学在食品品质研究中的应用
• 5 选题的目的及意义
• 5.1 本文研究的目的及意义
• 5.2 本文研究的主要内容
• 参考文献
• 第二章 海蓬子成分分析及干燥方法对其品质的影响
• 1 材料与设备
• 1.1 实验材料
• 1.2 实验试剂
• 1.3 主要仪器与设备
• 2 实验内容及方法
• 2.1 实验内容
• 2.2 测定指标及测定方法
• 2.2.1 粗纤维
• 2.2.2 叶绿素
• 2.2.3 总糖
• 2.2.4 氯化钠
• 2.2.5 总黄酮
• 2.2.5.1 标准曲线的绘制
• 2.2.5.2 样品测定
• 2.2.5.3 结果计算
• 2.2.6 总皂甙
• 2.2.6.1 柱层析
• 2.2.6.2 标准管显色
• 2.2.6.3 样品测定
• 2.2.7 复水性
• 2.2.8 CIELAB值
• 2.2.8.1 海蓬子干粉图形获取
• 2.2.8.2 色泽参数的读取
• 2.2.8.3 CIELAB值的计算方法
• 2.2.9 感官评定
• 2.2.10 其他指标测定
• 2.3 试验重复
• 2.4 数据处理
• 3 新鲜海蓬子基本物质含量的测定
• 3.1 主要物质成分
• 3.2 维生素
• 3.3 主要矿物质
• 3.4 叶绿素
• 3.5 18种氨基酸
• 4 不同干燥方法对海蓬子干品品质的影响
• 4.1 对海蓬子维生素C含量的影响
• 4.2 对海蓬子粗纤维含量的影响
• 4.3 对海蓬子叶绿素含量的影响
• 4.4 对海蓬子总糖含量的影响
• 4.5 对海蓬子氯化钠含量的影响
• 4.6 不同方法干燥海蓬子的复水性比较
• 4.7 不同方法干燥海蓬子的色差值比较
• 4.7.1 不同干燥温度对海蓬子CIELAB值的影响
• 4.7.2 不同干燥方法对海蓬子CIELAB值的影响
• 4.8 不同方法干燥海蓬子的感官评定比较
• 参考文献
• 全文结论
• 已发表文章
• 致谢