本文主要研究内容
作者徐欢,郑娅,余群力,林梁,曹晖,韩明山（2019）在《腊牛肝加工过程中挥发性风味物质变化分析》一文中研究指出：腊牛肝在加工过程中风味经历了复杂的变化,为探究腊牛肝加工过程中挥发性风味物质的变化,采用顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用仪,对加工0、1、2、3、4 d腊牛肝的风味物质进行定性半定量分析,并对筛选出的风味物质进行因子分析。结果显示,在腊牛肝加工过程中共检出71种挥发性风味物质,醇类、醛类和酯类为腊牛肝的特征性风味物质。在腊牛肝加工过程中,酸类物质的相对含量呈显著减少(P <0. 05)趋势,说明腊牛肝的腥味和不愉快气味减少;酯类和醛类物质的相对含量呈显著增加(P <0. 05)趋势,说明腊牛肝的清香、油香和脂香味增加。因子分析将筛选出的风味物质分为三类,分别为脂肪氧化产物,前体物质降解产物,美拉德反应产物。
Abstract
la niu gan zai jia gong guo cheng zhong feng wei jing li le fu za de bian hua ,wei tan jiu la niu gan jia gong guo cheng zhong hui fa xing feng wei wu zhi de bian hua ,cai yong ding kong gu xiang wei cui qu yu qi xiang se pu -zhi pu lian yong yi ,dui jia gong 0、1、2、3、4 dla niu gan de feng wei wu zhi jin hang ding xing ban ding liang fen xi ,bing dui shai shua chu de feng wei wu zhi jin hang yin zi fen xi 。jie guo xian shi ,zai la niu gan jia gong guo cheng zhong gong jian chu 71chong hui fa xing feng wei wu zhi ,chun lei 、quan lei he zhi lei wei la niu gan de te zheng xing feng wei wu zhi 。zai la niu gan jia gong guo cheng zhong ,suan lei wu zhi de xiang dui han liang cheng xian zhe jian shao (P <0. 05)qu shi ,shui ming la niu gan de xing wei he bu yu kuai qi wei jian shao ;zhi lei he quan lei wu zhi de xiang dui han liang cheng xian zhe zeng jia (P <0. 05)qu shi ,shui ming la niu gan de qing xiang 、you xiang he zhi xiang wei zeng jia 。yin zi fen xi jiang shai shua chu de feng wei wu zhi fen wei san lei ,fen bie wei zhi fang yang hua chan wu ,qian ti wu zhi jiang jie chan wu ,mei la de fan ying chan wu 。
论文参考文献
论文详细介绍
论文作者分别是来自食品与发酵工业的徐欢,郑娅,余群力,林梁,曹晖,韩明山，发表于刊物食品与发酵工业2019年10期论文，是一篇关于腊牛肝论文,气相色谱质谱联用论文,挥发性风味物质论文,因子分析论文,食品与发酵工业2019年10期论文的文章。本文可供学术参考使用，各位学者可以免费参考阅读下载，文章观点不代表本站观点，资料来自食品与发酵工业2019年10期论文网站，若本站收录的文献无意侵犯了您的著作版权，请联系我们删除。
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