小麦A、B淀粉特性及其与小麦品质关系研究

论文摘要

本课题以不同品种的小麦为原料，先研究小麦的品质特性，然后研究其A淀粉和B淀粉含量及组成、淀粉颗粒特性及淀粉糊特性等，并对A、B淀粉特性及其与小麦品质指标间的关系进行初步探讨，主要研究结果如下：（1）选用25种小麦，对其主要品质指标进行分析，包括小麦籽粒硬度，面粉基本指标、糊化和粉质特性等，研究结果表明：25种小麦的籽粒硬度分布范围为23.80～88.03，颗粒粒径分布范围为2.73～3.31mm；品种间损伤淀粉和面筋指数的差异性较大，变异系数分别为17.28%和48.75%；面粉糊化参数变异系数为9.52%～36.89%，粉质参数的变异系数为7.53%～95.72%，品种间均存在很大差异。籽粒硬度与灰分（r=0.498）和损伤淀粉（r=0.743）、损伤淀粉与灰分（r=0.761）均存在极显著相关性。籽粒硬度（r=0.684）和损伤淀粉（r=0.803）与吸水率存在高度显著相关性。面粉的糊化参数与粉质的弱化度呈显著或极显著负相关，相关系数为-0.396～-0.658。（2）从小麦面粉中分离总淀粉、A淀粉和B淀粉，并对其颗粒特性进行分析，结果表明：总淀粉和A淀粉得率较高（64.09～75.25%，51.95～67.63%），B淀粉得率相对较低（6.58～16.23%）；B淀粉杂质含量较高，灰分和粗蛋白含量均值为0.8%和3.22%，均高于相应的总淀粉（0.34%和1.01%）和A淀粉的（0.26%和0.8%）。扫描电子显微镜观察发现，A淀粉颗粒较大，主要为圆形，B淀粉淀粉颗粒小，主要为椭圆形（DA为9.43～36.33μm，DB为1.78～10.83μm）。偏光显微镜观察显示到A、B淀粉均有较为明显的偏光十字。X-射线衍射分析表明，A、B淀粉都为A型晶型结构，A淀粉的相对结晶度比B淀粉高。（3）对淀粉糊特性的比较表明，A淀粉与总淀粉差距较小，而与B淀粉差距明显。A淀粉RVA峰值粘度、凝胶质构特性、糊透明度和冻融稳定性较B淀粉的好，而B淀粉的凝胶稳定性、溶解度和粘度衰减值较A淀粉的好。（4）对A、B淀粉特性与小麦品质指标相关性评价，结果显示A淀粉得率与籽粒硬度（r=-0.712）、损伤淀粉（r=-0.771）和吸水率（r=-0.677）极显著负相关；B淀粉得率与损伤淀粉（r=0.602）极显著正相关。A淀粉粒大小与籽粒硬度（r=0.913）和面团稳定性（r=0.834）极显著正相关；B淀粉粒大小与小麦品质指标间无明显相关性。A、B淀粉的糊化参数与损伤淀粉及面粉糊化参数存在显著相关性（r=0.392～0.733）。B淀粉凝胶质构参数与面粉糊化参数存在显著相关性（r=0.383～0.706）。

论文目录

• 摘要
• Abstract
• 第一章 前言
• 1.1 课题研究的目的和意义
• 1.2 国内外研究现状
• 1.2.1 小麦 A、B 淀粉颗粒特性研究
• 1.2.2 小麦 A、B 淀粉功能特性的研究
• 1.2.2.1 糊化特性
• 1.2.2.2 凝胶特性
• 1.2.2.3 透明度
• 1.2.2.4 凝胶稳定性和冻融稳定性
• 1.2.2.5 溶解特性
• 1.2.3 小麦 A、B 淀粉特性与小麦品质关系
• 1.3 实验主要内容
• 1.3.1 小麦品质特性研究
• 1.3.2 A、B 淀粉制备及颗粒特性分析
• 1.3.3 A、B 淀粉糊特性比较研究
• 1.3.4 A、B 淀粉特性与小麦品质指标的关系
• 第二章 小麦品质特性研究
• 2.1 引言
• 2.2 材料与设备
• 2.2.1 实验材料
• 2.2.2 实验仪器与设备
• 2.3 实验方法
• 2.3.1 小麦籽粒硬度的测定
• 2.3.2 小麦制粉
• 2.3.3 面粉基本组分测定
• 2.3.3.1 水分含量的测定
• 2.3.3.2 灰分含量的测定
• 2.3.3.3 粗蛋白含量的测定
• 2.3.3.4 损伤淀粉含量的测定
• 2.3.3.5 面筋特性的测定
• 2.3.4 面粉糊化特性测定
• 2.3.5 面粉粉质特性测定
• 2.4 结果与分析
• 2.4.1 小麦籽粒硬度及颗粒特性
• 2.4.2 面粉基本品质指标
• 2.4.3 面粉糊化特性
• 2.4.4 面粉粉质特性
• 2.5 小麦品质指标间的相关性评价
• 2.6 小结
• 第三章 小麦 A、B 淀粉制备及颗粒特性
• 3.1 引言
• 3.2 材料与设备
• 3.2.1 实验材料
• 3.2.2 实验仪器与设备
• 3.3 实验方法
• 3.3.1 总淀粉、A 淀粉和 B 淀粉的分离制备
• 3.3.2 淀粉得率计算
• 3.3.3 淀粉基本组分测定
• 3.3.3.1 水分含量的测定
• 3.3.3.2 灰分含量的测定
• 3.3.3.3 粗蛋白含量的测定
• 3.3.3.4 粗淀粉含量的测定
• 3.3.4 淀粉颗粒形态观察
• 3.3.4.1 电子显微镜扫描
• 3.3.4.2 偏光显微镜观察
• 3.3.5 X-射线衍射分析
• 3.4 结果与分析
• 3.4.1 淀粉得率分析
• 3.4.2 淀粉基本组分分析
• 3.4.3 淀粉颗粒形态观察
• 3.4.3.1 电子显微镜扫描观察淀粉颗粒形态
• 3.4.3.2 偏光显微镜观察淀粉颗粒偏光十字
• 3.4.4 X-射线衍射分析
• 3.5 小结
• 第四章 淀粉糊性质研究
• 4.1 引言
• 4.2 材料与设备
• 4.2.1 实验材料
• 4.2.2 实验仪器与设备
• 4.3 实验方法
• 4.3.1 淀粉糊糊化特性测定
• 4.3.2 淀粉糊凝胶特性测定
• 4.3.3 淀粉糊透明度的测定
• 4.3.4 淀粉糊凝胶稳定性的测定
• 4.3.5 淀粉糊冻融稳定性的测定
• 4.3.6 淀粉糊溶解度和膨润力的测定
• 4.4 结果与分析
• 4.4.1 淀粉糊化特性
• 4.4.2 淀粉凝胶特性
• 4.4.3 淀粉糊透明度
• 4.4.4 淀粉糊凝胶稳定性
• 4.4.5 淀粉糊冻融稳定性
• 4.4.6 淀粉糊溶解度和膨润力
• 4.5 小结
• 第五章 A、B 淀粉特性与小麦品质指标的关系
• 5.1 引言
• 5.2 A、B淀粉得率与小麦品质指标的相关性评价
• 5.3 A、B 淀粉粒大小与小麦品质指标的相关性评价
• 5.4 A、B 淀粉糊化特性与小麦基本品质指标及粉质特性的相关性评价
• 5.5 A、B 淀粉糊化特性与小麦面粉糊化特性的相关性评价
• 5.6 A、B 淀粉凝胶特性与小麦面粉糊化特性的相关性评价
• 5.7 小结
• 第六章 结论与展望
• 6.1 结论
• 6.2 展望
• 参考文献
• 致谢
• 附录一 面粉 RVA（快速粘度分析）图
• 附录二 淀粉 RVA（快速粘度分析）图
• 个人简历