降低啤酒中总多酚含量的应用研究

论文摘要

啤酒酿造技术已经比较完善,市场竞争日益激烈,企业要在竞争中取胜,首要的是提高啤酒质量,增强啤酒的稳定性（包括了风味稳定性和混浊稳定性）;但是由于啤酒本身的特殊性,其保质期一般在3-6个月,国外有的可达到12个月,而风味保质期更短。如何改善并提高啤酒稳定性一直是酿造人员所关心的重要问题。本论文在啤酒中多酚特性研究基础上,结合啤酒糖化过程中过氧化酶及多酚氧化酶特性,试图创造某种环境条件（温度、pH、时间）,达到前期把部分多酚氧化结合蛋白质沉淀去除的目的。设计了一套在糖化过程中充氧来降低啤酒中总多酚的装置,包括利用不锈钢套管自行研制开发了糖化充氧装置（SSB糖化充氧装置）及CIP系统,并将其连接到传统的糖化设备上;对充氧头的开孔位置、大小、方向作了规定,并明确了充氧头的安装与拆卸应该遵循的正确操作步骤。论文以总多酚（TPP）和TBA为考察指标,最终确定能够能有效降低TPP,同时使老化程度控制在可以接受的范围内的最适糖化充氧量为150 Nm3/h;通过测定不同糖化温度时的多酚含量,发现其随温度的上升而增加;由于多酚氧化酶和过氧化物酶在低温糖化下料温度35℃时产生,在50～60℃范围内具有强烈作用,在70～75℃则失活,结合三得利糖化工艺曲线确定最适通氧温度为63～64℃,通氧时间40 min。比较糖化工艺改变前后麦汁及成品啤酒中TPP含量,发现充氧糖化TPP含量一般下降20～30 mg/L,表明此方法有效。通过品评方法和理化试验（EBC方法）考察新工艺啤酒的稳定性,表明啤酒质量在标准范围内。与传统降低总多酚方法相比,该方法简单、稳定,只需一次性的设备投资即可解决问题,从而大大降低成本,又符合环保啤酒的思想理念。

论文目录

• 摘要
• Abstract
• 第一章 绪论
• 1.1 前言
• 1.2 啤酒中的酚类物质
• 1.2.1 多酚来源
• 1.2.2 多酚物质的种类
• 1.2.3 多酚物质的性质及在啤酒中的变化
• 1.3 国内外关于酚类物质对啤酒影响的研究
• 1.3.1 多酚作用机理
• 1.3.2 对非生物稳定性的影响
• 1.3.3 对风味稳定性的影响
• 1.3.4 生物活性
• 1.4 立题背景
• 1.5 本论文研究内容
• 第二章 降低啤酒中总多酚工艺流程的设计
• 2.1 引言
• 2.2 主要设备
• 2.3 结果与讨论
• 2.3.1 甲醛使用与否对麦汁及啤酒TPP的影响及不同品牌啤酒的TPP值
• 2.3.2 降低啤酒中总多酚的糖化充氧装置设计及工艺流程
• 2.3.3 关键设备解析
• 2.3.4 设备卫生保障与维护
• 2.4 本章小结
• 第三章 控制啤酒中总多酚含量的较佳工艺研究
• 3.1 前言
• 3.2 材料与方法
• 3.2.1 主要试剂与原料
• 3.2.2 主要仪器
• 3.2.3 溶液配置
• 3.2.4 主要测定方法
• 3.2.5 实验方法
• 3.3 结果与讨论
• 3.3.1 糖化过程中过氧化物酶和多酚氧化酶的变化
• 3.3.2 糖化过程中多酚与蛋白质含量的变化
• 3.3.3 糖化过程中通气温度和时间的确定
• 3.3.4 糖化过程中通气量的确定
• 3.3.5 通气量的大小与TPP、TBA的关系
• 3.4 本章小结
• 第四章 糖化改良工艺的大生产试验及成本核算
• 4.1 前言
• 4.2 材料及方法
• 4.2.1 实验材料
• 4.2.2 实验仪器
• 4.2.3 实验方法
• 4.3 结果与分析
• 4.3.1 大生产中糖化方法改良对麦汁及啤酒理化指标的影响
• 4.3.2 大生产的批次稳定性
• 4.3.3 SSB糖化通气装置及CIP系统的生产成本核算
• 4.4 本章小结
• 第五章 主要结论与展望
• 主要结论
• 展望
• 致谢
• 参考文献
• 附录