巨峰葡萄酿造葡萄酒香气物质的研究

论文摘要

随着人们生活水平的不断提高,对生活质量的要求也不断提升,特别是对有保健功能商品的需求量不断增加。葡萄酒作为一种时尚消费品,市场需求量连年增加。本论文针对巨峰葡萄的产量大但品质差这一特点,有针对性的进行了一系列试验,主要内容包括：1.巨峰葡萄汁压榨条件的优化及浓缩。采用响应面法对葡萄汁压榨条件进行优化处理,试验结果表明：酶处理的理论工艺条件为果胶酶用量X1=0.028 mL/kg,酶解时间X2=105min,酶解温度X3=59℃,其理论榨汁率为88.09%。采用上述结果进行验证性试验可得榨汁率为87.35%。将压榨葡萄汁在45℃,0.1MPa条件下进行旋转真空浓缩,至可溶性固形物为60%左右。2.采用单一菌种和混合菌种不同处理对葡萄酒进行发酵。3.葡萄酒的澄清处理。选用三种不同的澄清剂对葡萄酒进行澄清处理,结果表明：选用0.08%～0.1%的蛋清加入量对葡萄酒的澄清效果较好；0.08%～0.1%的壳聚糖加入量对酒体澄清效果较好；0.04%-0.06%的果胶酶加入量对酒体澄清效果较好。综合考虑以上三种澄清剂的澄清效果以及成本问题,选用蛋清（加入量0.08%左右）较优。4.气相色谱法检测葡萄酒中香气成分。试验结果表明：单一菌种和混合菌种不同发酵处理的葡萄酒,其含有的香气成分存在较大差异。就已知的几种香气成分而言,正丙醇、异戊醇、正戊醇和正己醇的相对含量有所减少,其他几种成分都相对地增加,特别是乳酸乙酯和乙酸乙酯相对增加量较大,分别从0.0148%、0.0407%增至0.0424%、0.0482%。通过对酒体检测出峰情况来看,混合菌种发酵产峰数量相对较多。总而言之,混合菌种发酵酿造葡萄酒比单一菌种发酵的品质较优,有利于酿造较高品质的酒体。5.气相色谱法检测甲醇含量、酒精计法检测乙醇含量及其他方法检测相关成分。结果表明：混合菌种发酵生产的葡萄酒酒精度较对照组单一菌种发酵的稍高；两种发酵处理的葡萄酒甲醇含量（分别为166.32 mg/L和158.4 mg/L）远低于国标GB 15037-2006要求；总糖、还原糖、总酸以及挥发酸含量的检测结果均符合国标GB 15037-2006。

论文目录

• 摘要
• Abstract
• 第一章 绪论
• 1.1 概述
• 1.2 果汁的压榨及浓缩
• 1.2.1 果胶酶的概述
• 1.2.1.1 果胶酶
• 1.2.1.2 果胶酶产生菌
• 1.2.1.3 果胶酶在果汁压榨中的应用
• 1.2.2 果汁浓缩的研究
• 1.3 葡萄酒香气成分的研究进展
• 1.3.1 葡萄酒中香气成分的来源
• 1.3.2 葡萄酒中香气成分分类
• 1.3.3 葡萄酒中香气成分的合成机制及途径
• 1.3.3.1 香气成分的合成机制
• 1.3.3.2 香气成分的合成途径
• 1.3.4 香气成分的影响因素
• 1.3.4.1 内部因素
• 1.3.4.2 外部因素
• 1.3.5 不同酵母菌种发酵对葡萄酒香气成分的影响
• 1.3.6 香气成分分析方法
• 1.3.6.1 样品预处理
• 1.3.6.2 香气成分的检测
• 1.4 葡萄酒酿造及相关成分的检测
• 1.4.1 传统酿造
• 1.4.2 现代酿造
• 1.4.3 葡萄酒澄清处理
• 1.4.4 化成分检测
• 1.5 本论文的研究目的及内容
• 第二章 材料与方法
• 2.1 试验材料
• 2.1.1 试验菌种
• 2.1.2 试验药品
• 2.1.3 试验材料
• 2.1.4 主要仪器及设备
• 2.1.5 培养基
• 2.1.6 化学试剂
• 2.2 试验方法
• 2.2.1 榨汁率计算方法
• 2.2.2 压榨葡萄汁的浓缩
• 2.2.3 橡木片的烘烤
• 2.2.4 葡萄酒的发酵
• 2.2.4.1 前酵
• 2.2.4.2 后酵
• 2.2.4.3 后熟
• 2.2.5 葡萄酒的澄清处理
• 2.2.6 酒精度的测定
• 2.2.7 气相色谱法检测葡萄酒体中的甲醇含量
• 2.2.7.1 样品处理
• 2.2.7.2 检测条件
• 2.2.7.3 标准曲线的的绘制
• 2.2.8 气相色谱法检测葡萄酒体中的香气成分
• 2.2.8.1 样品处理
• 2.2.8.2 检测条件
• 2.2.8.3 几种标准品的定性处理
• 2.2.9 葡萄酒中其他成分的检测
• 2.2.9.1 总糖的检测
• 2.2.9.2 还原糖的检测
• 2.2.9.3 总酸的检测
• 2.2.9.4 挥发酸的检测
• 2.3 试验设计
• 2.3.1 葡萄汁压榨条件的单因素试验
• 2.3.2 葡萄汁压榨条件的响应面试验
• 2.3.3 发酵酒体澄清处理的试验设计
• 第三章 结果与讨论
• 3.1 葡萄汁压榨条件的单因素试验结果
• 3.1.1 不同果胶酶用量对葡萄汁榨汁率的影响
• 3.1.2 不同酶解时间对葡萄汁榨汁率的影响
• 3.1.3 不同酶解温度对葡萄汁榨汁率的影响
• 3.2 葡萄汁压榨条件的响应面试验
• 3.2.1 响应面试验结果
• 3.2.2 试验结果分析
• 3.2.3 响应面分析
• 3.2.4 二次回归方程的建立及最佳条件的确定
• 3.3 酒体澄清处理试验
• 3.3.1 不同蛋清用量对葡萄酒澄清效果的影响
• 3.3.2 不同壳聚糖加入量对葡萄酒澄清效果的影响
• 3.3.3 不同果胶酶加入量对葡萄酒澄清效果的影响
• 3.3.4 结论
• 3.4 葡萄酒酒精度的检测结果
• 3.5 葡萄酒中甲醇含量的测定
• 3.6 葡萄酒中香气成分分析
• 3.6.1 几种标准品出峰时间的确定
• 3.6.2 单一菌种葡萄酒香气成分分析
• 3.6.2.1 前酵结束后香气成分分析
• 3.6.2.2 后酵结束后香气成分分析
• 3.6.2.3 成品酒香气成分分析
• 3.6.3 混合菌种香气成分分析
• 3.6.3.1 前酵结束后香气成分分析
• 3.6.3.2 后酵结束后香气成分分析
• 3.6.3.3 成品酒香气成分分析
• 3.6.4 结论
• 3.7 葡萄酒其他成分分析
• 3.7.1 葡萄酒总糖及还原糖含量的测定
• 3.7.2 葡萄酒总酸及挥发酸含量的测定
• 3.7.3 结论
• 第四章 结论
• 参考文献
• 致谢
• 附录 气相色谱图