新鲜羊奶干酪及其再制干酪的研究

论文摘要

羊奶以其营养丰富、易于吸收等优点被视为乳品中的精品,被称为“奶中之王”,是世界上公认的最接近人奶的乳品,是现代人类健康的营养佳品。以羊奶为原料制得的干酪,不仅营养价值高,而且风味独特,极易消化吸收,是老人和儿童饮食中的上等佳品。因此,本研究力图对羊奶鲜干酪及其影响品质因素进行研究,以期为我国羊奶干酪的生产提供科学理论依据,并为干酪市场提供一个新品种。再制干酪是以天然干酪为主要原料,添加乳化盐、水分等辅料,经过加热融化、乳化、制成的一种可长时间保存的干酪制品。研究开发出一种添加新鲜羊奶干酪的涂抹型再制干酪,该干酪特点是由于加入羊奶新鲜干酪而风味良好,具有很强的融化性,质地和口感类优于普通的牛乳再制干酪。本文研究了添加新鲜羊奶干酪的再制干酪的加工工艺及工艺参数优化,不同的因素对此再制干酪功能特性的影响。1.对新鲜羊奶干酪的探讨结果如下:根据体细胞数的不同得到LSCC、MSCC、HSCC三组新鲜羊奶,对三组原料乳生产的干酪的组成成分及其质构指标进行测定。结果如下:（1）从干酪真实出品率来看,LSCC组＞MSCC组＞HSCC组;（2）从干酪组成成分来看,HSCC组干酪的脂肪、蛋白质含量显著低于其它两组,但HSCC组干酪水分含量最高;（3）从干酪质构指标来看,HSCC组干酪软而粘。2.涂抹型再制干酪配方设计及工艺研究结果如下:（1）本试验对市售再制干酪的组成成分、质地特性和感官进行了测定和评价。分析结果表明,可以通过硬度、涂抹性、回复性、粘着性等因素评价再制干酪的质量;（2）本试验针对影响涂抹型再制干酪风味和质地特性的因素,研究新型再制干酪的配方和工艺。试验以市售再制干酪的质地特性和产品的感官质量为衡量标准,通过单因素试验,确定了产品的基本配方:新鲜羊奶干酪、6个月成熟期的契达干酪和高达干酪以5:1:1的比例混合,添加2%柠檬酸钠、0.5%三聚磷酸钠（占原料干酪质量分数）、卡拉胶0.05%、明胶5%、无水奶油7.76%、脱脂乳粉6%。以市售再制干酪的质地特性为衡量标准,通过单因素试验,确定了产品的工艺条件:搅拌速度为2000rpm,融化温度为80℃,融化时间为15min。3.利用SPME富集,GC-MS分离与检测,研究新鲜羊奶与新鲜牛奶在加工前后其挥发性风味化合物的变化。从新鲜羊奶中鉴定出了30种挥发性化合物,新鲜牛奶中鉴定出14种挥发性化合物,新鲜羊奶干酪中鉴定出22种挥发性化合物,新鲜牛奶干酪中鉴定出13种挥发性化合物。新鲜原料乳中挥发性风味化合物的组成和含量大小大致上是酯类＞羧酸类＞醇类,在其新鲜干酪中的排序大致与此相同,说明加工前后的挥发性风味物质总体组成差不多,只是在种类和数量上有所变化。

论文目录

• 中文摘要
• Abstract
• 1 前言
• 1.1 干酪概述
• 1.1.1 干酪的定义及历史
• 1.1.2 干酪的分类
• 1.1.3 干酪的营养
• 1.1.4 再制干酪
• 1.2 新鲜羊奶干酪概述
• 1.2.1 羊奶的营养价值
• 1.2.2 羊奶生产的国内外发展状况
• 1.2.3 新鲜羊奶干酪概述
• 1.3 干酪的风味
• 1.4 再制干酪研究中存在的问题
• 1.5 本课题研究目的及意义
• 1.6 本课题研究的内容及预期创新点
• 1.6.1 研究内容
• 1.6.2 预期创新点
• 2 材料与方法
• 2.1 材料
• 2.1.1 材料与主要试剂
• 2.1.2 主要仪器与设备
• 2.2 试验方法
• 2.2.1 原料山羊奶成分研究
• 2.2.2 新鲜羊奶干酪的制作方法
• 2.2.3 不同体细胞数对新鲜羊奶干酪品质的影响
• 2.2.4 涂抹型羊奶再制干酪的制作
• 2.2.5 干酪风味的研究
• 3 结果与分析
• 3.1 原料山羊奶成分检测结果
• 3.2 新鲜羊奶干酪的工艺的确定
• 3.3 不同体细胞数对新鲜羊奶干酪品质的影响
• 3.3.1 不同体细胞数山羊奶生产的新鲜羊奶干酪的组成分析
• 3.3.2 不同体细胞数对新鲜羊奶干酪品质的影响
• 3.4 涂抹型羊奶再制干酪配方设计
• 3.4.1 涂抹型羊奶再制干酪配方设计衡量标准
• 3.4.2 涂抹型羊奶再制干酪配方设计
• 3.5 羊奶再制干酪工艺条件的研究
• 3.5.1 融化温度对涂抹型羊奶再制干酪特性的影响
• 3.5.2 融化时间对涂抹型羊奶再制干酪特性的影响
• 3.5.3 搅拌速度对再制干酪特性的影响
• 3.6 羊奶干酪风味的研究
• 3.6.1 GC/MS检测结果
• 4 讨论
• 4.1 影响新鲜羊奶干酪品质和产量的因素
• 4.1.1 新鲜羊奶与新鲜牛奶的对比研究
• 4.1.2 不同SCC山羊奶对新鲜羊奶干酪品质的影响
• 4.2 涂抹型羊奶再制干酪原料的选择
• 4.3 乳化盐的影响
• 4.4 稳定剂的选择
• 4.5 涂抹型再制干酪工艺参数的研究
• 4.6 干酪风味的讨论
• 4.7 展望
• 5 结论
• 致谢
• 参考文献
• 缩略词表
• 攻读学位期间发表的学术论文