芒果香气特征分析研究

论文摘要

本文以芒果为实验原料,以芒果的香气特征为研究对象。主要内容有：五个不同芒果品种挥发性组分定性定量、特征香气组分鉴定及香气特征分类评价；台农一号芒果果皮与果浆挥发性组分分析、特征香气组分鉴定及香气特征的相似性和差异性；台农一号芒果中p-葡萄糖苷酶酶解产生的葡萄糖苷键合态芳香组分对原始香气组分及香气特征的影响。主要试验结果如下：1.对紫花、桂七、凯特、马切苏、三年芒等五个品种芒果的挥发性组分及香韵香型特征进行了分析鉴定。单萜是含量最多的一类挥发组分。按最高含量单萜分类,紫花和三年为异松油烯型,凯特为蒈烯型,马切苏是蒎烯型,而桂七为罗勒烯型。五个品种芒果挥发组分总含量有差异：紫花（5123.5μg/kg）,桂七（3046.6μg/kg）,凯特（4194.2μg/kg）,马切苏（22458.7μg/kg）,三年（10658.9μg/kg）。使用OVA法鉴定了各自的特征香气组分。使用“气味ABC”法,根据主体香韵将五个品种分类为：紫花（松橘香型）,桂七（木果香型）,凯特（松木香型）,马切苏（果松香型）,三年是（橘药果等复杂香型）。2.台农一号芒果以异松油烯含量最为丰富,果皮挥发组分总含量为果浆的3倍,比果浆具有更为复杂的挥发组分种类和含量构成。通过OVA和AEDA法,果皮与果浆的特征香气组分具有较大的相似性,其中异松油烯和反,顺-2,6-壬二烯醛对整体香气具有突出的贡献作用。橘、松、青和木香是其最主要的香韵类型,两者整体香型具较高相似度。果皮整体香气强度为果浆4倍。3.通过β-葡萄糖苷酶酶解,台农一号果皮与果浆挥发组分增加11%,释放的香气组分使原有活性香气组分的种类和含量增加,能够达到增香的效果。酶解增香后,基本保持芒果原有香型,部分香韵特征改变,少数异味香韵增强。

论文目录

• 摘要
• ABSTRACT
• 第一章 绪论
• 1.1 香气分析技术手段
• 1.1.1 香气提取技术
• 1.1.2 香气分析手段
• 1.1.3 香气成分的定性定量方法
• 1.1.4 特征香气组分的鉴定
• 1.1.5 感官模拟验证分析（Model experiments）
• 1.1.6 香韵香型的表达手段
• 1.2 芒果香气研究现状
• 1.2.1 芒果香气的研究范畴现状
• 1.2.2 芒果中挥发性组分的鉴定概况
• 1.2.3 芒果特征香气组分的鉴定
• 1.3 芒果中键合态香气组分研究现状
• 1.3.1 键合态香气组分的存在状况与分离
• 1.3.2 芒果键合态组分研究进展
• 1.4 研究目的及意义
• 1.5 本课题主要研究内容
• 第二章 五品种芒果香气特征分析
• 2.1 引言
• 2.2 材料、试剂与仪器
• 2.2.1 试验材料
• 2.2.2 主要试剂
• 2.2.3 主要试验仪器
• 2.3 实验方法
• 2.3.1 样品前处理
• 2.3.2 香气组分提取
• 2.3.3 SDE提取物浓缩
• 2.3.4 香气组分定性定量分析
• 2.4 试验结果与讨论
• 2.4.1 五个品种芒果的香气成分分析
• 2.4.2 五品种芒果中活性香气成分分析
• 2.4.3 五品种芒果香气特征分析
• 2.5 结论
• 第三章 台农一号芒果果皮与果浆香气特征比较分析
• 3.1 引言
• 3.2 材料、试剂与仪器
• 3.2.1 试验材料
• 3.2.2 主要试剂
• 2.2.3 主要试验仪器
• 3.3 实验方法
• 3.3.1 样品前处理
• 3.3.2 香气组分提取
• 3.3.3 SDE提取物浓缩
• 3.3.4 气相色谱/质谱（GC/MS）分析
• 3.3.5 气相色谱/闻香仪（GC/O）和香味稀释法（AEDA）分析
• 3.3.6 电子鼻气味指纹分析
• 3.4 结果与讨论
• 3.4.1 台农一号果皮与果浆中特征香气组分分析
• 3.4.2 台农一号果皮与果浆香气特征分析
• 3.4.3 电子鼻气味指纹分析结果
• 3.5 结论
• 第四章 台农一号果皮与果浆葡萄糖苷键合态香气组分酶解研究
• 4.1 引言
• 4.2 材料、试剂与仪器
• 4.2.1 试验材料
• 4.2.2 主要试剂
• 4.2.3 主要试验仪器
• 4.3 实验方法
• 4.3.1 样品前处理
• 4.3.2 果皮与果浆键合态香气组分分离
• 4.3.3 果皮与果浆键合态香气组分酶解
• 4.3.4 气质联用（GC/MS）分析
• 4.4 试验结果与讨论
• 4.4.1 果皮与果浆中键合态香气组分分析
• 4.4.2 键合态组分酶解对活性香气组分的影响
• 4.4.3 键合态组分酶解对芒果香气特征的影响分析
• 4.5 结论
• 第五章 结论与展望
• 5.1 全文总结
• 5.1.1 五品种芒果香气特征分析
• 5.1.2 台农一号果皮与果浆香气特征差异性分析
• 5.1.3 台农一号果皮与果浆键合态香气组分分析
• 5.2 创新点
• 5.3 展望
• 参考文献
• 附录
• 致谢
• 攻读硕士学位期间发表的学术论文目录