速煮重组米食用品质的研究

论文摘要

本课题以信阳杂交碎米为原料，并以糯米粉等为辅料，复配各种添加剂利用食品挤压加工技术生产速煮重组米。重点研究速煮重组米的挤压生产工艺参数、配料添加量、添加剂对重组米食用品质的影响。首先，本论文以感官评分值为目标参数，考察了挤压工艺参数如进料水分、主机转速、主机温度、喂料速度对重组米品质的影响趋势，确定各个因素的最佳响应值。在单因素的基础上，选取进料水分、主机速度及主机温度3个因素进行Box-Benhnken中心组合设计，利用响应面分析法对实验进行优化，以感官评分为主要参考目标进行分析，得到最佳挤压工艺条件为：进料水分26%、主机Ⅲ区温度107℃，主机转速14HZ、喂料速度10HZ。经验证后速煮重组米的感官评分值为78分，大米在外形上非常接近天然大米。在最佳挤压工艺参数的基础上，复配乳化剂单甘酯、SE-15、csl-ssl、卵磷脂及水分保持剂焦磷酸钠、复合磷酸盐。通过分析不同添加剂添加量对重组米品质的影响，并在单因素基础上，利用正交试验与模糊数学分析法相结合对实验数据进行分析处理，得到最佳添加量的搭配组合：csl-ssl添加量为0.1%、SE-15为0.45%、单甘脂为0%、卵磷脂为0.8%、复合磷酸盐为0%、焦磷酸钠为0.15%。经验证试验表明，复配挤压加工后的速煮米品质上优于原料大米，蒸煮时间将近缩短一倍；蒸煮后的米饭比原料米饭要软、粘弹性增加、且仍然保持了米饭香味。在原料基础上添加糯米粉与面粉，通过改变改变原料中支链与直链淀粉比例，蛋白质含量来改善重组米的食用品质。经过实验表明当糯米粉添加量为15%时米粒保持原有的透亮度与白度，具有米饭清香味，且口感较好，米饭松软、粘度适宜。但面粉对重组米品质起着不良影响，不能作为速煮重组米的配料。最后，本文研究了挤压重组技术对大米理化性质及维生素B1和B2的影响。维生素B1、B2在挤压加工的作用下损失率为53.8%、19.4%，复配后重组米维生素B1的损失有所降低。通过扫描电镜可以看出重组米其米粒微观结构发生很大的变化，表面呈微孔状，复配后孔状结构变大，但是表面较光滑平整。通过感官与质构分析重组营养米与原料大米、市售优质粳米区别，发现重组米其各个品质接近优质粳米。

论文目录

• 摘要
• ABSTRACT
• 第一章 引言
• 1.1 食品挤压技术
• 1.1.1 食品挤压技术的原理与特点
• 1.1.2 挤压膨化设备的种类及现状
• 1.1.3 挤压膨化技术的应用现状
• 1.1.4 挤压膨化过程中营养组分的变化
• 1.1.4.1 淀粉
• 1.1.4.2 蛋白质
• 1.1.4.3 维生素
• 1.2 大米制品加工现状
• 1.3 挤压重组速煮米研究现状和存在问题
• 1.3.1 国外研究现状
• 1.3.2 国内研究现状
• 1.3.3 速煮重组米目前存在的问题
• 1.4 速煮重组米配方设计
• 1.5 研究目的与意义
• 1.6 研究内容
• 1.6.1 速煮重组米的双螺杆挤压工艺的研究
• 1.6.2 不同添加剂对速煮重组米品质的影响
• 1.6.3 不同配料对挤压生产速煮重组米品质的影响
• 1.6.4 速煮重组米的营养强化
• 1.6.5 速煮重组米重组机理的研究
• 第二章 挤压工艺参数对速煮重组米食用品质的影响
• 2.1 引言
• 2.2 材料与方法
• 2.2.1 实验材料与试剂
• 2.2.2 实验仪器与设备
• 2.2.3 实验方法
• 2.2.3.1 速煮重组米的生产工艺
• 2.2.3.2 产品品质特性分析
• 2.2.3.3 试验设计
• 2.3 结果与讨论
• 2.3.1 水溶性碳水化合物（WSC）标准曲线的制作
• 2.3.2 挤压工艺参数对速煮重组米品质的影响
• 2.3.2.1 挤压工艺参数对速煮重煮米糊化度和水溶性碳水化合物（WSC）的影响
• 2.3.2.2 挤压工艺参数对速煮重煮米色差与感官评分的影响
• 2.3.2.3 挤压工艺与速煮重煮米品质指标之间的相关性分析
• 2.3.3 响应面试验结果
• 2.3.4 速煮重煮米感官评价的回归方程与方差分析
• 2.3.5 挤压操作工艺参数交互作用对食品感官评分值的影响
• 2.3.5.1 进料水分和主机温度交互作用对食品感官评分值的影响
• 2.3.5.2 进料水分和主机转速交互作用对食品感官评分值的影响
• 2.3.5.3 主机Ⅲ区温度和主机转速交互作用对食品感官评分值的影响
• 2.3.6 挤压最佳工艺条件的确定
• 2.4 本章小结
• 第三章 速煮重组米复配工艺的研究
• 3.1 引言
• 3.2 材料与方法
• 3.2.1 实验材料与试剂
• 3.2.2 实验仪器与设备
• 3.2.3 实验方法
• 3.2.3.1 产品品质特性分析
• 3.2.3.2 速煮重组米蒸煮后TPA测定
• 3.2.4 实验设计
• 3.3 结果与讨论
• 3.3.1 水分保持剂对速煮重组米品质的影响
• 3.3.1.1 复合磷酸盐对速煮重组品质的影响
• 3.3.1.2 焦磷酸钠对速煮重组米品质的影响
• 3.3.2 乳化剂对速煮重组米品质的影响
• 3.3.2.1 单甘酯对速煮重组米品质的影响
• 3.3.2.2 csl-ssl对速煮重组米品质的影响
• 3.3.2.3 SE-15对速煮重组米品质的影响
• 3.3.2.4 卵磷脂对速煮重组米品质的影响
• 3.3.3 不同添加剂与速煮重组米品质的相关性分析
• 3.3.4 正交试验结果
• 3.3.4.1 正交试验设计
• 3.3.4.2 品质评价指标的选定与模糊综合分析
• 3.3.4.3 主效应分析
• 3.3.4.4 主要理化指标之间的相关性分析
• 3.3.5 验证试验
• 3.4 本章小结
• 第四章 速煮重组米不同原料配比的研究
• 4.1 引言
• 4.2 材料与方法
• 4.2.1 实验材料与试剂
• 4.2.2 实验仪器与设备
• 4.2.3 实验方法
• 4.2.3.1 原料成分分析测定方法
• 4.2.3.2 产品品质特性分析
• 4.2.4 实验设计
• 4.3 结果与讨论
• 4.3.1 原料理化成分分析
• 4.3.1.1 直链淀粉标准曲线的制作
• 4.3.1.2 主配料化学成分分析
• 4.3.2 糯米粉添加量对速煮重组米食用品质的影响
• 4.3.2.1 糯米粉添加量对速煮重组米糊化度和 WSC 的影响
• 4.3.2.2 糯米粉添加量对速煮重组米质构特性的影响
• 4.3.2.3 糯米粉添加量对速煮重组米色差与感官评分的影响
• 4.3.2.4 糯米粉添加量与速煮重组米各品质指标之间的相关性分析
• 4.3.3 面粉添加量对速煮重组米食用品质的影响
• 4.3.3.1 面粉添加量对速煮重组米糊化度和 WSC 的影响
• 4.3.3.2 面粉添加量对速煮重组米质构特性的影响
• 4.3.3.3 面粉添加量对速煮重组米色差与感官评分的影响
• 4.3.3.4 面粉添加量与速煮重组米各品质指标之间的相关性分析
• 4.4 本章小结
• 第五章 速煮重组米重组机理的分析及营养强化
• 5.1 引言
• 5.2 材料与方法
• 5.2.1 实验材料与试剂
• 5.2.2 实验仪器与设备
• 5.2.3 实验方法
• 5.2.3.1 表观密度的测定
• 5.2.3.2 食品中B族维生素含量的测定
• 5.2.3.3 扫描电镜观察
• 5.2.3.4 维生素营养强化速煮重组米试验方案
• 5.3 结果与讨论
• 5.3.1 挤压重组对大米营养的影响
• 5.3.2 大米粉挤压重组后各参数变化
• 5.3.3 挤压复配营养速煮重组米的质构特性与感官分析
• 5.3.4 利用扫描电镜对不同大米微观结构分析对比
• 5.4 本章小结
• 第六章 结论与展望
• 6.1 结论
• 6.2 展望
• 参考文献
• 致谢
• 个人简历