拜城油鸡屠宰性状及肉品质的研究

论文摘要

本研究包括三个试验,探讨了日龄对拜城油鸡屠宰性能和肉品质的影响；拜城油鸡与南宁麻鸡、白羽肉鸡、海兰蛋鸡之间屠宰性状和肉品质的差异,并分析了不同部位和性别之间肉品质的差异。试验Ⅰ不同日龄拜城油鸡屠宰性能和肉品质比较研究选取相同饲养条件下120d（拜城油鸡Ⅰ）、240d（拜城油鸡Ⅱ）、520d（拜城油鸡Ⅲ）的拜城油鸡公母各60只,测定屠宰性状和肉品质,试验结果如下：屠宰性能指标：拜城油鸡的腿肌率、胸肌率、腹脂率和屠宰率都随着日龄的增加而增加。同-日龄条件下,母鸡的腹脂率高于公鸡。理化指标：pH1、剪切力、肉色（a*值）、失水率、粗蛋白的含量、肌内脂肪含量随日龄的增加而增加,pHu没有明显的变化趋势。同日龄、同性别胸肌的pH、粗蛋白含量高于腿肌,剪切力、肉色、肌内脂肪含量低于腿肌,部位对失水率的影响没有规律可循。同日龄、同部位公鸡剪切力、粗蛋白含量、肉色高于母鸡,肌内脂肪含量低于母鸡。120d母鸡的失水率高于公鸡（p<0.05）,520d母鸡低于公鸡（p<0.05）,性别对pH影响不大。风味指标：肌苷酸含量和不饱和脂肪酸含量随着日龄的增加而增加,苦味氨基酸含量随着日龄的增加而降低,必需氨基酸含量先升后降。日龄、部位对鲜味、甜味氨基酸饱和脂肪酸的含量影响不大。母鸡中的肌苷酸含量高于公鸡（p>0.05）。胸肌肌苷酸含量显著高于腿肌（p<0.05）。试验Ⅱ拜城油鸡与肉用鸡屠宰性能和肉品质比较研究选取50d白羽肉鸡、90d南宁麻鸡和120d拜城油鸡公母各60只测定屠宰性状和肉品质,试验结果如下：屠宰性能指标：拜城油鸡的腿肌率高于南宁麻鸡和白羽肉鸡（p<0.05）,腹脂率和屠宰率低于南宁麻鸡和白羽肉鸡（p<0.05）,胸肌率低于白羽肉鸡（p>0.05）。理化指标：拜城油鸡肉的颜色较南宁麻鸡和白羽肉鸡深,拜城油鸡、南宁麻鸡和白羽肉鸡的pH没有显著差异。拜城油鸡粗蛋白含量高于南宁麻鸡和白羽肉鸡（p<0.05）,拜城油鸡的剪切力、滴水损失、肌内脂肪含量低于南宁麻鸡和白羽肉鸡。风味指标：拜城油鸡的肌苷酸含量、不饱和脂肪酸含量、必需氨基酸含量高于南宁麻鸡和白羽肉鸡。试验Ⅲ拜城油鸡与海兰褐壳蛋鸡屠宰性能和肉品质比较研究选取520d的拜城油鸡母鸡和海兰蛋鸡各60只,测定屠宰性状和肉品质,试验结果如下：屠宰性能指标：拜城油鸡的腿肌率、胸肌率、腹脂率、屠宰率、全净膛率、半净膛率均高于海兰蛋鸡。理化指标：拜城油鸡肉的颜色和海兰褐壳蛋鸡之间差异不显著（p>0.05）。拜城油鸡和海兰褐壳蛋鸡之间pH没有显著差异（p>0.05）。拜城油鸡剪切力、滴水损失低于海兰褐壳蛋鸡（p<0.05）。龄拜城油鸡的肌内脂肪含量、粗蛋白含量比海兰褐壳蛋鸡高（p<0.05）。风味指标：拜城油鸡肌苷酸的含量高于海兰褐壳蛋鸡（p<0.05）,亚油酸、亚麻酸的含量低于海兰褐壳蛋鸡（p>0.05）,鲜味氨基酸和甜味氨基酸含量和海兰褐壳蛋鸡差别不大。

论文目录

• 摘要
• Abstract
• 第1章 绪论
• 1.1 引言
• 1.2 拜城油鸡简介及生产现状
• 1.3 国内鸡肉生产消费现状
• 1.4 鸡肉品质评定
• 1.5 鸡肉品质的主要影响因素
• 1.6 本课题的目的和意义
• 第2章 不同日龄拜城油鸡屠宰性能和肉品质比较研究
• 2.1 试验材料
• 2.2 测定指标及方法
• 2.3 结果与分析
• 2.4 小结
• 第3章 拜城油鸡与肉用鸡屠宰性能和肉品质比较研究
• 3.1 试验材料
• 3.2 测定指标及方法
• 3.3 结果与分析
• 3.4 小结
• 第4章 拜城油鸡与海兰褐壳蛋鸡屠宰性能和肉品质比较研究
• 4.1 试验材料
• 4.2 测定指标及方法
• 4.3 结果与分析
• 4.4 小结
• 第5章 讨论
• 5.1 日龄与拜城油鸡屠宰性能和肉品质的关系
• 5.2 部位与拜城油鸡屠宰性能和肉品质的关系
• 5.3 性别与拜城油鸡屠宰性能和肉品质的关系
• 5.4 拜城油鸡与其他品种鸡屠宰性能和肉品质对比研究
• 第6章 结论与展望
• 附录
• 参考文献
• 致谢
• 作者简介