利用白地霉提高低发芽率大麦溶解性能的研究

论文摘要

大麦是啤酒酿造的重要原料之一,占据啤酒原料成本相当重要的一部分。本论文针对部分国产低发芽率大麦溶解性能较差的缺点,利用白地霉提高其溶解性能。在制麦过程中分别接种5株具有高水解酶活的白地霉,均能提高麦芽的溶解,特别是胚乳细胞壁的降解;接种G. candidum JN-4其成品麦芽的溶解指标最佳, G. candidum JN-4液态培养表明:以5oP麦汁为培养基,初始pH值为5.5,接种孢子浓度为2 % ,装液量为50 mL/250 mL,摇床转速为200 r/min,30℃培养40 h,菌体浓度可以达到5×108个/mL的最大值。研究了制麦过程中真菌的变化。在浸麦和发芽阶段,所有的真菌微生物的总量都有明显的增加,发芽最后一天达到最大值。在焙燥阶段,真菌菌群水平下降,但并没有完全消失;制麦过程中添加白地霉能明显改变真菌群落的构成。初步探讨了微生物制麦的作用机制:浸麦初期,白地霉菌株利用接种时的菌体浓度优势,自身吸附到麦芽表面;随着制麦进行,白地霉菌株利用自身的生长优势,占据大麦表面,从而抑制其他微生物的生长代谢。发芽期间,利用自身菌丝体穿透大麦表皮,增强大麦的穿透性,并协助大麦胚乳细胞壁的降解。以G. candidum JN-4为接种微生物,对甘肃省高海拔种植区的低发芽率大麦甘啤3号进行了微生物制麦工艺的研究。结果表明:第1次浸麦时接种104个/g大麦的菌体,提高浸麦水温度至20℃,浸麦方式采用浸5断10浸3断6浸1,发芽采用升温发芽（14℃24 h,16℃24 h,18℃24 h,20℃24 h）,焙焦条件为30℃5 h,45℃5 h,50℃4 h ,60℃6 h,70℃2 h,83℃3 h工艺明显促进微生物的作用,微生物麦芽中能反应大麦胚乳细胞壁降解的粗细粉差、粘度和β-葡聚糖3个指标得到明显改善,与对照相比分别下降:10.0 %,22.4 %,36.4 %。

论文目录

摘要

Abstract

第一章绪论

1.1 国产啤酒大麦的现状

1.2 麦芽的溶解

1.3 微生物对麦芽品质的影响

1.3.1 大麦中微生物的种类

1.3.2 制麦过程中微生物的生长

1.3.3 污染微生物对麦芽质量的不良影响

1.3.4 微生物对麦芽质量的有益影响

1.4 微生物制麦提高麦芽质量的研究

1.4.1 根霉

1.4.2 乳酸菌

1.4.3 白地霉

1.4.4 微生物在工业应用上的可行性

1.5 立题背景与研究意义

1.6 课题研究思路、主要内容和目标

第二章白地霉制麦菌株的选择及培养条件的研究

2.1 引言

2.2 材料与方法

2.2.1 主要材料

2.2.2 主要试剂

2.2.3 仪器设备

2.2.4 实验方法

2.3 结果与讨论

2.3.1 微生物制麦菌株的收集

2.3.2 微生物制麦菌株的初步筛选

2.3.3 最适制麦微生物的获得

2.3.4 白地霉培养条件的研究

2.4 本章小结

第三章制麦过程中真菌微生物的变化及微生物制麦机理的初步研究

3.1 引言

3.2 材料与方法

3.2.1 大麦

3.2.2 制麦过程中的样品

3.2.3 主要试剂

3.2.4 仪器设备

3.2.5 实验方法

3.2.6 制麦过程中主要真菌菌株鉴定

3.2.7 扫描电镜观察实验方法

3.2.8 数据统计与分析

3.3 结果与讨论

3.3.1 我国常用啤酒大麦表面的微生物情况

3.3.2 啤酒大麦污染微生物与酿造指标的相关性分析

3.3.3 制麦过程中真菌微生物的变化

3.3.4 添加白地霉菌株对实验室制麦过程中真菌变化的影响

3.3.5 微生物制麦机理的初步研究

3.4 本章小结

第四章白地霉制麦工艺的研究及白地霉麦芽的酿造应用

4.1 引言

4.2 材料与方法

4.2.1 主要原料

4.2.2 主要试剂

4.2.3 仪器设备

4.2.4 实验方法

4.3 结果与讨论

4.3.1 白地霉接种量对低发芽率大麦溶解性能的影响

4.3.2 白地霉接种时间对低发芽率大麦溶解性能的影响

4.3.3 白地霉接种温度对低发芽率大麦溶解性能的影响

4.3.4 浸麦工艺对低发芽率大麦溶解性能的影响

4.3.5 发芽工艺对低发芽率大麦溶解性能的影响

4.3.6 焙焦条件对低发芽率大麦溶解性能的影响

4.3.7 微生物麦芽的综合指标体系

4.3.8 不同工艺下麦汁主酵期间酿造参数的变化

4.3.9 不同工艺下所得成品啤酒指标分析

4.4 本章小结

第五章主要结论与展望

5.1 主要结论

5.2 前景展望

致谢

攻读硕士期间发表的相关论文清单

参考文献

利用白地霉提高低发芽率大麦溶解性能的研究

论文摘要

论文目录

相关论文文献

猜你喜欢