论文摘要
农村家宴中食源性疾病的发生已成为我国较为严重的公共卫生问题。因家宴举办的临时性、民间厨师的流动性及其食品加工经营的特殊性等，一直处于卫生监管的盲区。而民间厨师的培训和家宴的现场督导，在改善农村家宴卫生状况、保障农村食品安全方面有着重要的意义。本研究通过定量调查的方法，掌握民间厨师对食品卫生和法制的知识、态度和行为(KAP)现状和影响因素，农村家宴现场的卫生现状和影响因素，以及了解农村家庭的相关需求，并在此基础上进行干预，包括卫生培训和督导，以探讨农村家宴监管的有效方式。第一部分民间厨师食品卫生和法制KAP及农村家宴卫生状况调查于2006年2月至6月在江苏省农村对民间厨师KAP、家宴卫生、农村家庭成员进行了定量调查，采用多级、分层、整群抽样的方法，抽取12个镇为调查点，对568名民间厨师、238家家宴现场、480户农村家庭进行了问卷调查和现场检测。主要结果如下：1．民间厨师以中老年男性为主，文化程度低，其从业时间与地区经济因素显著相关(r=0.605，P=0.000)，经济越发达的地区，现有民间厨师从业时间越早，民间厨师队伍形成也越早。民间厨师总体知识知晓率为33.42％，其中法制知识知晓率低于卫生知识知晓率，二者分别为21.73％、35.42％。食品卫生法律和规章、食品营养、生熟分开、餐具消毒、食物中毒等各项知识知晓率均较低。民间厨师的食品卫生和法制相关态度较好，正确态度持有率为83.80％。食品加工过程中个人卫生的总体行为正确率为32.92％，除加工食品前洗手和加工过程中穿工作衣的行为正确率较高外，其他各卫生行为正确率均较低。多因素分析提示：性别、文化程度、年龄、从业时间、有无卫生培训证明、职业是影响民间厨师知识、态度、行为得分的主要因素(P均＜0.05)。2．农村家宴整体卫生水平较差，主要是加工场所布局不合理、卫生设施缺乏、生熟交叉污染、餐具不消毒以及民间厨师个人卫生差。餐饮具大肠菌群、砧板与手掌表面洁净度以及熟肉制品微生物合格率均较低，分别为44.20％、18.42％、64.30％；绝大部分蔬菜农药残留指标合格，合格率为95.90％。3～6月份间，餐饮具大肠菌群、蔬菜农药残留、熟肉制品微生物合格率在月份间有显著性差异(P均＜0.05)，各指标合格率呈现出随月份递增而降低的趋势。多因素分析提示：距离污染源远近、餐具消毒、生熟分开和气温是影响家宴检测指标合格情况的主要因素(P均＜0.05)。3．89.4％的农村家庭在婚丧等事宜时选择自办家宴的形式。自办家宴平均每桌花费283±121.825元，酒店平均每桌花费443±139.238元，二者差异有显著性(P=0.000)。而经济实惠是农村家庭选择自办家宴的最主要原因。45.2％的家庭认为自办家宴有卫生问题，且主要存在于餐饮具卫生、民间厨师加工操作卫生、凉菜制作卫生等环节。96.2％的家庭期望出台相应的管理措施。结果提示农村家宴在我国农村有一定的市场，要因势利导；民间厨师的食品卫生和法制知识有待提高，个人卫生行为有待改善，要重点加强对年龄较大的、低学历、非食品行业转作民间厨师者等的培训；农村家宴的场所布局、卫生设施、加工过程、餐具消毒等方面均有待改进，其中远离污染源、生熟分开、餐饮具消毒、避免高温天气是控制家宴卫生状况的关键环节。第二部分对民间厨师和农村家宴进行干预的效果评价于2006年7月至12月进行干预研究，设立平行对照以及自身前后对照。民间厨师仍为第一部分现况调查中人群，农村家宴现场的抽样方法同第一部分。在第一部分现况研究中调查民间厨师568人，其中对照组269人，干预组299人；调查家宴现场238家，其中对照组118家、干预组120家。本部分中，在干预组对民间厨师进行知识培训以及对家宴现场给予卫生督导，而对照组无干预，再次调查两组民间厨师食品卫生和法制KAP情况以及家宴现场卫生状况，共调查民间厨师521人，其中对照组236人、干预组285人；调查家宴242家，其中对照组122家、干预组120家。主要结果如下：1．知识培训后，干预组民间厨师总体知识知晓率、行为正确率均高于干预前和对照组(P均＜0.01)，总体态度正确率也高于干预前(P＜0.01)。其中，法律法规、原料采购、营养搭配、生熟分开、食物存放、餐具消毒、食物中毒7项知识条目，食物中毒后的上报这1态度条目，洗手、手消毒、穿工作衣、戴工作帽、不留长指甲且指甲清洁、手部不佩戴饰物、手部无破溃、不吸烟8项行为条目均较干预前和对照组显著提高(P均＜0.01)。2．经督导干预后，农村家宴现场的卫生得到改善，干预组中卫生设施配备、加工过程的生熟分开以及餐饮具消毒情况均好于干预前和对照组(P均＜0.01)，场所布局情况好于对照组(P＜0.01)。民间厨师加工食品前洗手、手消毒、穿戴工作衣、帽、不留长指甲、手部不佩戴饰物、不吸烟的行为正确率均显著高于干预前和对照组(P＜0.05或P＜0.01)。干预组中餐饮具大肠菌群合格率高于干预前和对照组(P均＜0.01)，蔬菜农药残留合格率高于对照组(P＜0.01)，表面洁净度合格率，熟肉制品微生物合格率高于干预前(P均＜0.01)。干预组中做到远离污染源、餐具消毒、备有保洁柜、生熟砧板分开、刀具分开、容器分开、食物冷藏、防尘防蝇卫生环节的比例均显著高于干预前和对照组(P均＜0.01)，做到凉菜切配装盘在室内的比例显著高于干预前(P＜0.05)。结果提示：依托基层卫生人员采用讲课、发放教材、家宴申报、书面指导结合现场督导的监管形式进行干预，使民间厨师的知识、态度和行为发生了变化，家宴制作现场卫生得到改善、检测合格率提高，收到了良好的效果，是可行的。
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