淀粉—蛋白—胶复合物的制备和性质研究

论文摘要

淀粉、食用胶等多糖分子的还原羰基和蛋白质分子中的游离氨基可在一定条件下共价结合,从而改变蛋白的功能特性。本研究以变性淀粉、大豆分离蛋白、瓜尔豆胶为主要原料,利用干法和湿法结合微波进行复合反应,合成淀粉-蛋白-胶复合物,对复合反应的工艺条件、复合物的理化性质、功能性等进行了研究,为其应用于工业生产提供一定的技术基础。采用邻苯二甲醛OPA法测定游离氨基,以样品中自由氨基消耗量为反应指标,通过单因素试验,比较了干法、湿法这两种不同的反应方式对制备淀粉-蛋白-胶复合物的影响。通过单因素和回归设计试验优化出了淀粉-蛋白-胶复合物的最佳工艺条件。测定了淀粉-蛋白-胶复合物的基本理化指标,对其进行了紫外光谱分析,傅里叶红外分析、荧光光谱分析和SDS-PAGE电泳分析,对其形貌和结构进行了扫描电子显微镜分析和粒径分析。利用流变仪研究了不同因素对淀粉-蛋白-胶复合物的流变学性质的影响,利用质构仪研究了不同因素对淀粉-蛋白-胶复合物的凝胶的影响,研究表明:pH、离子强度、热处理、蔗糖浓度对淀粉-蛋白-胶复合物溶液流变特性和凝胶的质构有一定影响。测定了淀粉-蛋白-胶复合物的溶解性,不同条件下的乳化性和抗氧化性,结果表明复合物具有良好的溶解性、乳化性和抗氧化性。将淀粉-蛋白-胶复合物应用于面包中,发现淀粉-蛋白-胶复合物能改善面包的品质。

论文目录

• 摘要
• ABSTRACT
• 第1章 绪论
• 1.1 淀粉改性研究
• 1.1.1 淀粉改性方法
• 1.1.2 改性淀粉在食品中的应用
• 1.2 大豆蛋白改性研究
• 1.2.1 大豆蛋白改性方法
• 1.2.2 大豆蛋白在食品中的应用
• 1.3 食品胶的复合作用
• 1.4 淀粉-胶复合物
• 1.5 蛋白质-糖复合物
• 1.5.1 蛋白质-糖复合物研究现状
• 1.5.2 蛋白质-糖复合物复合方法
• 1.6 本文研究的意义、主要研究内容和创新点
• 1.6.1 研究意义
• 1.5.2 主要研究内容和创新点
• 第2章 淀粉-蛋白-胶复合物的制备
• 2.1 引言
• 2.2 材料与设备
• 2.2.1 主要材料
• 2.2.2 主要设备
• 2.3 试验内容以及分析方法
• 2.3.1 反应指标的确定
• 2.3.2 干热法制备淀粉-蛋白-胶复合物
• 2.3.3 湿法制备淀粉-蛋白-胶复合物
• 2.3.4 微波辅助制备淀粉-蛋白-胶复合物
• 2.4 实验方案
• 2.4.1 干法制备复合物单因素试验
• 2.4.2 湿法制备复合物单因素试验
• 2.4.3 微波辅助制备复合物单因素试验
• 2.5 结果与讨论
• 2.5.1 干法制备复合物单因素试验结果
• 2.5.2 湿法制备复合物单因素试验结果
• 2.5.3 微波辅助制备复合物单因素试验结果
• 2.5.4 微波辅助制备复合物正交回归旋转组合试验结果及数据处理
• 2.5.5 因素分析
• 2.5.6 最优条件的确定
• 2.6 本章小结
• 第3章 淀粉-蛋白-胶复合物理化性质的研究
• 3.1 引言
• 3.2 主要材料与设备
• 3.2.1 主要材料与试剂
• 3.2.2 主要仪器与设备
• 3.3 实验内容及分析方法
• 3.3.1 基本理化指标测定
• 3.3.2 紫外分析
• 3.3.3 FT-IR分析
• 3.3.4 荧光光谱分析
• 3.3.5 聚丙烯酰胺凝胶电泳（SDS-PAGE）分析
• 3.3.6 扫描电子显微镜分析
• 3.3.7 激光纳米粒度测定仪测定粒径
• 3.4 结果与讨论
• 3.4.1 基本理化性质
• 3.4.2 紫外分析
• 3.4.3 FT-IR分析
• 3.4.4 荧光光谱分析
• 3.4.5 聚丙烯酰胺凝胶电泳（SDS-PAGE）分析
• 3.4.6 扫描电子显微镜分析
• 3.4.7 粒径分析
• 3.6 本章小结
• 第4章 淀粉-蛋白-胶复合物的流变和质构特性研究
• 4.1 引言
• 4.2 试验部分
• 4.2.1 材料
• 4.2.2 药品与试剂
• 4.2.3 仪器与设备
• 4.3 实验内容及分析方法
• 4.3.1 淀粉-蛋白-胶复合物流变学性质测定
• 4.3.2 淀粉-蛋白-胶质构特性测定
• 4.4 结果与讨论
• 4.4.1 淀粉-蛋白-胶复合物流变学性质测定结果
• 4.4.2 淀粉-蛋白-胶复合物质构特性的测定结果
• 4.5 本章小结
• 第5章 淀粉-蛋白-胶复合物的功能性质研究
• 5.1 引言
• 5.2 实验材料
• 5.2.1 样品
• 5.2.2 药品与试剂
• 5.2.3 仪器与设备
• 5.3 实验方法
• 5.3.1 淀粉-蛋白-胶复合物溶解性的测定
• 5.3.2 淀粉-蛋白-胶复合物乳化性的测定
• 5.3.3 淀粉-蛋白-胶复合物抗氧化性研究
• 5.4 结果与讨论
• 5.4.1 淀粉-蛋白-胶复合物溶解性测定结果
• 5.4.2 淀粉-蛋白-胶复合物乳化活性测定结果
• 5.4.3 淀粉-蛋白-胶复合物抗氧化性研究
• 5.5 本章小结
• 第6章 淀粉-蛋白-胶复合物在面包中应用实验
• 6.1 引言
• 6.2 实验材料
• 6.2.1 实验材料
• 6.2.2 仪器与设备
• 6.3 实验方法
• 6.3.1 面包制作
• 6.3.2 分析方法
• 6.4 结果与讨论
• 6.4.1 淀粉-蛋白-胶复合物不同添加比例对面包比容影响
• 6.4.2 淀粉-蛋白-胶复合物不同添加比例对面包醒发时间影响
• 6.4.3 淀粉-蛋白-胶复合物不同添加比例的感官评定结果
• 6.4.4 淀粉-蛋白-胶复合物不同添加比例的质构测定结果
• 6.5 本章小结
• 第7章 结论和建议
• 7.1 主要结论
• 7.2 建议
• 致谢
• 参考文献
• 攻读学位期间的研究成果