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花生牛奶饮料的制备工艺与稳定性研究

2020-12-12阅读(124)

花生牛奶饮料的制备工艺与稳定性研究

论文摘要

本文以花生牛奶（Peanut Milk,PM）为研究对象,系统研究了花生烘烤、浸泡和磨浆工艺;多糖及均质条件对花生牛奶油脂析出率、离心沉淀率和粒径的影响,在此基础上探讨了顶部、中部及底部粒径表面积平均粒径（d3,2）和体积平均粒径（d4,3）对花生牛奶稳定性的影响。选择了不同的烘烤温度和时间组合研究了烘烤条件对花生特征风味物质的影响,结果发现125℃烘烤20min能得到较好的花生风味,为花生牛奶的制备提供优质的原料。选取花生最佳浸泡工艺之后,采用正交实验设计优化了花生浆的磨浆工艺,分别以花生浆蛋白质含量和感官评分为考察指标,得到的最佳磨浆工艺条件为:磨浆温度50℃、料液比为1:12、NaHCO3水溶液浓度0.50%,其中NaHCO3浓度是影响蛋白提取率和感官评分最显著的因素。多糖对花生奶稳定性有重要的影响,响应面分析表明,卡拉胶用量对离心沉淀率影响显著;黄原胶用量对花生牛奶的油脂析出率有极显著的影响;黄原胶和海藻酸钠用量对花生牛奶的d3,2有极显著的影响。同时,卡拉胶与海藻酸钠和黄原胶相互作用显著影响离心沉淀率、油脂析出率和d3,2,通过采用响应曲面设计优化了花生牛奶稳定剂的胶体组成,得到其最佳配方组合为海藻酸钠用量0.10‰、黄原胶用量0.14‰、卡拉胶用量0.21‰。均质压力、均质温度和均质次数对花生奶乳化稳定性有极大的影响,通过粒度分布仪研究分析不同均质条件对新鲜花生奶的乳化稳定性影响,以及在保藏过程中花生奶的稳定性情况。优化结果发现在70℃中使用35MPa均质两次能得到优质的花生奶,油脂析出率和离心沉淀率都最低,粒径分布向小粒径靠拢。而接近该优化均质条件制备得到的花生奶在60天内能保持较好的稳定性。

论文目录

  • 摘要
  • ABSTRACT
  • 第一章 绪论
  • 1.1 花生的概况
  • 1.2 花生的营养价值
  • 1.2.1 花生的基本成分
  • 1.3 花生的烘烤
  • 1.4 花生奶产品
  • 1.4.1 花生奶的制备工艺及方法
  • 1.4.2 花生牛奶的产品标准
  • 1.4.3 加工条件对花生牛奶的物理、化学和感官特性的影响
  • 1.5 影响乳状液稳定性的因素
  • 1.5.1 乳化剂、盐、胶体及对乳状液本身性质对其稳定性的影响
  • 1.5.2 贮藏对乳状液稳定性的影响
  • 1.5.3 加工条件对乳状液稳定性的影响
  • 1.6 本课题的立题依据和研究内容
  • 1.6.1 立题依据
  • 1.6.2 研究内容
  • 参考文献
  • 第二章 花生烘烤工艺的研究
  • 2.1 引言
  • 2.2 材料与设备
  • 2.2.1 材料与试剂
  • 2.2.2 试验设备
  • 2.3 试验方法
  • 2.3.1 烘烤花生感观评定方法
  • 2.3.2 烘烤花生风味测定
  • 2.4 结果与讨论
  • 2.4.1 风味物质与基质的相互作用
  • 2.4.2 花生烘烤过程中风味物质的变化及来源
  • 2.5 本章小结
  • 参考文献
  • 第三章 花生浆制备工艺的优化研究
  • 3.1 引言
  • 3.2 材料与设备
  • 3.2.1 材料与试剂
  • 3.2.2 实验设备
  • 3.3 实验方法
  • 3.3.1 花生浆基本制备工艺流程
  • 3.3.2 花生浆蛋白质含量的测定
  • 3.3.3 感观评定方法
  • 3.4 结果与讨论
  • 3.4.1 浸泡条件对花生浆蛋白质含量影响的试验设计
  • 3.4.2 磨浆条件对花生浆蛋白质含量影响的单因素试验设计
  • 3.4.3 磨浆条件对花生浆蛋白含量影响的正交试验设计
  • 3.5 本章小结
  • 参考文献
  • 第四章 多糖对花生奶稳定性的影响
  • 4.1 引言
  • 4.2 材料与设备
  • 4.2.1 材料与试剂
  • 4.2.2 实验设备
  • 4.3 实验方法
  • 4.3.1 花生奶的基本制备工艺流程
  • 4.3.2 离心沉淀率的测定
  • 4.3.3 油脂析出率的测定
  • 32)的测定'>4.3.4 粒度分布(d32)的测定
  • 4.3.5 粘度的测定
  • 4.3.6 实验设计
  • 4.3.7 样品观察
  • 4.4 结果与讨论
  • 4.4.1 花生奶基本配方的确定
  • 4.4.2 各种多糖对花生奶稳定性影响的单因素实验设计
  • 4.4.3 复合多糖优化的实验设计
  • 4.5 本章小结
  • 参考文献
  • 第五章 均质条件对花生奶稳定性的影响及其机理探讨
  • 5.1 引言
  • 5.2 材料与设备
  • 5.2.1 材料与试剂
  • 5.2.2 实验设备
  • 5.3 实验方法
  • 5.3.1 花生奶的制备方法
  • 5.3.2 粒度分布的测定
  • 5.3.3 离心沉淀率的测定
  • 5.3.4 油脂析出率的测定
  • 5.4 结果与讨论
  • 5.4.1 优化均质条件实验设计
  • 5.4.2 均质条件对花生奶粒度分布的影响研究
  • 5.4.3 保藏过程中均质条件对花生奶粒度分布的影响研究
  • 5.5 本章小结
  • 参考文献
  • 结论与展望
  • 一、结论
  • 二、展望
  • 攻读硕士学位期间取得的研究成果
  • 致谢

    • 相关论文文献

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