低辛味富硒大蒜制品生产关键技术研究

论文摘要

本研究选用江苏邳州白蒜为原料,研究了叶面施Na,SeO3(?)对其生长过程中硒的存在形态与转化率的影响,探讨了蒜片厚度、微波加热时间、微波功率等因素对蒜氨酸酶活性的影响,确定了最佳灭酶和干燥工艺条件。以富硒大蒜粉、发芽糙米粉、发芽大豆粉等为主要原料研制富硒大蒜营养粉。主要研究结果如下：当叶面施硒浓度为50 mg/L时,可提高大蒜的株高；而硒浓度为200 mg/L时则降低大蒜的株高。硒浓度对大蒜假茎粗和蒜头横径无显著影响。随着硒浓度的增加,大蒜中有机硒含量显著增加,有机硒转化率随着硒浓度的增加呈现先升后降的趋势,同时硒逐步由叶面向蒜头和根部位转移。大蒜内有机硒含量依次为：蛋白质硒>核酸硒>多糖硒。富硒大蒜中可溶性蛋白含量随着硒浓度的增加呈现先升后降的趋势。4种蛋白对硒的富集量差异显著,其顺序为：水溶性蛋白>碱溶性蛋白>盐溶性蛋白>醇溶性蛋白。水溶性蛋白和碱溶性蛋白是主要的硒结合蛋白,所结合的硒含量超过有机硒的73%和总硒的32%。采用响应面法考察了蒜片厚度、微波功率和微波时间对蒜氨酸酶活力及蒜片色值的影响。结果表明：蒜片厚度、微波功率和微波时间显著影响蒜氨酸酶活力和蒜片色值。并建立了蒜氨酸酶活力、蒜片色值与灭酶条件之间的二次多项式模型,用于预测其变化趋势。生产低辛味富硒大蒜最适灭酶条件为灭酶功率247.92 W、灭酶时间3.00min和蒜片厚度2.04 mm,此条件下低辛味富硒大蒜的蒜氨酸酶活力降低到13.75 U,色值保持在79.07。在最佳灭酶条件下,控制大蒜含水量≤6%,蒜片于65℃热风干燥4 h,可以保持较高的色值和较低的蒜氨酸酶活力。进行了低辛味富硒大蒜营养粉的研制,得到最优配方为：大蒜粉5.02%、发芽糙米粉81.33%、发芽大豆粉13.65%；以此配方为基础进行营养粉风味研究,最优风味组合为：每100 g营养粉中添加脱脂奶粉10%、蔗糖10%、螺旋藻1%。经测定,富硒大蒜营养粉中,硒含量93μg/100g,对其感官指标的模糊综合评价表明,该产品达到“较喜欢”级别。

论文目录

• 摘要
• ABSTRACT
• 引言
• 第一章 文献综述
• 1 大蒜的营养与保健功能
• 1.1 营养价值
• 1.2 保健功能
• 2 硒的存在形式与生物学功能
• 2.1 硒的分布及其存在形式
• 2.2 硒的生物学功能
• 3 硒对大蒜产量与品质的影响
• 3.1 促进植株生长
• 3.2 促进叶绿素合成
• 3.3 提高抗氧化物酶活性
• 3.4 增加大蒜产量
• 3.5 改善大蒜品质
• 4 大蒜除臭和干燥技术研究概况
• 4.1 大蒜除臭技术
• 4.2 大蒜干燥技术
• 5 富硒农产品研究现状
• 5.1 富硒米
• 5.2 富硒茶
• 5.3 富硒大麦
• 5.4 富硒荞麦
• 5.5 富硒芽类食品
• 5.6 其他富硒农产品
• 6 本研究目的和意义
• 7 主要研究内容
• 7.1 大蒜富硒参数优化
• 7.2 蒜氨酸酶钝化技术研究
• 7.3 低辛大蒜制品加工技术研究
• 参考文献
• 第二章 硒对大蒜的生理作用及其在大蒜蛋白中的分布
• 1 材料与方法
• 1.1 试验材料
• 1.2 主要试剂
• 1.3 主要仪器设备
• 1.4 富硒大蒜的生产工艺
• 1.5 试验设计
• 1.6 测定指标与方法
• 1.7 数据统计与分析
• 2 结果与分析
• 2.1 施硒浓度对大蒜株高的影响
• 2.2 施硒浓度对大蒜假茎粗的影响
• 2.3 施硒浓度对蒜头横径的影响
• 2.4 施硒浓度对大蒜可溶性蛋白含量的影响
• 2.5 施硒浓度对大蒜不同蛋白组分含量的影响
• 2.6 施硒浓度对大蒜中有机硒转化的影响
• 2.7 硒在大蒜不同部位中的分布
• 2.8 硒在大蒜不同生物大分子中的分布
• 2.9 硒在大蒜不同蛋白组分中的含量
• 3 讨论
• 4 本章小结
• 参考文献
• 第三章 富硒大蒜干燥工艺研究
• 1 材料与方法
• 1.1 实验材料
• 1.2 主要试剂
• 1.3 主要仪器设备
• 1.4 实验设计
• 1.5 测定指标与方法
• 1.6 数据统计与分析
• 2 结果与分析
• 2.1 微波灭酶工艺研究
• 2.2 热风干燥蒜片工艺研究
• 3 讨论
• 4 本章小结
• 参考文献
• 第四章 富硒大蒜营养粉的研制
• 1 材料与方法
• 1.1 试验材料
• 1.2 试材处理
• 1.3 主要仪器
• 1.4 富硒大蒜营养粉制备工艺
• 1.5 试验设计
• 1.6 指标测定与方法
• 1.7 数据统计与分析
• 2 结果与分析
• 2.1 富硒营养粉配方确定
• 2.2 富硒大蒜营养粉风味优化
• 2.3 富硒大蒜营养粉模糊综合评价
• 2.4 富硒大蒜营养粉粘度
• 2.5 富硒大蒜营养粉品质指标
• 3 讨论
• 4 本章小结
• 参考文献
• 全文结论
• 致谢
• 攻读硕士学位期间发表论文