大米气调储藏保鲜品质变化规律的研究

论文摘要

本文以新鲜大米为试材,在常温下采用70%CO2、95%N2气调储藏,对照采用编织袋包装,不做气调处理;在15℃、25℃、35℃分别采用50%CO2、70%CO2、100%CO2、90%N2、95%N2、100%N2气调方式进行大米储藏,储藏期间定期对大米主要品质指标和感官指标测定和分析,探讨气调储藏对大米品质的影响,以期为大米气调储藏提供理论指导和技术支持。试验结果表明:1.常温储藏条件下,气调储藏与对照相比较,减缓了大米水分的散失,降低了大米色泽变化、脂肪酸氧化及糊化曲线、酶活性和感官指标变化的速度,较好地保持了大米的品质。2.CO2气调储藏对大米储藏期间脂肪酸值及淀粉回生值上升、多酚氧化酶活性的降低有较好的抑制效果,而N2气调储藏则能更好地最迟淀粉峰值粘度及衰减值的最大值出现的时间。3.50-100% CO2及90-100% N2气调储藏中,CO2和N2气体浓度仅对淀粉衰减值、多酚氧化酶活性有明显的影响,气体浓度越高淀粉衰减值越小、多酚氧化酶活性下降越慢,而对气调储藏中大米其它品质指标影响较小。4.温度对大米气调储藏品质变化影响较大,15℃、25℃、35℃储藏效果之间极显著差异,15℃储藏时保鲜效果最好,可以较好地保持大米的品质。5.对大米感官评分与品质指标做逐步回归分析,得到感官评分回归模型为Y=109.3269-0.0171X淀粉回生值-0.7482X脂肪酸值-0.0055X淀粉最低粘度,最终筛选出来的大米敏感指标是淀粉回生值、脂肪酸值、淀粉最低粘度,CO2气调对脂肪酸值及淀粉回生值的变化有明显抑制作用,说明CO2气调效果较好。

论文目录

• 摘要
• Abstract
• 1 引言
• 1.1 大米在储藏中的变化
• 1.1.1 陈化
• 1.1.2 吸湿返潮
• 1.1.3 发热霉变
• 1.1.4 虫害、鼠害
• 1.1.5 色泽变化
• 1.2 大米的陈化机理
• 1.2.1 胞壁与大米的陈化
• 1.2.2 淀粉与大米的陈化
• 1.2.3 蛋白质与大米的陈化
• 1.2.4 脂类与大米的陈化
• 1.3 大米储藏品质评价方法研究
• 1.4 大米储藏保鲜类型
• 1.4.1 常温储藏
• 1.4.2 低温储藏
• 1.4.3 分类储藏
• 1.4.4 化学储藏
• 1.4.5 物理杀虫、杀菌储藏方法
• 1.4.6 生物制剂储藏
• 1.4.7 气调储藏
• 1.5 大米的气调储藏
• 1.5.1 气调储藏技术的发展
• 1.5.2 气调储藏的作用机理
• 1.5.3 大米气调储藏的类型
• 1.5.4 大米气调储藏的意义
• 1.6 研究的目的与意义
• 2 材料与方法
• 2.1 材料
• 2.2 处理
• 2.3 试验试剂和仪器
• 2.3.1 试验试剂
• 2.3.2 溶液配置
• 2.3.3 仪器设备
• 2.4 测定指标及方法
• 2.4.1 大米水分的测定
• 2.4.2 大米色泽的测定
• 2.4.3 大米脂肪酸值的测定
• 2.4.4 大米总淀粉含量的测定
• 2.4.5 大米淀粉糊化特性的测定
• 2.4.6 大米α-淀粉酶活性的测定
• 2.4.7 大米多酚氧化酶活性的测定
• 2.4.8 大米过氧化物酶活性的测定
• 2.4.9 大米蒸煮品质的测定
• 2.4.10 大米中霉菌的测定
• 2.5 数据处理
• 3 结果与分析
• 3.1 气调储藏对大米水分含量的影响
• 3.2 气调储藏对大米色泽的影响
• 3.2.1 常温条件下气调储藏对大米色泽的影响
• 3.2.2 气体成分及浓度对大米色泽的影响
• 3.2.3 温度对气调大米色泽的影响
• 3.3 气调储藏对大米脂肪酸值的影响
• 3.3.1 常温条件下气调储藏对大米脂肪酸值的影响
• 3.3.2 气体成分及浓度对大米脂肪酸值的影响
• 3.3.3 温度对气调大米脂肪酸值的影响
• 3.4 气调储藏对大米总淀粉含量的影响
• 3.5 气调储藏对大米淀粉糊化特性的影响
• 3.5.1 气调储藏对大米淀粉峰值粘度的影响
• 3.5.2 气调储藏对大米淀粉最低粘度的影响
• 3.5.3 气调储藏对大米淀粉衰减值的影响
• 3.5.4 气调储藏对大米淀粉最终粘度的影响
• 3.5.5 气调储藏对大米淀粉回生值的影响
• 3.6 气调储藏对大米α-淀粉酶活性的影响
• 3.6.1 常温条件下气调储藏对大米α-淀粉酶活性的影响
• 3.6.2 气体成分及浓度对大米α-淀粉酶活性的影响
• 3.6.3 温度对气调大米α-淀粉酶活性的影响
• 3.7 气调储藏对大米多酚氧化酶活性的影响
• 3.7.1 常温条件下气调储藏对大米多酚氧化酶活性的影响
• 3.7.2 气体成分及浓度对大米多酚氧化酶活性的影响
• 3.7.3 温度对气调大米多酚氧化酶活性的影响
• 3.8 气调储藏对大米过氧化物酶活性的影响
• 3.8.1 常温条件下气调储藏对大米过氧化物酶活性的影响
• 3.8.2 气体成分及浓度对大米过氧化物酶活性的影响
• 3.8.3 温度对气调大米过氧化物酶活性的影响
• 3.9 气调储藏对大米蒸煮品质的影响
• 3.9.1 常温条件下气调储藏对大米蒸煮品质的影响
• 3.9.2 气体成分及浓度对大米蒸煮品质的影响
• 3.9.3 温度对气调大米蒸煮品质的影响
• 3.10 气调储藏对大米中霉菌的影响
• 3.11 大米感官评分与各指标之间的回归分析
• 4 讨论
• 4.1 气调储藏对大米品质变化的影响
• 4.2 储藏温度对大米品质变化的影响
• 5 结论
• 致谢
• 参考文献
• 作者简介