论文摘要
水溶性大豆多糖作为一种新型的功能性食品添加剂,不仅可以作为水溶性膳食纤维的补充剂,还具有良好的成膜性、抗粘结性、酸性乳稳定性和乳化性等优良的功能特性,被广泛的应用于食品。豆渣中富含膳食纤维,是生产水溶性大豆多糖良好原料,通过适当的生产工艺可以从中提取出水溶性大豆多糖。国内虽然有从豆渣中提取水溶性大豆多糖的工艺研究,但由于存在得率低和操作过程复杂等问题,还没有实现大规模的工业化生产。本文以大豆提取大豆蛋白后的豆渣为材料,研究了水溶性大豆多糖的提取工艺、酶法脱酯化工艺,及其在工厂的放大工艺,并进一步分析了水溶性大豆多糖的理化特性,主要研究结果如下：1、本文以豆渣为原料,采用高温酸法浸提获得水溶性大豆多糖,通过单因素实验和正交实验分析,优化得到稳定性较高的水溶性大豆多糖的浸提条件是：pH值3.5,提取温度125℃,提取时间90 min。按此条件得到的水溶性大豆多糖中的多糖含量为65.05%,蛋白含量为3.69%,同时又具有优越的稳定性,酸乳沉淀率仅为0.72%,而对照的酸性乳沉淀率为1.45%。2、以酯化度为指标,对水溶性大豆多糖提取液进行果胶甲酯酶酶法脱酯化处理,通过单因素实验和正交实验分析,确定低酯化度的水溶性大豆多糖的最佳工艺条件为：酶活为1.5U/mL,酶反应最适pH值为5,酶反应时间为50 min,酶反应温度为50℃。按此条件得到的水溶性大豆多糖中的酯化度为21.86%,而未脱酯的水溶性大豆多糖的酯化度为71.78%。3、进一步对水溶性大豆多糖的酸法浸提工艺条件和脱酯化工艺条件进行50L的放大研究,从中得出最佳的酸法浸提条件为：提取温度125℃,提取pH值3.5,提取时间为90 min,与实验室水平的优化条件相符合；较好的酶法脱酯化处理条件分别为：酶活1.5U/mL,酶反应温度50℃,酶反应最适pH值为5,酶反应时间为50min或者酶活1.5U/mL,酶反应温度50℃,酶反应最适pH值5.5,酶反应时间为40min,综合考虑在工厂中的能耗和生产效率,选择了后一种脱酯化条件为实际脱酯化条件。按照最终生产工艺得到的水溶性大豆多糖的得率为27.75%,多糖含量63%,蛋白含量3.7%,酯化度为23.22%及酸性乳沉淀率为0.52%。4、通过对放大工艺制备的水溶性大豆多糖理化分析,水溶性大豆多糖的各项指标均符合国家粮油标准中的规定,水溶性大豆多糖蛋白含量为3.69%,且不需要进行脱色处理白度就可以达到81.4%,明显高于日本多糖和国内多糖(分别为74.5%和53.4%)。但是多糖的透明度仅为43.1%,与日本多糖(57.8%)和国内多糖(55.6%)还存在差距；此外膳食纤维含量最高是日本多糖,高达70.11%,而自制多糖的膳食纤维含量仅有65.05%。20天后自制多糖沉淀增至0.55%,高于日本多糖(0.53%)。