中温发酵酸乳品质的研究

论文摘要

酸乳的发酵温度会影响酸乳的整体品质。高温发酵能更快生产酸乳,对乳制品企业来说更经济。而中温发酵能提供给微生物更多的时间产生风味物质,甚至产生更多的风味物质。首先对收集得到的样品,通过分离和初筛,得到16株球杆菌。菌株经35℃凝乳实验,综合考虑酸度、凝乳时间、粘度和感官各项指标,选出5株球杆菌。将优选出的球菌和杆菌以1:1（v/v）混合发酵脱脂乳,根据酸度、凝乳时间、粘度和感官各项指标选出发酵性能最好的球菌和杆菌组合为S28-L24。采用正交设计试验研究了球杆菌比例、全脂乳浓度、发酵终点以及砂糖含量对中温发酵酸乳的风味和游离氨基酸,游离脂肪酸含量和挥发性风味物质等的影响。分别测定酸乳的游离氨基酸,游离脂肪酸含量,并采用描述分析感官评价法进行感官评价,固相微萃取/气质联用（SPME-GC-MS）进行风味成分的测定。主成分分析法（PCA）和偏最小二乘回归分析法（PLSR1）研究了感官评价结果和仪器测定结果的相关性。结果表明:球杆菌比例和全脂乳浓度是影响酸乳品质的主要因素。偏最小二乘回归分析表明酸乳气味与游离脂肪酸含量相关性较强,而风味和余味与游离氨基酸含量相关性强,并得到奶香味、典型酸奶香味、尖酸气味、涩味风味、苦味、持久性余味等与挥发性成分,乳酸和柠檬酸量的相关性。对中温发酵酸乳和高温发酵酸乳（按42℃发酵4小时左右制作的酸乳）的后熟结束的乳酸量、柠檬酸量、游离氨基酸量、游离脂肪酸含量、挥发性风味物质含量和感官品质等指标进行了对比研究。结果表明:经感官评定,中温发酵酸乳的凝乳状态粘稠、细腻,香气浓郁纯正,酸甜适口,其典型酸乳挥发性物质和游离氨基酸量更多,表观粘度更大,而STS更小。酸奶的品质很大程度上取决于乳酸菌发酵剂。瑞士乳杆菌6024发酵乳偏酸,但粘度大,凝乳粘稠。S28发酵乳的游离脂肪酸含量和酸乳典型挥发性物质含量多,表观粘度大,STS小,因此其风味和质构最好。L24蛋白水解力强,其发酵乳游离氨基酸最多。而BD-Ⅱ干酪乳杆菌和嗜酸乳杆菌GM发酵乳挥发性物质较简单,表观粘度小,STS大,酸乳风味和质构都有所缺陷。

论文目录

• 摘要
• ABSTRACT
• 第一章 绪论
• 1.1 发酵乳简介
• 1.1.1 嗜温型乳酸发酵的发酵乳
• 1.1.2 嗜热型乳酸发酵的发酵乳
• 1.2 酸乳发酵剂的概况
• 1.2.1 酸乳发酵剂简介
• 1.2.2 优良酸乳发酵剂的筛选
• 1.3 酸乳品质
• 1.3.1 挥发性风味物质
• 1.3.2 游离氨基酸
• 1.3.3 游离脂肪酸
• 1.3.4 有机酸
• 1.3.5 表观粘度
• 1.4 描述分析感官评价法
• 1.5 立题背景和意义
• 1.6 本论文的主要研究内容
• 第二章 中温发酵酸乳菌株的筛选
• 2.1 引言
• 2.2 实验材料与设备
• 2.2.1 主要材料
• 2.2.2 主要设备
• 2.3 试验设计与方法
• 2.3.1 菌株分离
• 2.3.2 初筛
• 2.3.3 复筛
• 2.3.4 发酵脱脂乳的球、杆菌最佳组合的筛选
• 2.4 结果分析与讨论
• 2.4.1 菌株分离
• 2.4.2 初筛
• 2.4.3 复筛
• 2.4.4 发酵脱脂乳的球、杆菌最佳组合的筛选
• 2.5 本章小结
• 第三章 中温发酵酸乳感官特性及其理化特性的研究
• 3.1 引言
• 3.2 实验材料与设备
• 3.3 试验设计与方法
• 3.3.1 原料乳和脱脂乳粉水分的测定
• 3.3.2 发酵乳制作
• 3.3.3 发酵酸度的测定
• 3.3.4 游离脂肪酸的测定
• 3.3.5 游离氨基酸的测定
• 3.3.6 柠檬酸、乳酸量的测定
• 3.3.7 挥发性风味物质含量的测定
• 3.3.8 表观粘度的测定
• 3.3.9 酸乳胶体脱水收缩作用敏感性（STS）的测定
• 3.3.10 酸乳持水力（WHC）的测定
• 3.3.11 样品的感官评价方法
• 3.3.12 实验因素及水平设计
• 3.3.13 实验数据处理方法
• 3.4 结果分析与讨论
• 3.4.1 酸乳风味特性的研究
• 3.4.2 酸乳游离氨基酸量和脂肪酸含量分析
• 3.4.3 酸乳风味评价值与脂肪酸，氨基酸量的关系
• 3.4.4 酸乳挥发性风味物质分析
• 3.4.5 酸乳挥发性风味物质含量与风味评价值的关系
• 3.4.6 酸乳表观粘度和STS，WHC 的研究
• 3.5 本章小结
• 第四章 中温发酵酸乳与高温发酵酸乳的品质比较
• 4.1 引言
• 4.2 实验材料与设备
• 4.3 试验方法
• 4.3.1 发酵乳制作
• 4.3.2 发酵酸度测定见2.3.3.1
• 4.3.3 游离脂肪酸的测定见3.3.4
• 4.3.4 游离氨基酸的测定见3.3.5
• 4.3.5 柠檬酸、乳酸量的测定见3.3.6
• 4.3.6 挥发性风味物质含量的测定见3.3.7
• 4.3.7 表观粘度的测定见3.3.8
• 4.3.8 酸乳STS 的测定见3.3.9
• 4.3.9 样品的感官评价方法
• 4.4 结果分析与讨论
• 4.4.1 感观评价的比较结果
• 4.4.2 酸度、乳酸和柠檬酸量比较结果
• 4.4.3 游离氨基酸含量比较结果
• 4.4.4 游离脂肪酸含量比较结果
• 4.4.5 挥发性风味物质含量比较结果
• 4.4.6 表观粘度和STS 比较结果
• 4.5 本章小结
• 第五章 不同乳酸菌菌株中温发酵酸乳品质的研究
• 5.1 引言
• 5.2 实验材料与设备
• 5.2.1 主要材料
• 5.2.2 主要设备
• 5.3 试验方法
• 5.3.1 发酵乳的制作见3.3.2
• 5.3.2 发酵酸度测定见2.3.3.1
• 5.3.3 游离脂肪酸的测定见3.3.4
• 5.3.4 游离氨基酸的测定见3.3.5
• 5.3.5 柠檬酸、乳酸量的测定见3.3.6
• 5.3.6 挥发性风味物质含量的测定见3.3.7
• 5.3.7 表观粘度的测定见3.3.8
• 5.3.8 酸乳STS 的测定见3.3.9
• 5.3.9 样品的感官评价方法见4.3.9
• 5.3.10 数据分析
• 5.4 结果分析与讨论
• 5.4.1 酸乳感官特性的研究
• 5.4.2 酸乳游离氨基酸量和游离脂肪酸量分析
• 5.4.3 酸乳挥发性风味物质分析
• 5.4.4 滴定酸度、乳酸和柠檬酸量分析
• 5.4.5 酸乳STS 和表观粘度的研究
• 5.5 本章小结
• 主要结论
• 问题与展望
• 致谢
• 参考文献
• 附录A 乳酸、柠檬酸标准曲线图
• 附录B
• 附录C
• 附录D
• 附录E 缩略词及物质的化学名
• 附录F:硕士学位期间发表的论文