本文主要研究内容
作者蒋平香,王勤志,滕建文,夏宁,韦保耀（2019）在《响应面法优化猪肉重组工艺配方》一文中研究指出：为使油脂能很好地储存于碎肉重组体系,促进产品重组成型,解决传统肉干制品难以咀嚼的品质问题,开发高档肉制品,通过单因素试验研究油脂,复合磷酸盐,谷氨酰胺转氨酶(transglutaminase,TG酶),大豆分离蛋白对碎肉重组产品凝胶强度的影响,采用响应面法对重组配方进行优化。研究结果表明,添加油脂、复合磷酸盐、TG酶、大豆分离蛋白对碎肉重组产品的凝胶强度有显著影响(P <0. 05),采用Box-Behnken响应面法得到最佳工艺配方为大豆分离蛋白1. 63%(质量分数),复合磷酸盐0. 30%(质量分数),TG酶1. 95%(质量分数),玉米油6. 00%(质量分数),此时碎肉重组产品凝胶强度值为32 366 g·cm,与预测值34 542 g·cm接近。同时,由扫描电镜图可知优化后的碎肉重组产品凝胶网络均匀有致,空洞较多,油脂能很好地储存于凝胶网络中。
Abstract
wei shi you zhi neng hen hao de chu cun yu sui rou chong zu ti ji ,cu jin chan pin chong zu cheng xing ,jie jue chuan tong rou gan zhi pin nan yi ju jiao de pin zhi wen ti ,kai fa gao dang rou zhi pin ,tong guo chan yin su shi yan yan jiu you zhi ,fu ge lin suan yan ,gu an xian an zhuai an mei (transglutaminase,TGmei ),da dou fen li dan bai dui sui rou chong zu chan pin ning jiao jiang du de ying xiang ,cai yong xiang ying mian fa dui chong zu pei fang jin hang you hua 。yan jiu jie guo biao ming ,tian jia you zhi 、fu ge lin suan yan 、TGmei 、da dou fen li dan bai dui sui rou chong zu chan pin de ning jiao jiang du you xian zhe ying xiang (P <0. 05),cai yong Box-Behnkenxiang ying mian fa de dao zui jia gong yi pei fang wei da dou fen li dan bai 1. 63%(zhi liang fen shu ),fu ge lin suan yan 0. 30%(zhi liang fen shu ),TGmei 1. 95%(zhi liang fen shu ),yu mi you 6. 00%(zhi liang fen shu ),ci shi sui rou chong zu chan pin ning jiao jiang du zhi wei 32 366 g·cm,yu yu ce zhi 34 542 g·cmjie jin 。tong shi ,you sao miao dian jing tu ke zhi you hua hou de sui rou chong zu chan pin ning jiao wang lao jun yun you zhi ,kong dong jiao duo ,you zhi neng hen hao de chu cun yu ning jiao wang lao zhong 。
论文参考文献
论文详细介绍
论文作者分别是来自食品与发酵工业的蒋平香,王勤志,滕建文,夏宁,韦保耀，发表于刊物食品与发酵工业2019年10期论文，是一篇关于碎肉重组论文,凝胶强度论文,响应面法论文,优化成型论文,食品与发酵工业2019年10期论文的文章。本文可供学术参考使用，各位学者可以免费参考阅读下载，文章观点不代表本站观点，资料来自食品与发酵工业2019年10期论文网站，若本站收录的文献无意侵犯了您的著作版权，请联系我们删除。
标签：碎肉重组论文; 凝胶强度论文; 响应面法论文; 优化成型论文; 食品与发酵工业2019年10期论文;