论文摘要
以安徽舒城大红袍栗淀粉为研究对象，采用压力及糖化酶对其进行处理，制备低温速溶板栗淀粉，利用光学显微镜、扫描电镜、X射线衍射、粘度等方法对处理后的板栗淀粉颗粒表观特性、晶体特性、流变学特性及加工特性等进行了系统的研究，主要结果如下：1、使用压力对板栗淀粉进行处理，以溶解度为依据，得到压力处理的最适条件为0.15MPa，时间为30min。使用α-淀粉酶、糖化酶、复合酶（由α-淀粉酶和糖化酶组成）酶解板栗淀粉，结果表明糖化酶效果明显。用糖化酶酶解板栗淀粉，通过正交实验得到酶解的最佳条件为：50℃、pH3.0、14h和1491U的糖化酶用量。2、通过光学显微镜和扫描电镜对板栗淀粉样品进行光学形貌观察。随着压力和时间的增大，板栗淀粉颗粒越易膨胀破裂，当压力为0.05MPa、时间为20min时，淀粉颗粒表面出现泡状凸起；随着淀粉体系中水分含量的增加，板栗淀粉颗粒越易膨胀破裂，料液比达到1:1、压力为0.05MPa、时间为30min时大部分淀粉颗粒破碎崩溃。将板栗淀粉经压力处理后再用糖化酶在最适条件下进行处理，扫描电镜结果显示，酶解后板栗淀粉颗粒表面出现小孔，且分布比较均匀，效果明显。3、经X射线衍射分析，压力不改变板栗淀粉的晶体类型，但对板栗淀粉的晶相有一定影响。淀粉颗粒晶体结构属于C型，是由微晶、亚微晶和非晶三种结构组成的晶体系。随着压力、水分的增大和时间的延长，其结晶度降低。结果显示：压力为0.05MPa，处理时间为20min时，结晶度为45.5%；当压力增大至0.15MPa，处理时间为30min时，结晶度%为41.2%。压力和酶解处理后的X射线衍射分析表明，原淀粉酶解后和压力处理的板栗淀粉酶解后，两者的衍射峰呈现相似形态，分布大致相同，衍射峰强度和晶体区面积也大体相同；但与原淀粉相比，其衍射强度显著降低，结晶度减小。4、对不同压力处理后的板栗淀粉进行加工性能的分析比较。溶解度结果表明：不同水分条件下，压力增大，板栗淀粉溶解度无增大趋势。压力为0.05MPa，处理时间为10min时，板栗淀粉溶解度为2.9%；当压力增大至0.15MPa，处理时间为30min时溶解度为0.63%。压力一定，水分含量越高，溶解度越大，在压力为0.15MPa，料液比为1:8时溶解度达到最大值，为12.58%。流变性结果表明：压力处理的板栗淀粉粘度变小，且幅度较大，随着压力增大，粘度基本呈逐渐降低的趋势，压力处理下的板栗淀粉，其粘度随着淀粉乳浓度的增大而增大。相同压力，处理时间增大，淀粉的粘度变小。压力处理下的板栗淀粉，其粘度随着糊化温度的增大而增大。5、透明度分析表明：压力处理后的板栗淀粉其透明度随着压力增大有增大趋势，但幅度不大。压力处理一定含水量的板栗淀粉其透明度随着压力和水分含量增大有明显增大趋势；凝沉结果表明：压力处理能改变板栗淀粉的凝沉性质，压力处理增大了板栗淀粉的凝沉稳定性，随着处理压力的增大，板栗淀粉的凝沉稳定性越强。6、通过对经过压力和酶解处理后的板栗淀粉进行冲溶性分析，结果表明：用80℃的水冲调速溶板栗淀粉，产品的透明度较好。