本文主要研究内容
作者唐辉,陈霖,曾玉伦,李跑,贺静,蒋立文（2019）在《长沙臭豆腐上色工艺优化及卤水浸泡前后风味物质比较》一文中研究指出：【目的】对长沙臭豆腐的上色工艺和挥发性风味物质进行研究,为促进臭豆腐标准化和工业化生产提供参考依据。【方法】采用单因素试验和正交试验考察硫酸亚铁浓度、茶叶粉用量、上色温度和上色时间对臭豆腐上色效果的影响,确定最佳上色工艺,并采用顶空固相微萃取结合气相色谱质谱联用法(HS-SPME-GC-MS)测定豆腐浸泡卤水前后挥发性风味物质的相对含量差异。【结果】上色因素对臭豆腐色差L值的影响排序为茶叶粉用量>硫酸亚铁浓度>上色时间>上色温度;最佳上色工艺为:硫酸亚铁浓度0.12 g/L、茶叶粉用量7.0 g/L、上色温度92℃、上色时间28 min,在此条件下,臭豆腐色差L值为0.90。豆腐浸泡卤水后,6种酯类物质均未检出,但酸类物质的相对含量大幅增加;醇类物质的相对含量有所下降,但种类变化不明显;4-甲基苯酚和3-甲基吲哚的相对含量均有所增加,分别增加5.29%和2.99%(绝对值)。【结论】优化后的上色工艺可使臭豆腐颜色黑如墨;臭豆腐浸泡卤水并上色后挥发性风味物质发生改变,正是这些风味物质的变化,赋予了臭豆腐"闻起来臭,吃起来香"的特点。
Abstract
【mu de 】dui chang sha chou dou fu de shang se gong yi he hui fa xing feng wei wu zhi jin hang yan jiu ,wei cu jin chou dou fu biao zhun hua he gong ye hua sheng chan di gong can kao yi ju 。【fang fa 】cai yong chan yin su shi yan he zheng jiao shi yan kao cha liu suan ya tie nong du 、cha xie fen yong liang 、shang se wen du he shang se shi jian dui chou dou fu shang se xiao guo de ying xiang ,que ding zui jia shang se gong yi ,bing cai yong ding kong gu xiang wei cui qu jie ge qi xiang se pu zhi pu lian yong fa (HS-SPME-GC-MS)ce ding dou fu jin pao lu shui qian hou hui fa xing feng wei wu zhi de xiang dui han liang cha yi 。【jie guo 】shang se yin su dui chou dou fu se cha Lzhi de ying xiang pai xu wei cha xie fen yong liang >liu suan ya tie nong du >shang se shi jian >shang se wen du ;zui jia shang se gong yi wei :liu suan ya tie nong du 0.12 g/L、cha xie fen yong liang 7.0 g/L、shang se wen du 92℃、shang se shi jian 28 min,zai ci tiao jian xia ,chou dou fu se cha Lzhi wei 0.90。dou fu jin pao lu shui hou ,6chong zhi lei wu zhi jun wei jian chu ,dan suan lei wu zhi de xiang dui han liang da fu zeng jia ;chun lei wu zhi de xiang dui han liang you suo xia jiang ,dan chong lei bian hua bu ming xian ;4-jia ji ben fen he 3-jia ji yin duo de xiang dui han liang jun you suo zeng jia ,fen bie zeng jia 5.29%he 2.99%(jue dui zhi )。【jie lun 】you hua hou de shang se gong yi ke shi chou dou fu yan se hei ru mo ;chou dou fu jin pao lu shui bing shang se hou hui fa xing feng wei wu zhi fa sheng gai bian ,zheng shi zhe xie feng wei wu zhi de bian hua ,fu yu le chou dou fu "wen qi lai chou ,chi qi lai xiang "de te dian 。
论文参考文献
论文详细介绍
论文作者分别是来自南方农业学报的唐辉,陈霖,曾玉伦,李跑,贺静,蒋立文，发表于刊物南方农业学报2019年04期论文，是一篇关于长沙臭豆腐论文,上色工艺论文,卤水浸泡论文,挥发性风味物质论文,南方农业学报2019年04期论文的文章。本文可供学术参考使用，各位学者可以免费参考阅读下载，文章观点不代表本站观点，资料来自南方农业学报2019年04期论文网站，若本站收录的文献无意侵犯了您的著作版权，请联系我们删除。
标签：长沙臭豆腐论文; 上色工艺论文; 卤水浸泡论文; 挥发性风味物质论文; 南方农业学报2019年04期论文;