米乳饮料的制备及其稳定性的研究

论文题目: 米乳饮料的制备及其稳定性的研究

论文类型: 硕士论文

论文专业: 粮食,油脂与植物蛋白工程

作者: 涂清荣

导师: 姚惠源

关键词: 糙米,碎米,焙炒,米乳饮料,风味物质,稳定性

文献来源: 江南大学

发表年度: 2005

论文摘要: 糙米中的米糠皮层和米胚中含有丰富的营养素(维生素和矿物质)和保健功能因子,然而糙米在碾白成白米时,米糠皮层和米胚被去除了,这些营养物质也随着流失。稻米加工过程会不可避免产生10%～15%的碎米。碎米的营养成分与大米相近,但价格仅为大米的1/3～1/2。为了充分利用糙米的营养价值和开发碎米的经济价值,以糙米和碎米为主要原料,并加入一定的添加物质研制成一种全新的谷物健康饮料—米乳饮料,目的在于提高大米加工的综合利用,使稻米资源得到有效的利用和增值。在米乳饮料生产工艺流程中,首先进行了原料的焙炒。通过电子扫描显微镜观察、淀粉糊化度的测定以及布拉班德(Brabender)黏度曲线的分析,对糙米和碎米焙炒前后理化性质进行了研究。采用气相色谱与质谱联用的技术对样品挥发性香味物质进行分析,结果显示,大米焙炒后增加的挥发性香味物质主要是吡嗪类化合物和糠醛类物质,且焙炒过程中挥发性香味物质的产生,糙米比碎米更加显著。通过对影响酶解反应各因素的单因素和正交实验,综合考虑了原料利用率和酶解液的DE值,确定了最优酶解工艺条件:反应温度为80℃,酶反应时间为50min,加酶量为10U/g原料,反应pH值为6.5。采用高效液相色谱的方法,对酶解上清液的糖组分含量进行定量检测,得到了葡萄糖和麦芽糖以及其它低聚糖的浓度。通过对植脂末和果葡糖浆不同配方配制的米乳饮料进行感官评定,确定了植脂末的添加量为0.8%,果葡糖浆的添加量为5%。采用固相微萃取技术(SPME)与GC-MS联用分析技术对米乳饮料风味物质进行了检测,其中吡嗪类化合物是提供米乳饮料大米香味的主要贡献物质。研究了各种因素对米乳饮料稳定性的影响。通过乳化剂的单一和复配实验以及复合乳化剂和增稠剂复配实验,确定了乳化剂和增稠剂的添加量:酪蛋白酸钠0.05%,蔗糖酯(SE-15)0.05%,海藻酸钠0.05%。分别考察了不同pH值、不同的均质条件和不同的灭菌条件对米乳饮料稳定性的影响。饮料的最佳pH值为6.5～7.0,既可以得到饮料好的稳定性,又可以保持饮料好的风味和口感。确定了饮料的均质条件:均质温度为65℃,采用二次均质,第一次均质压力为40MPa,第二次均质压力为30 MPa。确定了米乳饮料的灭菌条件为灭菌温度115℃,灭菌时间为15min,在该条件下,饮料的卫生指标能够符合要求。

论文目录:

摘要

ABSTRACT

第一章绪论

1.1 糙米概述

1.1.1 糙米的营养价值

1.1.2 糙米食品的开发与利用

1.2 碎米的加工现状和综合利用

1.3 软饮料的生产现状和趋势

1.3.1 软饮料的定义及分类

1.3.2 国内外软饮料发展现状和趋势

1.3.3 大米饮料国内外的发展现状

1.4 本课题立题意义与研究的主要内容

1.4.1 立题意义

1.4.2 本课题研究的主要内容

第二章焙炒大米理化性质的研究及香味物质的形成

2.1 引言

2.2 材料与方法

2.2.1 材料与试剂

2.2.2 仪器与设备

2.2.3 实验方法

2.3 结果与讨论

2.3.1 糙米和碎米焙炒后表观特性变化

2.3.2 糙米和碎米焙炒前后主要化学成分分析

2.3.3 米粉糊化度的测定

2.3.4 布拉班德(Brabender)黏度曲线和糊化特性

2.3.5 扫描电子显微镜微观结构观察

2.3.6 糙米和碎米焙炒前后香味物质的分析测定

2.3.7 GC-MS 定量分析糙米和碎米焙炒后形成的香味化合物

2.3.8 大米焙炒过程中香味化合物形成机理初步探讨

2.4 本章小结

第三章米乳饮料制备工艺的优化及配方的研究

3.1 前言

3.2 材料与方法

3.2.1 材料和试剂

3.2.2 仪器和设备

3.2.3 实验方法

3.3 结果与讨论

3.3.1 高温α-淀粉酶与中温α-淀粉酶的比较

3.3.2 酶解反应的单因素实验

3.3.3 酶解正交实验

3.3.4 验证实验

3.3.5 酶解液糖组分的测定

3.3.6 米乳饮料添加物配方的确定

3.3.7 米乳饮料的风味物质的测定

3.4 本章小结

第四章米乳饮料稳定性的研究

4.1 前言

4.2 材料与方法

4.2.1 材料和试剂

4.2.2 仪器和设备

4.2.3 实验方法

4.3 结果与讨论

4.3.1 乳化剂的选择

4.3.2 增稠剂的选择

4.3.3 乳化剂和增稠剂的复配实验

4.3.4 pH 值对饮料稳定性的影响

4.3.5 均质条件对饮料稳定性的影响

4.3.6 灭菌条件对饮料稳定性的影响

4.3.7 米乳饮料的产品质量指标

4.4 本章小结

主要结论

问题和展望

参考文献

致谢

攻读硕士学位期间发表的论文

发布时间: 2006-07-20

参考文献

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