微型啤酒发酵工艺的初步研究

论文摘要

微型自酿啤酒具有投资小,工艺独特,营养丰富的特点,受到人们的青睐。本文主要从微型自酿啤酒的酿造用水,酵母菌种筛选及性能比较,糖化工艺和发酵工艺等方面进行了较为深入的研究。本研究立足于南昌地下水的分析,总结了相应的操作程序。经过改良的水质符合啤酒酿造的要求。试验对诱变筛选的三株啤酒酵母菌株JA、JB、JC进行了发酵性能比较,测定了热死灭温度、凝聚性、死亡率、双乙酰还原能力、发酵速度、高级醇与酯及发酵终了理化性质等方面的综合指标。最终结果表明,菌株JB的综合性能最佳,具有应用于啤酒生产的潜能。微型啤酒糖化工艺优化的研究。先通过单因素实验研究粉碎度、温度、pH对麦芽糖化浸出物的影响,然后采用全因子实验设计筛选出对非糖与糖之比有重要影响的因子—粉碎度、糖化温度和料水比,并确定了最优水平。优化后的糖化工艺为：粉碎颗粒直径为0.5m,温度由35℃逐步升至74℃,pH值为5.5,料水比为1：4,其糖化麦汁糖度为18.62,非糖与糖比为0.35。应用优化后的糖化工艺制得麦汁进行啤酒发酵试验,酿造出的啤酒口感柔和,口味纯正。微型啤酒发酵工艺的研究和优化。实验分别研究了酵母接种量、初始糖度、发酵温度对微型啤酒感官评价和发酵速度的影响,通过正交试验方法优化了微型啤酒的发酵工艺。结果表明,微型啤酒的最佳发酵工艺条件为：接种量10%,发酵温度为15℃,起始糖度调整为14。Bx。发酵成酒液澄清透明,风味好,口味纯正、柔和,酒体协调爽口并杀口力强。

论文目录

• 摘要
• Abstract
• 第一章 文献综述
• 1.前言
• 1.1 微型啤酒概述
• 1.2 微型啤酒优点
• 1.3 国内外微型啤酒发展现状
• 2.微型啤酒酵母菌种的研究
• 2.1 微型啤酒酵母菌种
• 2.2 酵母菌种的选育方法
• 3.微型啤酒糖化工艺的研究
• 4.微型啤酒发酵工艺的研究
• 5.主要研究内容
• 第二章 酿造用水
• 前言
• 1 材料与方法
• 1.1 材料
• 1.2 方法
• 2 结果与讨论
• 2.1 啤酒酿造用水的水质要求
• 2.2 南昌的酿造用水的检测
• 2.3 对南昌用水的改良
• 3 小结
• 第三章 微型啤酒酵母筛选及性能测定
• 前言
• 1 材料与方法
• 1.1 材料
• 1.2 方法
• 2 结果与讨论
• 2.1 酵母菌株的诱变选育
• 2.2 细胞形态观察
• 2.3 酵母细胞悬浮数的变化
• 2.4 死灭温度测定
• 2.5 凝聚性比较
• 2.6 死亡率测定
• 2.7 双乙酰变化比较
• 2.8 发酵速度比较
• 2.9 发酵酒液中高级醇与酯的含量比较
• 2.10 发酵终了理化指标
• 3 小结
• 第四章 糖化工艺的研究
• 前言
• 1 材料和方法
• 1.1 材料
• 1.2 方法
• 2 结果与讨论
• 3 小结
• 第五章 发酵工艺的研究
• 前言
• 1 材料和方法
• 1.1 材料
• 1.2 方法
• 2 结果与分析
• 2.1 酵母接种量对感官评分的影响
• 2.2 发酵温度对感官评分的影响
• 2.3 起始糖度对感官评分的影响
• 2.4 正交实验
• 2.5 优化后发酵酒液中高级醇与酯的含量比较
• 2.6 发酵终了理化指标
• 2.7 市场分析
• 3 结论
• 第六章 结论与展望
• 1 结论
• 2 展望
• 参考文献
• 致谢