豆乳凝固酶产生菌的筛选、发酵条件及酶学性质的研究

论文摘要

豆乳凝固酶是指能够使豆乳中蛋白质产生凝胶化的酶的总称,主要应用在豆腐坯的制作中。从浓香型大曲酒的黄水中,通过菌株的分离,试管培养法初筛和三角瓶发酵复筛,得到一株霉菌,该菌的发酵液具有较高的豆乳凝乳作用,经100℃处理后发酵液失活,初步确定是发酵液中的酶产生了凝乳作用,将该菌株命名为HS-D11,通过形态观察初步鉴定该菌株为毛霉。 通过碳源,氮源,培养温度,pH等单因素和正交实验,进一步探索该菌株产豆乳凝固酶的最适发酵条件,结果发现以2%的玉米粉为碳源,3%的黄豆粉为氮源,在加入0.05%的NaCl、0.02%的MgSO4和0.1%的K2HPO4等无机物,培养基起始pH为5.5～6.0,250mL三角瓶装量为50mL,接种量为5%,先在30℃,150rpm条件下培养2d,再于25～28℃下静置培养2～3d,发酵产物的豆乳凝固酶活力可达1.16U/ml,酪蛋白水解活力仅为0.3U/ml。 对该菌株的发酵液中的豆乳凝固酶的酶学性质进行研究,结果发现该酶的最适反应温度为65℃,酶对热不稳定,60℃水浴处理20min,发酵液中酶活力降低了60%,70℃时水浴处理40min和80℃水浴处理20min,酶活几乎全部丧失。酶的最适pH为5.9,酶在pn5.0～6.0之间比较稳定,Ca2+、Mg2+离子对酶活力有很强的促进作用。同时对该酶的豆乳凝乳效果进行研究,结果发现在65℃时,0.5mL粗酶液10min内可使5mL豆乳凝固成型,随着时间的推移,豆乳上清液越来越澄清。20min时豆乳溶液中蛋白质的回收率可达到90.3%。用

论文目录

• 中文摘要
• 英文摘要
• 研究论文 豆乳凝固酶产生菌的筛选、发酵条件及酶学性质的研究
• 前言
• Ⅰ 材料与方法
• 1 实验材料
• 2 实验方法
• 2.1 豆乳凝固酶产酶菌株的筛选
• 2.2 蛋白凝乳酶活力的测定
• 2.3 蛋白酶水解活力的测定
• 2.4 HS-D11产豆乳凝乳酶的酶学性质的研究
• 2.5 发酵条件的研究
• 2.6 不同凝固因子凝固豆乳的研究
• 2.7 酶处理后大豆蛋白质回收率的测定
• Ⅱ 结果与讨论
• 1 豆乳凝固酶的筛选
• 2 菌种鉴定
• 3 豆乳凝固酶的性质
• 3.1 温度对酶活力的影响
• 3.2 酶的热稳定性
• 3.3 pH对酶活力的影响
• 3.4 酶的pH稳定性
• 2+，Mg²⁺对酶活力的影响'>3.5 Ca²⁺，Mg²⁺对酶活力的影响
• 3.6 蛋白水解活力的测定
• 4 发酵条件优化
• 4.1 碳源对豆乳凝固酶产量的影响
• 4.2 氮源对豆乳凝固酶产量的影响
• 4.3 发酵温度对豆乳凝固酶产量的影响
• 4.4 培养时间对豆乳凝固酶产量的影响
• 4.5 接种量对豆乳凝固酶产量的影响
• 4.6 培养基起始pH对豆乳凝固酶产量的影响
• 4.7 培养基装瓶量对豆乳凝固酶产量的影响
• 4.8 震荡培养箱的转速对豆乳凝固酶产量的影响
• 4.9 讨论
• 5.豆乳凝固酶凝乳的效果及豆乳中蛋白质的回收率
• 5.1 处理时间对豆乳凝固的影响
• 5.2 不同凝固因子对豆乳凝固的影响
• 5.3 酶处理后大豆蛋白质的回收率
• 6.讨论
• 小结
• 参考文献
• 致谢
• 硕士期间论文发表与获奖情况
• 文献综述 大豆及其凝乳酶的研究概况
• 前言
• 1.大豆的主要成分及其生理功能
• 1.1 大豆球蛋白及其生理功能
• 1.2 大豆低聚糖及其生理功能
• 1.3 膳食纤维及其生理功能
• 1.4 大豆异黄酮及其生理功能
• 1.5 大豆皂苷及其生理功能
• 1.6 胰蛋白酶抑制剂及其生理功能
• 2.大豆蛋白质的构造
• 2.1 大豆蛋白质的分类
• 2.2 大豆蛋白的氨基酸组成
• 2.3 大豆蛋白的二级结构
• 2.4 大豆蛋白质的高级结构
• 3.大豆蛋白质的特性
• 3.1 大豆蛋白质的溶解性
• 3.2 大豆蛋白质的凝胶化与组织质地
• 3.3 大豆多肽的功能特性
• 3.4 大豆蛋白的胶凝特性
• 3.5 温度对大豆蛋白凝胶性的影响
• 4.大豆凝乳酶的研究概况
• 4.1 大豆凝乳酶的来源
• 4.2 大豆凝乳酶的酶学特性
• 4.3 大豆凝乳酶的作用机制
• 5.前景展望
• 参考文献
• 声明