速冻熟面制作工艺关键控制点的研究

论文摘要

本课题对速冻熟面的和面工艺、蒸煮工艺和速冻工艺三大方面分别进行系统研究。选取和面加水量、蒸面时间和速冻时间等因素条件，研究这些因素的变化对速冻熟面质构品质、蒸煮品质和理化性质的影响，通过单因素实验和正交实验确定制作速冻熟面的最佳工艺。和面过程中加水量、加盐量、和面时间和静置时间对速冻熟面的品质均有一定的影响：通过单因素和正交实验发现，在加水量为34%、加盐量1%、和面时间为2min、静置时间为15min时，速冻熟面的品质最好。蒸煮过程中喷雾时间、蒸面压力、蒸面时间和煮面时间对速冻熟面的品质均有一定的影响：通过单因素实验和正交实验发现，在喷雾时间3s、蒸面压力为0.12MPa、蒸面时间3min、煮面时间为3min时，速冻熟面的品质较好。速冻过程中冷却水温、洗面次数、速冻温度和速冻时间对速冻熟面的品质均有一定的影响：通过单因素实验和正交实验得出，在冷却水温为8℃、洗面次数为3次、速冻温度为-40℃、速冻时间为30min条件下得到的速冻熟面品质较好。最佳和面工艺、最佳蒸煮工艺和最佳速冻工艺制作的速冻熟面与普通工艺（速冻正交1实验）相比，α-螺旋和无规则卷曲的含量相差不大，各个样品中β-转角和β-折叠的含量都很高（β-转角含量稍高）。最佳蒸煮工艺和最佳速冻工艺的β-折叠和β-转角含量比最佳和面工艺和普通工艺的低；最佳和面工艺和最佳速冻工艺比其他两种工艺的α-螺旋含量要低。最佳速冻工艺和普通工艺的无规则卷曲结构含量要比其他两种低。最佳和面工艺、最佳蒸煮工艺和最佳速冻工艺制作的速冻熟面老化焓都比普通工艺的老化焓小，其中最佳速冻工艺得到的老化焓远远低于普通工艺，最佳和面工艺的老化焓比最佳蒸煮和最佳速冻工艺的高。说明各最佳工艺起到了一定的抑制老化的作用。

论文目录

• 摘要
• ABSTRACT
• 第一章 前言
• 1.1 概况
• 1.1.1 面条概况
• 1.1.2 速冻熟面概况
• 1.1.3 国外研究概况
• 1.1.4 国内研究概况
• 1.2 本课题研究的目的与意义
• 1.3 本课题研究内容
• 第二章 速冻熟面制作工艺对品质的影响
• 2.1 实验材料与设备
• 2.1.1 实验原料
• 2.1.2 主要试验仪器设备
• 2.2 实验方法
• 2.2.1 基本实验方法
• 2.2.2 速冻熟面制作方法
• 2.2.3 速冻熟面蒸煮特性测定
• 2.2.3.1 最佳蒸煮时间测定
• 2.2.3.2 蒸煮损失率测定
• 2.2.4 速冻熟面质构测定
• 2.2.4.1 拉伸（Kieffer）试验测定
• 2.2.4.2 质构剖面分析（Texture Profile Analysis）测定
• 2.2.4.3 剪切力（Firmness）测定
• 2.2.5 速冻熟面感官品质的测定
• 2.2.6 模糊综合评价法原理
• 2.3 实验结果与讨论
• 2.3.1 原料面粉基本理化指标
• 2.3.2 和面工艺对速冻熟面品质的影响
• 2.3.2.1 加水量对速冻熟面品质的影响
• 2.3.2.2 加盐量对速冻熟面品质的影响
• 2.3.2.3 和面时间对速冻熟面品质的影响
• 2.3.2.4 静置时间对速冻熟面品质的影响
• 2.3.2.5 和面工艺正交试验
• 2.3.3 蒸煮工艺对速冻熟面品质的影响
• 2.3.3.1 不同蒸面方式对速冻熟面品质的影响
• 2.3.3.2 喷雾时间对速冻熟面品质的影响
• 2.3.3.3 蒸面压力对速冻熟面品质的影响
• 2.3.3.4 蒸面时间对速冻熟面品质的影响
• 2.3.3.5 煮面时间对速冻熟面品质的影响
• 2.3.3.6 蒸煮工艺正交试验
• 2.3.4 速冻工艺对速冻熟面品质的影响
• 2.3.4.1 冷却水温对速冻熟面品质的影响
• 2.3.4.2 洗面次数对速冻熟面品质的影响
• 2.3.4.3 速冻温度对速冻熟面品质的影响
• 2.3.4.4 速冻时间对速冻熟面品质的影响
• 2.3.4.5 速冻工艺正交试验
• 2.4 本章小结
• 第三章 工艺对速冻熟面内部结构的影响
• 3.1 实验材料与设备
• 3.1.1 实验原料
• 3.1.2 实验仪器和设备
• 3.2 实验方法
• 3.2.1 样品制备
• 3.2.2 傅利叶红外变换光谱（FTIR）对速冻熟面面筋蛋白二级结构的测定
• 3.2.3 差示量热扫描仪（DSC）对速冻熟面淀粉老化的测定
• 3.3 结果与讨论
• 3.3.1 工艺对速冻熟面蛋白二级结构的影响
• 3.3.2 工艺对速冻熟面淀粉老化的影响
• 3.4 本章小结
• 结论
• 展望
• 参考文献
• 致谢
• 附录：面条感官评价问答卷设计
• 个人简历