大宗淡水鱼原料特性研究

论文摘要

我国淡水鱼资源丰富,其中大宗淡水鱼（青、草、鲢、鳙、鲤、鲫、鳊）的产量占60%;随着养殖规模与产量的增加,迫切需要进行加工以满足日益增长的消费需求。但由于淡水鱼加工基础研究薄弱,缺乏对大宗淡水鱼原料特性与加工性能基本数据的了解,是我国淡水鱼加工业薄弱的原因之一。为此,本论文对七种大宗淡水鱼原料的基本性质和白鲢热加工特性进行系统的测定与分析,该研究不仅提供了大宗淡水鱼原料的基础数据,具有较大的学术意义,而且为我国大宗淡水加工与产品开发提供理论指导,具有较重要的应用价值。对现有市场销售的七种大宗淡水鱼,通过理化和仪器测定方法,分析了鱼体各部分比例、采肉率、pH值、营养成分、蛋白质组成和TPA参数,结果表明:七种大宗淡水鱼形体差异不同,各鱼的采肉率有差异,其中青鱼的采肉率最高为54.33%,鳙鱼最低为32.80%;七种大宗淡水鱼肉的水分含量高于主要经济海水鱼类5%～8%,脂肪含量鳊鱼最高为4.08%;除草鱼外pH值在6.5～7.0,位于形成鱼糜凝胶的最佳pH范围;鲤鱼水溶性蛋白含量最高为4.68%,提示加工鱼糜制品时应加大漂洗力度;草鱼的盐溶性蛋白含量最高为9.91%,更适合加工鱼糜制品;综合考虑TPA测试的相关参数,青鱼、草鱼和鲤鱼肉的质构特性较好,且采肉率高,加工特性高于其他四种淡水鱼。以白鲢鱼背肉为研究对象,采用DSC测定了鱼肉蛋白质的热变性温度,通过热水和蒸汽加热测定了鱼肉的传热曲线,探讨了加热对白鲢鱼背肉色泽、失重率、汁液中蛋白质含量、TPA、pH值等热加工性质的影响。结果表明:白鲢鱼背肉肌球蛋白的热变性温度为46.49℃和59.24℃,肌动蛋白的热变性温度为75.32℃;白鲢鱼肉的传热曲线整体呈现前期平缓,中间快速上升,后期缓慢上升的趋势;加热过程中,随着加热温度的升高白鲢鱼背肉的白度、失重率、汁液中蛋白质的质量、pH值逐渐增加;蒸汽加热时白鲢鱼块正面和背面受热情况不同,导致加热后白鲢鱼背肉呈现不同的变化趋势;蒸汽加热至60℃时,白鲢鱼块正面白度迅速增加,蛋白质变性严重,同时使白鲢鱼背肉质构产生相应的变化。采用SDS-PAGE分析了白鲢鱼肉蛋白质组分在加热过程中的变性与稳定性特点。结果表明:加热至90℃时,白鲢鱼背肉水溶性和盐溶性蛋白含量明显降低,碱溶性蛋白含量增幅较大;肌动蛋白的热稳定性高于肌球蛋白。

论文目录

• 摘要
• Abstract
• 1 引言
• 1.1 立题依据及意义
• 1.1.1 立题依据
• 1.1.2 立题意义
• 1.2 国内外淡水鱼加工的研究进展与存在的问题
• 1.2.1 淡水鱼原料基本性质的研究进展
• 1.2.2 加热对淡水鱼肉感官质量和组织特性影响的研究进展
• 1.2.3 加热对淡水鱼肉蛋白质组分影响的研究进展
• 1.2.4 存在的问题
• 1.3 研究目的与主要研究内容
• 1.3.1 研究目的
• 1.3.2 主要研究内容
• 2 材料与方法
• 2.1 原料与试剂
• 2.2 实验方法
• 2.2.1 原料预处理
• 2.2.2 鱼肉蛋白质的分离提取
• 2.2.3 鱼背肉TPA 样品准备
• 2.2.4 白鲢鱼背肉样品准备
• 2.2.5 白鲢鱼背肉加热方法
• 2.2.6 十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（SDS-PAGE）
• 2.3 测定方法
• 2.3.1 体长和体高的测定
• 2.3.2 营养成分的测定
• 2.3.3 pH 值的测定
• 2.3.4 质构测定
• 2.3.5 蛋白质热变性温度测定
• 2.3.6 色泽的测定
• 2.3.7 加热失重率的测定
• 2.3.8 汁液中蛋白质含量的测定
• 2.3.9 白鲢鱼背肉TPA 测试
• 3 结果与讨论
• 3.1 大宗淡水鱼原料的组成分析
• 3.1.1 大宗淡水鱼形体参数及各部分比例
• 3.1.2 大宗淡水鱼肉营养成分分析
• 3.1.3 大宗淡水鱼肉的pH 值
• 3.1.4 大宗淡水鱼肉的蛋白质组成分析
• 3.1.5 大宗淡水鱼背肉TPA 分析
• 3.2 白鲢鱼背肉的热加工性质
• 3.2.1 白鲢鱼背肉的传热曲线
• 3.2.2 白鲢鱼背肉蛋白质热变性温度
• 3.2.3 加热对白鲢鱼背肉色泽的影响
• 3.2.4 加热对白鲢鱼背肉失重率的影响
• 3.2.5 汁液中蛋白质含量的变化
• 3.2.6 加热对白鲢鱼背肉质构的影响
• 3.2.7 加热对白鲢鱼背肉pH 值的影响
• 3.3 加热对白鲢鱼背肉蛋白质组分的影响
• 3.3.1 加热对白鲢鱼背肉蛋白质各组分含量的影响
• 3.3.2 加热对白鲢鱼背肉水溶性蛋白质组分的影响
• 3.3.3 加热对白鲢鱼背肉盐溶性蛋白质组分的影响
• 论文主要结论
• 致谢
• 参考文献
• 作者在攻读硕士学位期间发表论文