冷却羊肉菌相分析及应用天然防腐剂复合保鲜技术的研究

论文摘要

本课题对导致新疆塔城地区冷却羊肉腐败的主要微生物进行了分离与初步鉴定,并对其初始菌相的构成及菌相在贮存过程中的变化规律进行了研究,同时以冷却羊肉中优势腐败菌为目标菌,研究乳酸链球菌素(nisin)、茶多酚、壳聚糖、丁香、桂皮五种天然防腐剂的抑菌性能,采用响应曲面法对其进行复配和优化,确定复合天然防腐剂最佳配比,并研究了该复合天然防腐剂对冷却羊肉的保鲜效果。主要结论如下:1、从新疆塔城地区冷却羊肉中分离和初步鉴定出典型腐败菌株11株,有7株鉴定到种,其中肠杆菌科3株,分别是拉氏西地西菌、弗氏埃希氏菌、产气肠杆菌;乳杆菌2株,分别是植物乳杆菌和鼠李糖乳杆菌;假单胞菌属2株,分别是荧光假单胞菌(天然变种Ⅱ)和类产碱假单胞菌;4株鉴定到属,热死环丝菌2株、葡萄球菌属和酵母菌各1株。2、假单胞菌属、乳酸菌、葡萄球菌、肠杆菌科、热死环丝菌是构成新疆塔城地区冷却羊肉初始菌相的主要微生物。4℃真空冷藏条件下,乳酸菌所占细菌总数的比例呈快速上升趋势,并逐步成为绝对优势菌群;肠杆菌科和热死环丝菌增长缓慢,假单胞菌的含量明显下降,但仍占较大比例;葡萄球菌的菌数明显减少。3、单因素抑菌试验表明,茶多酚、壳聚糖、乳酸链球菌素、丁香和桂皮浸提液对冷却羊肉中主要腐败菌具有不同的抑制作用。应用响应曲面试验设计对这5种天然防腐剂进行优化配比,通过多元回归分析获得多元回归方程,经失拟项和决定系数检验,证明预测模型可靠性较好。结果表明茶多酚与丁香、桂皮浸提液之间存在显著的交互效应(P<0.01),它们的抑菌效果依次为茶多酚>壳聚糖>丁香、桂皮浸提液>nisin。复合防腐剂最佳配比分别是nisin0.117%,茶多酚0.243%,壳聚糖1.16%,丁香、桂皮浸提液4.19%。4、用复合天然保鲜液浸泡处理冷却羊肉和刷包装袋内膜处理羊肉在(3±1)℃真空包装条件下的货架期分别为16天和11天,这两种处理分别比对照组延长货架期9天和4天。

论文目录

• 摘要
• ABSTRACT
• 第一章 文献综述
• 1.1 立题背景与意义
• 1.1.1 天然食品添加剂的定义及天然防腐剂类型
• 1.1.2 天然防腐剂的特点
• 1.1.3 冷却肉的特点
• 1.1.4 冷却肉工业的发展现状及存在的问题
• 1.1.5 立题背景及意义
• 1.2 国内外研究现状
• 1.2.1 导致冷却肉腐败的因素
• 1.2.1.1 微生物的因素
• 1.2.1.2 酶的因素
• 1.2.1.3 肉的理化因素
• 1.2.2 冷却肉中腐败微生物控制技术研究进展及发展趋势
• 1.2.2.1 降低冷却肉的初始菌数
• 1.2.2.2 活性包装技术
• 1.2.2.3 高新技术的应用
• 1.2.2.4 防腐保鲜剂的应用
• 1.2.3 肉类食品保鲜理论
• 1.2.3.1 栅栏技术
• 1.2.3.2 危害分析与关键控制点
• 1.2.3.3 微生物的预测预报
• 1.3 本试验研究的内容
• 第二章 冷却羊肉中腐败微生物的分离、初步鉴定与初始菌相分析
• 2.1 前言
• 2.2 材料与方法
• 2.2.1 原料肉及处理
• 2.2.2 菌落计数及选择性培养基
• 2.2.3 生理生化特征测定培养基、试剂和方法
• 2.2.4 仪器设备和试剂
• 2.2.5 菌落总数测定和各腐败菌的培养
• 2.2.6 主要腐败微生物的分离
• 2.2.7 主要腐败微生物的初步鉴定
• 2.3 结果与分析
• 2.3.1 冷却羊肉上腐败菌的分离与初步鉴定
• 2.3.2 冷却羊肉初始腐败菌相分析
• 2.4 讨论
• 2.5 小结
• 第三章 真空条件下冷却羊肉的菌相消长规律研究
• 3.1 前言
• 3.2 试验材料与方法
• 3.2.1 原料肉
• 3.2.2 包装材料
• 3.2.3 培养基及试剂
• 3.2.4 设备
• 3.2.5 样品处理
• 3.2.6 微生物测定
• 3.2.7 数据分析
• 3.3 试验结果
• 3.3.1 冷却羊肉初始菌相构成
• 3.3.2 真空条件下冷却羊肉的菌相消长规律
• 3.3.3 菌相间的相互作用
• 3.4 讨论
• 3.5 小结
• 第四章 几种天然防腐剂的抑菌性能研究
• 4.1 前言
• 4.2 材料与方法
• 4.2.1 材料
• 4.2.1.1 主要试验设备
• 4.2.1.2 天然保鲜剂的种类及来源
• 4.2.1.3 供试菌
• 4.2.2 试验方法
• 4.2.2.1 天然保鲜液的配制
• 4.2.2.2 抑菌圈试验方法
• 4.2.2.3 最小抑菌浓度（MIC）的测定
• 4.3 结果分析与讨论
• 4.3.1 茶多酚对不同菌株的抑制
• 4.3.2 Nisin 对不同菌株的抑制
• 4.3.3 壳聚糖对不同菌株的抑制
• 4.3.4 丁香浸提液对不同菌株的抑制
• 4.3.5 桂皮浸提液对不同菌株的抑制
• 4.4 小结
• 第五章 复合天然保鲜液的配方研究
• 5.1 前言
• 5.2 材料与方法
• 5.2.1 材料
• 5.2.1.1 样品来源
• 5.2.1.2 试剂
• 5.2.1.3 包装材料
• 5.2.1.4 设备与仪器
• 5.2.2 方法
• 5.2.2.1 保鲜剂浓度的确定
• 5.2.2.2 天然保鲜液的配制
• 5.2.2.3 肉样的处理
• 5.2.2.4 挥发性盐基氮的测定
• 5.2.3 响应曲面（RSM）试验设计
• 5.2.4 数据与统计分析
• 5.3 结果与讨论
• 5.3.1 回归方程的建立与方差分析
• 5.3.2 单因子效应分析
• 5.3.3 交互效应分析
• 5.3.4 复合保鲜剂的确定与回归模型验证
• 5.4 小结
• 第六章 复合天然保鲜液对冷却羊肉保鲜效果的研究
• 6.1 前言
• 6.2 复合保鲜液的微生物稳定性和物理特性
• 6.2.1 材料与方法
• 6.2.1.1 贮藏稳定性试验
• 6.2.1.2 成本核算
• 6.2.2 结果与分析
• 6.2.2.1 复合保鲜液的初始菌数和贮存20 天后菌落总数
• 6.2.2.2 复合保鲜液的原料成本核算
• 6.3 真空包装条件下复合保鲜液处理冷却羊肉的保藏效果
• 6.3.1 材料与方法
• 6.3.2 方法
• 6.3.2.1 微生物指标的测定
• 6.3.2.2 理化指标的测定
• 6.3.2.3 羊肉的感官评定
• 6.3.2.4 数据分析
• 6.3.3 结果与分析
• 6.3.3.1 贮藏过程中微生物的变化
• 6.3.3.2 各处理组样品在贮藏过程中理化及感官指标的变化
• 6.4 小结
• 第七章 结论与展望
• 参考文献
• 致谢
• 作者简介
• 导师评语