热处理等加工过程对粽子品质的影响

论文摘要

粽子是一种享誉国内外的传统食品,但其生产加工中出现的保质期短,粽子夹生,糯米老化回生等问题一直制约着粽子产品的工业化生产。本文针对粽子加工过程中存在的问题,以白糯米粽为研究对象,通过研究糯米浸泡,大米复配,蒸煮,杀菌等工艺对粽子品质产生的影响进行分析,探讨影响粽子品质的因素,优化粽子的加工工艺。糯米浸泡后各个参数的变化在浸泡前60 min最为剧烈,在60~120 min阶段各参数变化趋于平缓。不同温度下浸泡的糯米在水分含量上没有显著差异。浸泡60 min糯米含水量在55%左右;干物质含量也是在浸泡前60 min变化最为剧烈,浸泡后干物质损失16%左右;粽子成品表面L*值上升,a*值下降。随着浸泡时间的增加,粽子感官的米香味有所下降,竹叶香有所上升;浸泡60 min样品口感适中,感官评价最高。随着东北大米比例的增加,粽子中心水分含量呈下降趋势。随着东北大米比例的上升,粽子蒸煮后质量呈上升趋势;L*值呈上升趋势,a*值呈减小趋势;粽子的硬度呈现逐步上升的趋势;粽子的粘度呈现出一种先增后减的峰型变化趋势。随着东北大米比例的增加,粽子的感官评价总分呈现先增后减的变化,在东北大米比例40%时取得最好的评价。水分含量的升高有助于蒸煮过程热量的传递以及水分的传递。随着粽子初始水分含量的增加,在相同的蒸煮时间内,粽子的中心水分含量更高,但差异缩小。中心冷点处F值随水分含量的增加而下降。高温高压下蒸煮,中心冷点升温更快,F值的增加速率成倍上升。随着蒸煮温度的升高,粽子的硬度呈现逐步下降的趋势;粽子样品粘度先增后减的变化。随着蒸煮时间的延长,粽子L*值呈上升趋势,a*值呈减小趋势。当水分含量在130%到135%时粽子软硬比较适中,口感比较好。糯米浸泡60 min,取100 g包裹而成的粽子,在115℃(0.07 Mpa)下蒸煮30 min,粽子感官评价最高。随着粽子初始水分含量的上升,杀菌过程粽子中心水分含量下降更快,随着杀菌时间的延长,粽子中心水分含量下降更多。杀菌后粽子的硬度均有不同程度的下降;粘度呈现先增后减的变化;经121℃杀菌20 min后,粽子样品中的菌落数能够达到商业无菌要求。杀菌时间对粽子a*值较蒸煮和浸泡影响更大。影响粽子杀菌时F值的主次因素依次为C(杀菌时间) >A(浸泡时间) >B(蒸煮时间);通过感官分析正交试验,粽子工艺的最佳的条件组合为A3B2C3,即浸泡60 min、蒸煮120 min、杀菌25 min。

论文目录

• 摘要
• Abstract
• 第一章 绪论
• 1.1 粽子食品的概况
• 1.1.1 粽子及相关定义
• 1.1.2 粽子的来历
• 1.1.3 粽子的发展历史
• 1.1.4 粽子的花色品种
• 1.2 粽子产品的现状
• 1.2.1 粽子的市场状态与前景
• 1.2.2 粽子产品存在的问题
• 1.3 粽子国内外的研究现状
• 1.4 加工工艺对粽子品质的影响
• 1.4.1 粽子的传统生产工艺
• 1.4.2 浸泡条件对粽子品质的影响
• 1.4.3 大米复配对粽子品质的影响
• 1.4.4 热处理对粽子品质的影响
• 1.5 粽子的品质评价
• 1.5.1 粽子品质的感官分析
• 1.5.2 粽子品质的理化分析
• 1.5.3 粽子品质的仪器分析
• 1.6 本项研究的意义及内容
• 1.6.1 本项研究的意义
• 1.6.2 本项研究的主要内容
• 1.6.3 本文研究重点
• 第二章 糯米浸泡对粽子品质的影响
• 2.1 前言
• 2.2 材料与方法
• 2.2.1 实验材料
• 2.2.2 实验方法
• 2.2.3 测试方法
• 2.3 结果讨论与分析
• 2.3.1 浸泡温度和时间对糯米水分含量的影响
• 2.3.2 浸泡时间对糯米干物质含量和溶出物含量的影响
• 2.3.3 浸泡过程中糯米的体积、密度变化
• 2.3.4 浸泡过程对粽子密度的影响
• 2.3.5 浸泡对粽子水分含量的影响
• 2.3.6 浸泡对粽子色差的影响
• 2.3.7 浸泡对粽子感官品质的影响
• 2.4 本章小结
• 第三章 大米配比对粽子品质影响
• 3.1 前言
• 3.2 材料与方法
• 3.2.1 实验原料
• 3.2.2 实验仪器和设备
• 3.2.3 粽子样品的制作与加工主要工序
• 3.2.4 实验方法
• 3.3 结果讨论与分析
• 3.3.1 大米复配对浸泡后水分的影响
• 3.3.2 大米复配对蒸煮后水分含量影响
• 3.3.3 大米复配对粽子质量的影响
• 3.3.4 大米复配对粽子色差的影响
• 3.3.5 大米复配对粽子质构的影响
• 3.3.6 大米复配对粽子感官的影响
• 3.4 本章小结
• 第四章 蒸煮过程对粽子品质影响
• 4.1 前言
• 4.2 材料与方法
• 4.2.1 实验原料
• 4.2.2 实验仪器和设备
• 4.2.3 粽子样品的制作与加工主要工序
• 4.2.4 测试方法
• 4.3 结果讨论与分析
• 4.3.1 不同含水量粽子蒸煮过程的传热变化
• 4.3.2 密度对传热的影响
• 4.3.3 蒸煮过程对粽子水分含量的影响
• 4.3.4 蒸煮时间对粽子密度的影响
• 4.3.5 蒸煮时间对粽子色差的影响
• 4.3.6 蒸煮温度对粽子传热的影响
• 4.3.7 蒸煮温度对粽子中心冷点F值变化的影响
• 4.3.8 蒸煮温度对粽子质构的影响
• 4.3.9 蒸煮温度对粽子水分的影响
• 4.3.10 蒸煮温度对粽子感官评价的影响
• 4.4 本章小结
• 第五章 杀菌过程对粽子品质影响
• 5.1 前言
• 5.2 材料与方法
• 5.2.1 实验原料
• 5.2.2 实验仪器和设备
• 5.2.3 粽子样品的制作与加工主要工序
• 5.2.4 粽子样品的杀菌处理
• 5.2.5 粽子样品杀菌正交设计
• 5.2.6 热处理程度的控制
• 5.2.7 测试方法
• 5.3 结果讨论与分析
• 5.3.1 杀菌时间对粽子中心传热的影响
• 5.3.2 杀菌过程粽子中心冷点F值的变化
• 5.3.3 杀菌对粽子水分含量的影响
• 5.3.4 杀菌对粽子质构的影响
• 5.3.5 杀菌对菌落总数的影响分析
• 5.3.6 浸泡时间,蒸煮时间,杀菌时间的正交分析
• 5.4 本章小结
• 结论与展望
• 一、 结论
• 二、 本文主要创新点
• 三、 展望
• 参考文献
• 攻读硕士学位期间取得的研究成果
• 致谢
• 附件