泾阳产区葡萄与葡萄酒质量研究

论文摘要

本研究以欧亚种（Vitis.vinifera L.）酿酒葡萄品种赤霞珠（Cabernet Sauvignon）蛇龙珠（Cabernet Gernischet）、桑娇维赛（Sangiovese）及山欧杂交种北醇（Bei Chun）为试材,在渭北旱塬泾阳县气候条件下研究了各品种葡萄果实质量及酿酒特性。主要内容包括:泾阳县2009年气候条件分析;土壤条件的分析;葡萄病害发生情况;果实成熟过程中糖、酸及糖酸比的变化;成熟果实及所酿葡萄酒的常规指标和特殊指标的对比研究;利用HPLC对单体酚及花色素苷进行分析;利用GC/MS检测香气物质的种类、含量及确定主要物质;葡萄酒感官品尝分析。通过对该地区葡萄与葡萄酒质量进行研究,以达到为该区葡萄园合理配置适宜的酿酒葡萄品种及实施成熟度控制、以期为该区发展葡萄与葡萄酒产业提供理论依据,相似生态条件下葡萄品种推广奠定基础。为葡萄品种与酒种区域化提供一定的理论与实践依据。本研究主要获得以下结果:1.三试验点土壤质地均属壤质土壤,其中龙泉乡土壤质地为粘壤土,蒋路乡和白王镇土壤质地为粉砂壤土,各试验点葡萄园均表现出有机质和N、P、K等大量元素偏低,微量元素均含量丰富。交换性Ca、Mg含量丰富,并且龙泉乡土壤的pH值稍偏高。2.赤霞珠葡萄叶片霜霉病在蒋路乡葡萄园发病最轻,白王镇发病严重;果实白腐病也表现出了相似的变化,在蒋路乡,蛇龙珠叶片霜霉病明显轻于赤霞珠,但赤霞珠果实白腐病严重度明显轻于蛇龙珠。在龙泉乡,葡萄叶片霜霉病桑娇维赛明显的轻于赤霞珠,果实白腐病赤霞珠明显的轻于桑娇维赛。3.不同品种葡萄果实中,还原糖、总酸、糖酸比、pH值、蛋白质、酚类物质含量存在一定差异,不同品种所酿葡萄酒的酒精度、干浸出物、蛋白质、总酚、单宁、色度,存在一定差异。在不同立地条件下赤霞珠葡萄和葡萄酒在白王镇的质量优于蒋路乡和龙泉乡两地,较低的海拔对葡萄与葡萄酒的质量有利。在相同立地条件下赤霞珠葡萄和葡萄酒质量优于桑娇维赛、蛇龙珠和北醇。4.在各试验点葡萄与葡萄酒中单体酚以水杨酸、儿茶素、槲皮素、没食子酸的含量较高。花色素苷以3’-甲花翠素3-O-葡萄糖苷、二甲花翠素3-O-（6-O-乙酰）葡萄糖苷、二甲花翠素3-O-（6-O-对香豆酰）为主。5.酯类、醇类、酸类、醛类、是果实香气组分的主要类别,除桑娇维赛外,醛类和酸类是主要香气成分,由于品种及立地条件的不同,各香气物质在含量分配上有明显的差异。其中顺-2-己醛、己醛、醋酸是除桑娇维赛其他各组的共有的主导香气,但是在含量上有所差异。癸酸是龙泉赤霞珠葡萄特有香气组分。而桑娇维赛葡萄的主导香气为乙酸乙酯、异戊醇和己醛。酯类、醇类、酸类、醛类、酮类和萜烯类是构成葡萄酒香气物质的主要类别,葡萄酒中含量在前十位的挥发性物质排序略有差异。己酸乙酯、乙酸乙酯、异戊醇、辛酸乙酯是六种干红葡萄酒共有的主导香气,但是在含量上有所差异。除此之外,1-己醇是三试验点赤霞珠和白王北醇葡萄酒的主导香气成分之一;癸酸乙酯是除白王赤霞珠葡萄酒外的其他五种葡萄酒的主导香气成分之一;柠檬烯是龙泉赤霞珠和蒋路赤霞珠葡萄酒的主导香气成分之一。6.感官评定结果认为,外观、香气、口感最好的是白王镇赤霞珠干红葡萄酒,其次是龙泉乡赤霞珠干红葡萄酒。7.泾阳地区在品种配置上应积极推广赤霞珠葡萄的种植面积其次是蛇龙珠葡萄,桑娇维赛和北醇在该地区表现较一般,不适于大面积推广。

论文目录

• 摘要
• ABSTRACT
• 第一章 文献综述
• 1.1 立题背景及研究目的
• 1.2 酿酒葡萄品质与生态条件的关系
• 1.2.1 酿酒葡萄品质与立地条件的关系
• 1.2.2 酿酒葡萄品质与气候条件的关系
• 1.2.3 酿酒葡萄品质与土壤条件的关系
• 1.3 酿酒葡萄品质与葡萄酒质量的关系
• 1.3.1 葡萄品种对葡萄酒的影响
• 1.3.2 葡萄浆果成熟度对葡萄酒的影响
• 1.3.3 葡萄病虫害对葡萄酒的影响
• 1.4 葡萄酿酒特性的研究
• 1.4.1 糖
• 1.4.2 可溶性固形物
• 1.4.3 总酸和pH 值
• 1.4.4 葡萄与葡萄酒中的蛋白质
• 1.4.5 酚类物质
• 1.4.6 香气物质
• 第二章 材料与方法
• 2.1 试验材料
• 2.1.1 试验地概况
• 2.1.2 试验材料
• 2.2 技术路线
• 2.3 研究内容
• 2.4 研究方法
• 2.4.1 生态因素分析
• 2.4.2 葡萄病害调查
• 2.4.3 果实成熟度监控
• 2.4.4 果实成熟品质分析
• 2.4.5 单酿实验
• 2.4.6 单体酚的测定
• 2.4.7 花色素苷的测定
• 2.4.8 香气成分的测定
• 2.4.9 葡萄酒感官质量评定
• 2.5 试剂与仪器
• 2.5.1 主要仪器设备
• 2.5.2 主要化学试剂与标样
• 2.6 关于图表中缩写代号的说明
• 第三章 结果与分析
• 3.1 生态条件分析
• 3.1.1 气候条件分析
• 3.1.2 土壤理化性质分析
• 3.2 葡萄病害调查与分析
• 3.2.1 叶片病害
• 3.2.2 果实病害
• 3.3 葡萄果实品质分析
• 3.3.1 果实成熟过程中总糖、总酸的变化
• 3.3.2 果实成熟过程糖酸比的变化
• 3.3.3 成熟果实常规理化指标分析
• 3.3.4 成熟果实单体酚种类及含量
• 3.3.5 成熟果实花色素苷种类及含量
• 3.3.6 成熟果实香气分析
• 3.4 葡萄酒质量分析
• 3.4.1 发酵曲线
• 3.4.2 葡萄酒新酒常规理化分析
• 3.4.3 葡萄酒色度
• 3.4.4 葡萄酒中的单体酚
• 3.4.5 葡萄酒中的花色素苷
• 3.4.6 葡萄酒香气分析
• 3.4.7 葡萄酒感官品尝分析
• 第四章 讨论
• 4.1 生态条件对葡萄与葡萄酒品质的影响
• 4.1.1 气候条件的影响
• 4.1.2 土壤条件的影响
• 4.2 葡萄病害
• 4.3 葡萄品种及果实成熟度对葡萄酒品质的影响
• 4.4 果实酿酒特性的研究
• 4.5 葡萄与葡萄酒中香气成分的分析
• 第五章 结论
• 参考文献
• 附录
• 致谢
• 作者简介