微冻鳙鱼保鲜技术研究

论文摘要

鲜度是淡水鱼最主要的品质指标,是决定其价格的主要因素。但由于淡水鱼水分和蛋白质含量高,在其死后腐败变质迅速,鲜度容易下降,所以有必要加强水产品保鲜技术的研究。本文以鳙鱼（Aristichthys nobilis）为研究对象,对其微冻贮藏期间腐败菌菌相变化进行分析,并研究了天然防腐剂在淡水鱼保鲜中的应用,为淡水鱼微冻贮藏中的鲜度保持提供技术支撑和理论依据。具体研究方法及结果如下：1从鳙鱼中分离出497株菌,通过鉴定得出以下几类腐败菌：假单胞菌属、邻单胞菌属、阴沟肠杆菌、爱德华氏菌属、不动杆菌属、黄杆菌属、棒状杆菌属、乳球菌属、库特氏菌属、葡萄球菌属。鳙鱼初始菌相主要是假单胞菌属、棒状杆菌属、库特氏菌属和葡萄球菌属,革兰氏阳性菌和革兰氏阴性菌所占比例接近1：1。在微冻后期的优势腐败菌为假单胞菌属和不动杆菌属,其中假单胞菌属约占50%,革兰氏阴性菌比例达到了85%左右。通过进一步分子鉴定,这些假单胞菌主要是荧光假单胞菌。测定了微冻过程中鳙鱼片细菌总数的变化,以细菌总数为鲜度指标,微冻条件下鳙鱼的保鲜期约20-25天。2通过琼脂扩散法研究了天然防腐剂对鳙鱼腐败菌的抑菌活性。三种天然防腐剂对六株腐败菌株（假单胞菌属、不动杆菌属、邻单胞菌属、棒状杆菌属、库特氏菌属、葡萄球菌属）有不同的抑制作用,不同浓度之间的抑菌效果存在差异。壳聚糖三种分子量中30万的壳聚糖抑菌效果最好,最佳抑菌浓度为15g/L,而且对假单胞菌和不动杆菌的抑制效果最好。茶多酚对邻单胞菌和棒状杆菌的抑制效果最好,当浓度为4g/L时,它们的抑菌圈面积分别为125.05mm2和125.03mm2。Nisin虽然只能抑制革兰氏阳性菌,但在浓度为3g/L时,对葡萄球菌和棒状杆菌的抑菌圈面积分别为145.05mm2和150.15mm2。3通过测定微冻鳙鱼片的感官变化、细菌总数、TVB-N值、pH值以及TBARS值等鲜度指标的变化,来评定三种天然食品防腐剂对鳙鱼片微冻保鲜的有效性。通过比较可以得到,单一防腐剂的最佳选择是壳聚糖,最佳浓度为1Og/L把各项鲜度指标结合起来看,10g/L的壳聚糖溶液处理过的鱼片保鲜期约为30天左右。通过正交试验设计优化,得到保鲜效果最佳组合为紫外线照射20min、超声波处理10min、浸泡时间10min。经过验证,正交优化后鱼片保鲜期约38天。4通过响应面试验设计优化复合保鲜液的配方。复合保鲜液中各种天然防腐剂的抑菌效果依次为茶多酚>Nisin>壳聚糖,防腐剂两两之间的交互作用明显。复合保鲜液壳聚糖、茶多酚、Nisin最佳配比分别是13.08g/L、3.00g/L和1.72g/L,模型验证相对误差为1.81%,说明此回归模型较好。以TVB-N值为鲜度指标,复合保鲜液处理过的鳙鱼保鲜期约为50天。

论文目录

• 目录
• 摘要
• Abstract
• 缩略语
• 第一章 绪论
• 1 淡水鱼加工利用研究概述
• 2 水产品腐败与腐败微生物
• 2.1 水产品的腐败变质机理
• 2.2 水产品中的腐败微生物
• 3 水产品保鲜技术的研究现状
• 3.1 低温保鲜
• 3.2 保鲜剂方法保鲜
• 3.3 气调保鲜
• 3.4 辐照保鲜
• 3.5 酶法保鲜
• 3.6 超高压保鲜
• 4 天然防腐剂的研究进展
• 4.1 壳聚糖
• 4.2 茶多酚
• 4.3 乳酸链球菌素
• 5 本课题研究的目的意义及主要内容
• 第二章 微冻鳙鱼的菌相分析及优势菌的鉴定
• 1 材料与方法
• 1.1 原料、培养基、主要试剂以及仪器设备
• 1.1.1 原料
• 1.1.2 培养基
• 1.1.3 生理生化试验试剂
• 1.1.4 分子鉴定试验试剂
• 1.1.5 主要仪器设备
• 1.2 腐败菌分离计数与形态观察方法
• 1.2.1 菌落总数测定方法
• 1.2.2 腐败微生物的分离方法
• 1.2.3 主要腐败微生物的形态观察方法
• 1.3 生理生化特征测定试验方法
• 1.3.1 生物酶试验方法
• 1.3.2 MR-VP试验方法
• 1.3.3 糖发酵试验方法
• 1.4 优势菌的分子鉴定方法
• 1.4.1 菌株基因组DNA的提取
• 1.4.2 16SrRNA基因的特异性PCR扩增
• 2 结果与分析
• 2.1 不同保藏时期菌落总数的变化
• 2.2 鳙鱼腐败菌的分离与鉴定
• 2.3 鳙鱼微冻过程中腐败菌菌相分析
• 2.4 假单胞菌的16SrRNA基因测序鉴定
• 2.4.1 假单胞菌基因组DNA的提取结果
• 2.4.2 16SrRNA基因PCR扩增的结果
• 2.4.3 16SrRNA基因PCR扩增产物的序列分析
• 3 讨论
• 第三章 天然防腐剂对鳙鱼优势腐败菌的抑菌活性研究
• 1 材料与方法
• 1.1 材料
• 1.1.1 天然保鲜剂的种类及来源
• 1.1.2 仪器设备
• 1.1.3 供试菌及培养基
• 1.2 试验方法
• 1.2.1 天然保鲜液的配制
• 1.2.2 抑菌圈试验方法
• 1.2.3 抑菌活性的计算
• 2 结果与分析
• 2.1 壳聚糖对优势腐败菌的抑制
• 2.2 茶多酚对优势腐败菌的抑制
• 2.3 乳酸链球菌素对优势腐败菌的抑制
• 2.4 三种天然防腐剂抑菌效果的比较
• 3 讨论
• 第四章 防腐条件对微冻鳙鱼保鲜效果的研究
• 1 材料与方法
• 1.1 材料
• 1.1.1 原料
• 1.1.2 主要试剂及天然防腐剂
• 1.1.3 培养基
• 1.1.4 实验设备与仪器
• 1.2 试验保鲜液配制及原料处理方法
• 1.2.1 天然防腐剂保鲜试验方法
• 1.2.2 优化试验方法
• 1.3 试验指标测定方法
• 1.3.1 细菌总数的测定
• 1.3.2 挥发性盐基氮（TVB-N值）的测定
• 1.3.3 硫代巴比妥酸值（TBARS值）的测定
• 1.3.4 pH值测定
• 1.3.5 感官品质的测定
• 2 结果与分析
• 2.1 不同浓度壳聚糖对鳙鱼片微冻保鲜的效果
• 2.2 不同浓度茶多酚对鳙鱼片微冻保鲜的效果
• 2.3 不同浓度Nisin对鳙鱼片微冻保鲜的效果
• 2.4 三种天然防腐剂保鲜效果的比较
• 2.5 正交优化对鳙鱼片微冻保鲜效果
• 2.5.1 正交试验结果与分析
• 2.5.2 正交试验结果验证
• 3 讨论
• 第五章 复合保鲜液配方优化试验研究
• 1 材料与方法
• 1.1 材料
• 1.1.1 原料
• 1.1.2 主要试剂及天然防腐剂
• 1.1.3 实验设备与仪器
• 1.2 方法
• 1.2.1 天然保鲜液的配制
• 1.2.2 鱼肉的处理
• 1.2.3 TVB-N值的测定
• 1.2.4 TVB-N值增长率的测定
• 1.2.5 响应曲面（RSM）试验设计
• 2 结果与分析
• 2.1 回归方程的建立与方差分析
• 2.2 模型的相应曲面及等高线分析
• 2.3 回归模型验证试验
• 2.4 复合保鲜液对鳙鱼TVB-N值的影响
• 3 讨论
• 全文结论
• 参考文献
• 致谢