原料奶中挥发性风味物质的分析评价及其保护技术体系的研究

论文摘要

本研究围绕原料奶中风味物质的检测和风味的保护技术体系这一中心,采用液液萃取（LLE）、静态顶空（HS）、固相微萃取（SPME）、吹扫捕集（PT）四种方法分离提取原料奶中的挥发性风味物质,从中筛选一种适合分离提取原料奶中挥发性风味物质的方法,并对其参数进行优化,进而达到最佳分离提取效果。然后结合气相色谱/质谱（GC/MS）联用仪,对不同饲养模式下原料奶的风味物质进行定性和定量分析,并用感官评分和风味强度法对其风味进行评价,建立原料奶中挥发性风味物质的检测技术和评价方法。根据影响原料奶风味的相关因素及查阅资料,建立保护原料奶风味的HACCP体系。通过实践验证及效果分析,达到保持原料奶优良风味,控制不良风味的目的。通过上述内容的研究,得出以下结论:1与液液萃取法、静态顶空法、固相微萃取法比较,吹扫捕集法具有操作简捷,分离提取的挥发性物质种类最多且检出限低,是最适宜原料奶中挥发性风味物质的分离提取方法。2通过单因素试验和正交设计试验,得到PT的最佳分析参数为:吹扫温度40℃,吹扫时间30min,Nacl浓度0.32g/mL且确定了各因素的主次为:吹扫时间>吹扫温度>Nacl浓度。3用优化后的PT-GC/MS条件对原料奶中挥发性风味物质进行检测,从类别上看,其中以醇酚类、醛酮类及烷烃类为主。各种挥发性风味物质共同作用构成了原料奶独有的风味。4不同饲养模式下,原料奶的理化指标差异不显著（P>0.05）,但其挥发性风味物质在含量和组成上存在差异。二甲硫和醛酮类在含量上差异显著（P<0.05）;小区型有酸类检出,而其它二种类型没有酸类检出。5不同饲养模式下,原料奶风味的总体感官评分都在9分以上,属于一级奶,但是,原料奶的疾病咸苦味、饲料杂草味及牛体牛棚味三个感官指标的感官评分为:规模型>小区型>散养型。风味强度评价与感官评分结果相关,即规模型>小区型>散养型,其中二甲硫、3-甲基丁醛、2-甲基丁醛及苯乙醛对风味的贡献较大。6原料奶贮藏运输温度过高或时间过长、手工挤奶、挤出牛奶长时间暴露在饲养环境较差的地方均影响原料奶的质量和风味。7根据影响原料奶风味的相关因素和实践调查,制定出了保护原料奶风味的HACCP体系。8执行保护原料奶风味的HACCP体系前后,乳成分含量差异均不显著（P>0.05）;细菌总数执行后显著低于执行前（P<0.05）,产奶量在执行HACCP后显著高于执行前（P<0.05）,且各指标执行HACCP后较执行前稳定;执行HACCP体系前后各取样点原料奶的风味存在差异,但从感官评分和风味强度评价来看,执行HACCP后风味好于执行前的风味。可见,本研究建立的以保持原料奶良好风味和控制不良风味为目标的HACCP体系不仅可保持原料奶良好风味,而且对奶的产量指标有改善的效果。

论文目录

• 摘要
• Abstract
• 1 引言
• 1.1 牛奶中风味物质的研究进展
• 1.1.1 牛奶的成分及形成过程
• 1.1.2 牛奶中的风味物质及研究进展
• 1.1.3 牛奶中容易产生的不良风味及影响因素
• 1.1.4 影响牛奶中风味物质的因素
• 1.2 牛奶及奶制品中风味物质的提取和分析方法
• 1.2.1 牛奶及奶制品中风味物质的提取方法
• 1.2.2 牛奶及奶制品中风味物质的分析鉴定方法
• 1.3 牛奶及奶制品中风味的评价分析与研究进展
• 1.3.1 牛奶及奶制品风味的人工感官评价
• 1.3.2 原料奶及奶制品风味的风味强度评价
• 1.4 HACCP 体系及其在乳品中的研究与应用
• 1.5 论文研究思路与研究内容
• 1.5.1 研究目的与意义
• 1.5.2 试验思路
• 1.5.3 论文研究内容
• 2 试验研究部分
• 2.1 原料奶中挥发性风味物质提取方法的选择
• 2.1.1 材料与方法
• 2.1.2 结果与讨论
• 2.1.3 小结
• 2.2 原料奶中风味物质检测条件的优化及方法的建立
• 2.2.1 材料与方法
• 2.2.2 结果与讨论
• 2.2.3 小结
• 2.3 不同饲养模式下原料奶风味的分析与评价
• 2.3.1 材料与方法
• 2.3.2 结果与讨论
• 2.3.3 小结
• 2.4 影响原料奶风味相关因素的研究
• 2.4.1 材料与方法
• 2.4.2 结果与讨论
• 2.4.3 小结
• 2.5 建立保护原料奶风味的HACCP 体系
• 2.5.1 保护原料奶风味的HACCP 体系小组
• 2.5.2 原料奶生产流程图
• 2.5.3 建立原料奶风味的HACCP 体系
• 2.5.4 小结
• 2.6 保护原料奶风味HACCP 体系的验证及效果分析
• 2.6.1 材料与方法
• 2.6.2 结果与讨论
• 2.6.3 小结
• 3 论文总体讨论与结论
• 3.1 论文总体讨论
• 3.1.1 四种前处理方法分离提取原料奶中挥发性风味物质的比较
• 3.1.2 影响PT 吹扫效果的因素
• 3.1.3 不同饲养模式下原料奶挥发性风味物质差异性分析
• 3.1.4 不同贮运条件、挤奶方式及饲养环境与原料奶风味的关系
• 3.1.5 执行原料奶风味HACCP 体系的重要性
• 3.2 论文总体结论
• 3.3 本论文研究创新
• 3.4 对未来研究的展望
• 致谢
• 参考文献
• 附录
• 作者简介