琯溪蜜柚采后粒化原因及柚瓣保鲜技术研究

论文摘要

琯溪蜜柚产于福建省漳州市平和县,是我国的柚类良品,其风味好,品质佳,深受国内外广大消费者喜爱。在琯溪蜜柚采后贮藏过程中,由于易出现水分大量流失、汁胞粒化严重、产生苦味物质等不良变化,极大地影响其食用品质。本论文从琯溪蜜柚柚果采后贮藏中汁胞粒化机理入手,通过真空预冷处理及臭氧处理,研究二者对琯溪蜜柚贮藏品质的影响。研究内容和结果如下:1.琯溪蜜柚采后汁胞粒化机理初探在室温下,通过观测柚果的水分变化情况及其他理化指标,探讨采后汁胞粒化的机理。结果表明:贮藏过程中,部分水分由果肉向果皮转移,且果皮出现增厚现象,POD活性峰的出现时间在柚果果肉发生汁胞粒化之后,随后汁胞粒化进程加快,与前人认为的POD活性峰的出现是汁胞粒化发生的标志不符。本研究认为POD出现活性峰会促进汁胞粒化程度的加剧,但并非其发生的原因,柚果采后汁胞粒化的原因可能是水分的转移和果皮的再生长。2.真空预冷处理对柚瓣贮藏品质的影响考察采用不同真空预冷终温处理对柚瓣汁胞粒化及贮藏品质的影响,发现采用适当的预冷终温,柚瓣的汁胞粒化程度减弱,贮藏品质也优于未处理组,表明真空预冷处理可以有效保持琯溪蜜柚柚瓣的贮藏品质。3.臭氧处理对柚瓣贮藏品质的影响臭氧的强氧化性能有效分解柚瓣贮藏过程中产生的乙烯,减弱乙烯对柚瓣的催熟作用,从而达到延缓后熟、延长贮藏期的目的。通过选择不同的臭氧处理时间,分别考察对柚瓣贮藏品质的影响。结果表明:经臭氧处理10min的柚瓣在贮藏过程中含水率、总糖含量、可溶性固形物含量、纤维素含量等各项理化指标均优于对照,POD活性峰出现的时间最晚,表明臭氧处理能在一定程度上减缓汁胞粒化进程,对柚瓣的品质有良好的保持作用。4.真空预冷处理结合臭氧处理的优化选取真空预冷处理终温、臭氧处理时间、臭氧处理频率为参试因子,进行L9(34)正交试验,研究真空预冷处理结合臭氧处理对柚瓣的保鲜效果。结论如下:有利于实现商品价值、保持柚瓣良好风味、减缓汁胞粒化水平的较优处理组合为真空预冷终温5℃,臭氧处理时间10min,处理频率为每隔10d处理一次。采用经过优化的处理方法保鲜的柚瓣,在温度为(5±0.5)℃,相对湿度为(90±5)%的冷库中贮藏35d后,测得含水率、总酸含量、Vc含量、可溶性固形物含量等指标与鲜样相比变化不是很大,均在可接受的范围之内,柚瓣仍具有较好品质。表明采用此优化后的方法对柚瓣进行保鲜,能达到良好效果。

论文目录

• 摘要
• ABSTRACT
• 第一章 文献综述
• 1 琯溪蜜柚在贮藏过程中的品质变化
• 1.1 琯溪蜜柚采后汁胞粒化现象
• 1.1.1 汁胞粒化过程的细胞学观察
• 1.1.2 汁胞粒化与果肉组织衰老的关系
• 1.1.3 汁胞粒化与品种、树种特性等的关系
• 1.1.4 汁胞粒化与矿物质营养物质的关系
• 1.1.5 汁胞粒化与内源激素的关系
• 1.2 琯溪蜜柚变苦现象
• 1.3 微生物的作用
• 2 琯溪蜜柚保鲜技术研究现状
• 2.1 低温保鲜技术
• 2.2 冷激处理保鲜技术
• 2.3 化学药剂处理保鲜技术
• 2.4 涂膜保鲜技术
• 2.5 薄膜包装保鲜技术
• 2.6 辐射保鲜技术
• 3 真空预冷技术在农产品保鲜加工中应用研究现状
• 3.1 真空预冷的原理
• 3.2 真空预冷技术在农产品保鲜加工中的应用
• 3.2.1 真空预冷技术在果蔬中的应用
• 3.2.2 真空预冷技术在肉类产品中的应用
• 3.2.3 真空预冷技术在花卉中的应用
• 4 本研究的目标、意义及研究内容
• 4.1 本研究的立题背景和意义
• 4.2 研究内容
• 4.2.1 琯溪蜜柚采后汁胞粒化机理初探
• 4.2.2 真空预冷对琯溪蜜柚柚瓣贮藏生理的影响研究
• 4.2.3 臭氧处理对琯溪蜜柚柚瓣贮藏生理的影响研究
• 4.2.4 真空预冷处理结合臭氧处理的优化研究
• 第二章 琯溪蜜柚采后汁胞粒化机理初探
• 1 材料与方法
• 1.1 材料及处理
• 1.2 主要设备、仪器
• 1.3 理化指标测定方法
• 1.3.1 失重率、果皮含量、果肉含量的测定
• 1.3.2 出汁率的测定
• 1.3.3 汁胞粒化程度的测定
• 1.3.4 呼吸强度的测定
• 1.3.5 可溶性固形物含量的测定
• 1.3.6 总糖含量的测定
• 1.3.7 POD 活性的测定
• 2 结果与分析
• 2.1 琯溪蜜柚贮藏期间果实的粒化情况
• 2.2 琯溪蜜柚贮藏期间失重率、出汁率、果皮与果肉含量及果皮厚度的变化
• 2.3 琯溪蜜柚贮藏期间各部分含水率的变化
• 2.4 琯溪蜜柚贮藏期间呼吸强度的变化
• 2.5 琯溪蜜柚贮藏期间果肉总糖及可溶性固形物含量的变化
• 2.6 琯溪蜜柚贮藏期间果肉POD 活性的变化
• 3 小结
• 第三章 真空预冷对琯溪蜜柚柚瓣贮藏生理的影响研究
• 1 材料与方法
• 1.1 材料及处理
• 1.2 主要设备、仪器
• 1.3 理化指标测定方法
• 1.3.1 含水率的测定
• 1.3.2 POD 活性的测定
• 1.3.3 总糖含量的测定
• 1.3.4 总酸含量的测定
• 1.3.5 Vc 含量的测定
• 1.3.6 可溶性固形物含量的测定
• 1.3.7 纤维素含量的测定
• 2 结果与分析
• 2.1 真空预冷处理对琯溪蜜柚柚瓣汁胞粒化的影响
• 2.1.1 真空预冷处理对柚瓣含水率变化的影响
• 2.1.2 真空预冷处理对柚瓣POD 活性变化的影响
• 2.1.3 真空预冷处理对柚瓣汁胞粒化进程的影响
• 2.2 真空预冷处理对琯溪蜜柚柚瓣贮藏品质的影响
• 2.2.1 真空预冷处理对柚瓣总糖含量变化的影响
• 2.2.2 真空预冷处理对柚瓣总酸含量变化的影响
• 2.2.3 真空预冷处理对柚瓣Vc 含量变化的影响
• 2.2.4 真空预冷处理对柚瓣可溶性固形物含量变化的影响
• 2.2.5 真空预冷处理对柚瓣纤维素含量变化的影响
• 3 小结
• 第四章 臭氧处理对琯溪蜜柚柚瓣贮藏生理的影响研究
• 1 材料与方法
• 1.1 材料及处理
• 1.2 主要设备、仪器
• 1.3 理化指标测定方法
• 1.3.1 含水率的测定
• 1.3.2 POD 活性的测定
• 1.3.3 总糖含量的测定
• 1.3.4 总酸含量的测定
• 1.3.5 Vc 含量的测定
• 1.3.6 可溶性固形物含量的测定
• 1.3.7 纤维素含量的测定
• 2 结果与分析
• 2.1 臭氧处理对琯溪蜜柚柚瓣汁胞粒化的影响
• 2.1.1 臭氧处理对柚瓣含水率变化的影响
• 2.1.2 臭氧处理对柚瓣POD 活性变化的影响
• 2.1.3 臭氧处理对柚瓣汁胞粒化进程的影响
• 2.2 臭氧处理对琯溪蜜柚柚瓣贮藏品质的影响
• 2.2.1 臭氧处理对柚瓣总糖含量变化的影响
• 2.2.2 臭氧处理对柚瓣总酸含量变化的影响
• 2.2.3 臭氧处理对柚瓣Vc 含量变化的影响
• 2.2.4 臭氧处理对柚瓣可溶性固形物含量变化的影响
• 2.2.5 臭氧处理对柚瓣纤维素含量变化的影响
• 3 小结
• 第五章 真空预冷处理结合臭氧处理优化
• 1 材料与方法
• 1.1 材料及处理
• 1.2 主要设备、仪器
• 1.3 真空预冷处理结合臭氧处理优化试验
• 1.4 理化指标测定方法
• 1.4.1 POD 活性的测定
• 1.4.2 纤维素含量的测定
• 1.4.3 总糖含量的测定
• 1.4.4 汁胞粒化程度的测定
• 1.4.5 含水率的测定
• 1.4.6 总酸含量的测定
• 1.4.7 Vc 含量的测定
• 1.4.8 可溶性固形物含量的测定
• 1.5 验证试验
• 2 优化试验与分析
• 2.1 不同真空预冷终温、臭氧处理时间及频率对柚瓣POD 活性的影响
• 2.2 不同真空预冷终温、臭氧处理时间及频率对柚瓣纤维素含量的影响
• 2.3 不同真空预冷终温、臭氧处理时间及频率对柚瓣总糖含量的影响
• 3 验证试验与分析
• 4 小结
• 第六章 结论与展望
• 1 讨论
• 2 本研究的创新点
• 3 今后需要进一步研究的课题
• 附录
• 缩略词对照表
• 参考文献
• 致谢