论文摘要
苦竹属竹种因为笋味苦,蔑性较差,其利用价值长期以来没有引起人们的重视,资源破坏十分严重。随着绿色食品热的兴起,人们开始重新认识苦竹的利用价值,虽然苦竹笋味苦,但在营养、保健和药用价值方面有无开发价值?为此,本研究对苦竹属3种苦竹竹笋进行了营养成分、矿质养分和黄酮类化合物的含量进行了定量地测定、分析和评价,为3种苦竹竹笋资源的进一步开发利用以及安徽苦竹属资源的保护提供理论依据,具有重要的理论和实践意义。本文对苦竹（Pleioblastus amarus）、衢县苦竹（Pleioblastus juxianensis）和斑苦竹（Pleioblastus maculatus）3种苦竹鲜笋中的水分、粗蛋白质、粗脂肪、还原糖和维生素C等主要营养成分,K、Zn、Fe、Cu和Cr等矿质养分和黄酮类化合物的含量进行了测定和分析,结果是:①3种苦竹竹笋的含水率较高,种间差异不大,平均为91.29%。竹笋中组织含水量高低是竹笋保持鲜嫩程度的重要指标。②苦竹、衢县苦竹、斑苦竹每100g鲜笋中粗蛋白质含量分别为2.12g、1.95g、1.40g。苦竹和衢县苦竹竹笋的蛋白质含量较高,高于藕、番茄、黄瓜、莴笋、芹菜、大白菜和胡萝卜等蔬菜,斑苦竹竹笋中蛋白质的含量一般。③苦竹、衢县苦竹、斑苦竹每100g鲜笋中粗脂肪含量分别为0.89g、0.72g、0.66g,粗纤维含量分别为1.39g、1.88g、1.93g。3种苦竹竹笋中粗纤维的含量也普遍高于藕、番茄、黄瓜、莴笋、芹菜、大白菜、马铃薯和胡萝卜等蔬菜;3种竹笋中蛋白质与粗纤维的含量远远大于粗脂肪的含量,其比值分别达到了3.96(W蛋白质+租纤维/W粗脂肪)、5.31和5.03,可见三种苦竹竹笋属高蛋白、低脂型可食蔬菜,具有良好的保健作用。④苦竹、衢县苦竹、斑苦竹每100g鲜笋中总灰分含量分别为1.09g、0.41g、0.76g,还原糖含量分别为0.08g、0.12g、0.22g,维生素C含量分别为13.26mg、15.37mg、8.68mg。苦竹和衢县苦竹的竹笋中维生素C的含量一般,斑苦竹竹笋中维生素C的含量较低。⑤苦竹、衢县苦竹、斑苦竹每100g鲜笋中含Zn量分别为2.24mg、2.19mg、2.03mg,含Cu量分别为0.22mg、0.25mg、0.14mg,含Mg量分别为8.43mg、7.31mg、7.06mg,含Ca量分别为7.27mg、8.58 mg、6.39mg,含K量分别为162.81mg、141.53mg、115.28mg;苦竹每100g鲜竹笋中含Fe 1.62mg、Cr 0.03mg。3种苦竹竹笋钾、钙和镁的含量比较低,铁、铜和锌的含量很高,对由于缺乏铁、铜和锌而引起身体多种功能紊乱的患者有一定的裨补作用。⑥苦竹笋味很苦,经测定其笋中总黄酮含量为4.003mg/g,而鲜笋经过冷水浸泡24小时后,总黄酮含量降为0.0604（mg/g）,竹笋中大部分的总黄酮被水浸提出来,占原来总黄酮含量的77.3%。黄酮类化合物呈苦涩味,可见苦竹的苦味与黄酮的含量有关,人们食用苦竹笋最好不要用水浸泡,有利于人们从食物中获取黄酮类化合物,有利于人们抑制癌细胞和对抗致癌促进因子,有效地发挥抗癌防癌作用。同一产地的苦竹竹笋中总黄酮的含量（13.48mg/g）远高于衢县苦竹（5.18mg/g）和斑苦竹（2.79mg/g）,反应了苦竹属不同种竹笋之间黄酮类化合物含量的差异。不同产地的苦竹总黄酮的含量差别很大,如产于广德的苦竹和黄山的苦竹鲜笋中总黄酮的含量分别为13.48mg/g和4.003mg/g,说明气候与土壤等条件对苦竹竹笋黄酮类化合物的含量有很大的影响。⑦苦竹竹笋具有丰富的营养物质和对人体有益的矿质养分和黄酮类化合物。苦竹笋外被坚实的笋壳,不洁物质难与可食部分接触,且多生长在远离污染的山区,不施化肥和农药,应开发作为绿色食品,推动苦竹资源的有效保护和开发利用。