黎巴嫩香肠加工工艺评价和优化技术研究

论文摘要

黎巴嫩香肠生产的主要原料是奶牛肉,该产品对于消耗我国大量淘汰奶牛具有重要的经济意义。但用传统工艺加工的黎巴嫩香肠,加工周期长,不利于工业化生产,需要进行配方及工艺的改进。通过腌制与非腌制工艺产品的对比研究,其结果表明腌制对酸度、氨基酸态氮、pH值、水分含量和水分活度等理化指标具有明显影响作用。腌制是一个不可缺少的工艺过程。在腌制过程中加入氯化钙和复合磷酸盐可以加快腌制过程,从而缩短整个加工时间。通过正交实验初步确定了氯化钙和复合磷酸盐最佳添加量均为0.3%,腌制时间可以从10d缩短到6d。在腌制期间和发酵期间分别加入发酵剂(植物乳杆菌和木糖葡萄球菌),可以缩短发酵时间。其发酵时间可由原来的4d缩短到3d。考虑黎巴嫩香肠的发酵成熟度和质地更适合市场的要求,建议发酵时间为4d。本研究建议黎巴嫩香肠的加工配方为:母牛肉、食盐3.0%、糖2.5%、芥末1.4%、白胡椒粉0.10%、肉豆蔻粉0.063%、姜0.063%、硝酸纳0.016%、亚硝酸钠0.172%。加工工艺:腌制期间添加0.3%氯化钙和0.3%复合磷酸盐,腌制为6d,发酵为4d。

论文目录

• 摘要
• Abstract
• 1 前言
• 1.1 黎巴嫩香肠的简介
• 1.2 我国引进黎巴嫩香肠的意义
• 1.2.1 黎巴嫩香肠与我国淘汰奶牛的关系
• 1.2.2 提高牛肉产品竞争力
• 1.2.3 生产实际意义
• 1.3 引进黎巴嫩香肠加工的存在的问题
• 1.4 国内外缩短发酵香肠加工周期研究进展
• 1.4.1 发酵香肠的概念、分类
• 1.4.2 国外发酵香肠研究现状
• 1.4.3 国内发酵香肠的研究现状
• 1.5 我国发酵香肠的发展趋势
• 1.6 本研究的目的、意义和内容
• 1.6.1 研究目的
• 1.6.2 研究意义
• 1.6.3 研究内容
• 2 材料与方法
• 2.1 材料与样品
• 2.1.1 试验样品
• 2.1.2 样品处理
• 2.2 用原配方和原工艺加工黎巴嫩香肠
• 2.3 辅料配方改进正交试验
• 2.4 腌制对黎巴嫩香肠加工过程中品质的影响研究
• 2.5 黎巴嫩香肠加工工艺优化研究
• 2.6 接种发酵剂对黎巴嫩香肠加工过程中产品质量的影响
• 2.7 试验药品
• 2.8 试验仪器设备
• 2.9 培养基
• 2.9.1 营养琼脂培养基
• 2.9.2 MRS 培养基
• 2.10 方法
• 2.10.1 感官评定法
• 2.10.2 理化和微生物指标的测定
• 2.11 数据分析
• 3 结果与分析
• 3.1 原工艺加工的黎巴嫩香肠质量特性分析研究
• 3.1.1 腌制期间理化指标的变化
• 3.1.2 腌制期间微生物指标的变化
• 3.1.3 发酵期间理化指标的变化
• 3.1.4 发酵期间微生物指标的变化
• 3.1.5 感官品质的变化
• 3.1.6 原工艺加工的黎巴嫩产品质量评价和小结
• 3.2 黎巴嫩香肠加工配方优化研究
• 3.2.1 不同辅料配方对黎巴嫩香肠香气的影响
• 3.2.2 不同辅料配方对黎巴嫩香肠滋味的影响
• 3.2.3 不同配料对黎巴嫩香肠感观品质的影响
• 3.2.4 不同辅料配方对黎巴嫩香肠pH 值的影响
• 3.2.5 不同辅料配方对黎巴嫩香肠影响的小结
• 3.3 配方优化对黎巴嫩香肠质量的影响
• 3.3.1 改进配方对黎巴嫩香肠理化指标的影响
• 3.3.2 改进配方对微生物的影响
• 3.3.3 改进配方对香气的影响
• 3.3.4 配方优化对黎巴嫩香肠质量的影响的小结
• 3.4 腌制对黎巴嫩香肠加工过程中品质影响研究
• 3.4.1 腌制在发酵期间对理化指标的影响
• 3.4.2 腌制在发酵期间对微生物的影响
• 3.4.3 腌制在发酵期间对质地的影响
• 3.4.4 腌制对黎巴嫩香肠加工过程中品质影响研究的小结
• 3.5 黎巴嫩香肠工艺优化研究
• 3.5.1 工艺优化对pH 值的影响
• 3.5.2 工艺优化对酸度的影响
• 3.5.3 艺优化对氨基酸态氮的影响
• 3.5.4 工艺优化对水分活度的影响
• 3.5.5 艺优化对水分含量的影响
• 3.5.6 工艺优化对细菌总数的的影响
• 3.5.7 工艺优化对乳酸菌总数的影响
• 3.5.8 工艺优化对黎巴嫩香肠的影响的小结
• 3.6 接种发酵剂对黎巴嫩香肠加工过程产品质量的影响
• 3.6.1 腌制期间接菌、发酵其间接菌对黎巴嫩香肠理化指标的影响
• 3.6.2. 接入发酵剂对微生物指标的影响
• 3.6.3 接种发酵剂对黎巴嫩香肠加工过程产品质量的影响小结
• 4 讨论
• 5 结论
• 致谢
• 参考文献
• 附表
• 作者简介