多菌种耦合发酵甜面酱工艺研究

论文摘要

甜面酱是中国的一种历史悠久的传统调味食品,制作方法大多仍延续传统小作坊式生产即自然接种制曲,日晒夜露保温发酵。因其生产周期长、受环境微生物影响大,质量难以得到保证。本论文通过对传统方法的改进,获得了一条质量较为稳定且可控的工艺路线。1.制曲工艺的优化以糖化酶活力为指标,通过对制曲温度、制曲湿度、制曲时间、主辅料比四个因素进行单因素试验和正交试验,确定最佳制曲工艺。结果表明用米曲霉单菌种制曲的最佳工艺为:温度28℃,湿度90%,培养时间48h,面粉:麸皮9:1;用黑曲霉和根霉混合制曲的最佳工艺为:温度32℃,湿度90%,培养时间48h,面粉:麸皮9:1。2.发酵工艺的优化以还原糖含量、氨基态氮含量、总酯含量和感官评价为评定指标,通过对发酵前期（前7d）温度、发酵时间、添加盐水浓度和菌种混合质量比、添加活性干酵母时间、活性干酵母添加量六个因素进行了单因素试验和正交试验,确定最佳发酵工艺。结果表明,甜面酱的最佳发酵工艺为:时间25d,前期温度45℃,盐水浓度10%,菌种混合质量比（米曲霉:黑曲霉与根霉混合）为4:1,活性干酵母的添加时间为发酵的第10d,添加量为1.4%。3.适宜灭菌温度的初步探讨以还原糖含量、氨基态氮含量、感官评价和挥发性风味物质的数量和相对含量为评定指标,对比了不同灭菌温度对酱品质量的影响。挥发性风味物质的检测采用固相微萃取（SPME）条件处理并使用气-质联用（GC-MS）的手段。结果表明,当灭菌温度达到72℃时,样品中还原糖和氨基态氮含量明显减少;当灭菌温度达到76℃时,酱品口感已稍有苦涩味;灭菌后甜面酱成品挥发性成分数量和相对含量明显减少,相比其它灭菌温度（68℃、72℃、74℃、76℃）,70℃灭菌温度下样品中挥发性成分的数量和相对含量略高。综合考虑,灭菌温度选择70℃,70℃灭菌条件下,还原糖含量减少5.2%,氨基态氮含量减少4%。

论文目录

• 摘要
• Abstract
• 第1章 绪论
• 1.1 甜面酱简介
• 1.2 发酵甜面酱的成产原理
• 1.3 甜面酱的功能性
• 1.4 甜面酱的生产现状
• 1.4.1 发酵用微生物具有广泛性，质量安全难以保证
• 1.4.2 生产周期长
• 1.4.3 不良的生产卫生状况，食品安全难以保证
• 1.4.4 大规模工业化生产程度较低
• 1.4.5 高附加值深加工产品较少
• 1.4.6 科技创新及转化能力较弱
• 1.5 甜面酱的研究现状
• 1.6 立题意义
• 1.7 本论文的主要研究内容
• 1.7.1 甜面酱人工接种多菌种制曲工艺的试验研究
• 1.7.2 甜面酱人工接种多菌种发酵工艺的试验研究
• 1.7.3 甜面酱适宜灭菌温度的初步探讨
• 第2章 甜面酱制曲工艺的试验研究
• 2.1 材料与仪器
• 2.1.1 原料与菌种
• 2.1.2 试验试剂
• 2.1.3 仪器与设备
• 2.2 试验方法
• 2.2.1 菌种的培养
• 2.2.2 评价指标的选取及其测定
• 2.3 制曲工艺的研究
• 2.3.1 制曲温度的确定
• 2.3.2 制曲湿度的确定
• 2.3.3 制曲时间的确定
• 2.3.4 制曲原料配比的确定
• 2.3.5 制曲工艺正交试验优化制曲条件
• 2.4 结果与分析
• 2.4.1 米曲霉单菌种制曲工艺参数的确定
• 2.4.1.1 制曲温度的确定
• 2.4.1.2 制曲湿度的确定
• 2.4.1.3 制曲时间的确定
• 2.4.1.4 制曲原料配比的确定
• 2.4.2 黑曲霉、根霉双菌种制曲工艺参数的确定
• 2.4.2.1 制曲温度的确定
• 2.4.2.2 制曲湿度的确定
• 2.4.2.3 制曲时间的确定
• 2.4.2.4 制曲原料配比的确定
• 2.4.3 制曲工艺的正交试验研究
• 2.4.3.1 米曲霉单菌种制曲工艺的正交试验研究
• 2.4.3.2 黑曲霉、根霉双菌种混合制曲工艺的正交试验研究
• 2.5 本章小结
• 第3章 甜面酱发酵工艺的试验研究
• 3.1 前言
• 3.2 材料和仪器
• 3.2.1 材料与化学试剂
• 3.2.2 仪器与设备
• 3.3 试验方法
• 3.3.1 基本试验方法
• 3.3.1.1 还原糖的测定
• 3.3.1.2 氨基态氮的测定（甲醛值法）
• 3.3.1.3 甜面酱的总酯含量的测定
• 3.3.1.4 酱中食盐含量的测定
• 3.3.1.5 感官评定
• 3.3.2 发酵时间
• 3.3.3 发酵前期（前7d）温度
• 3.3.4 盐水浓度
• 3.3.5 成曲混合比例
• 3.3.6 酵母添加时间的确定
• 3.3.7 酵母添加量的确定
• 3.3.8 发酵试验优化制曲条件
• 3.4 结果与分析
• 3.4.1 发酵时间的确定
• 3.4.2 发酵前期温度的确定
• 3.4.3 盐水浓度的确定
• 3.4.4 成曲混合比例的确定
• 3.4.5 酵母添加时间的确定
• 3.4.6 酵母添加量的确定
• 3.5 本章小结
• 第4章 甜面酱适宜灭菌温度的初步探讨
• 4.1 前言
• 4.2 材料与方法
• 4.2.1 材料与仪器
• 4.2.1.1 材料
• 4.2.1.2 主要仪器与装置
• 4.2.2 方法
• 4.2.2.1 样品的选择
• 4.2.2.2 挥发性成分提取方法
• 4.2.2.3 GC-MS 检测条件
• 4.2.2.4 定性分析与半定量分析
• 4.3 试验结果
• 4.3.1 灭菌温度对酱品的营养、感官的影响
• 4.3.2 灭菌温度对酱品风味的影响
• 4.4 本章小结
• 第5章 结论与展望
• 5.1 结论
• 5.2 展望
• 参考文献
• 致谢
• 附录