瑞士乳杆菌发酵乳蛋白肽与抗ACE功能的研究

论文摘要

本文通过对瑞士乳杆菌（Lactobacillus helveticus）发酵乳及其乳清的血管紧张素转化酶（ACE）抑制活性的体外检测和先天性高血压大鼠的体内检测,研究它的降血压功能。瑞士乳杆菌TUST005发酵乳ACE抑制活性大于瑞士乳杆菌B02发酵乳ACE抑制活性,因而对瑞士乳杆菌TUST005发酵乳加工工艺进行优化。通过单因素实验和正交实验确定了ACE抑制活性最佳的生产工艺条件:脱脂复原乳浓度13%;接种量3%;培养温度42℃;发酵时间6 h。超滤发酵乳的乳清,测定滤液的ACE抑制活性。42℃,6 h发酵乳样品ACE抑制活性最高,为35.71%。4℃下后发酵3 d的抑制活性最佳,为45.91%。以感官评价作为瑞士乳杆菌TUST005发酵乳的最终评价,通过单因素实验和正交实验确定了最佳的生产工艺条件。最佳工艺组合为脱脂复原乳浓度13%;接种量3%;培养温度42℃;后发酵时间2 d。发酵乳组织状态均匀细腻,酸度适中。利用8周龄先天性高血压大鼠（SHR）研究两种瑞士乳杆菌发酵乳及乳清对尾部动脉血压和心率产生的影响。每天使用瑞士乳杆菌发酵乳或乳清灌胃SHR大鼠,每一试验样品实验期为3 d,剂量逐渐升高,对照组饮用水。用ZH-HX-Z鼠尾无创动脉测量仪测定收缩压、舒张压和心率。当瑞士乳杆菌TUST005发酵乳剂量15 mL/kg体重与乳清剂量为20 mL/kg体重,血压的下降和上升速度相对缓慢,维持最低血压水平时间较长为6 h,降压效果最好且与对照组相比降压值为20.2 mmHg。当瑞士乳杆菌TUST005发酵乳乳清剂量为10 mL/kg体重,心率与对照组相比下降幅度为50.2 bpm,因此降心率效果最好;当瑞士乳杆菌B02发酵乳剂量20 mL/kg体重,心率与对照组相比下降幅度为60.2 bpm,因此降低心率效果最好。用瑞士乳杆菌发酵乳喂养SHR大鼠,能明显降低血压和心率。瑞士乳杆菌TUST005发酵乳对于SHR大鼠具有降血压,降低心率的作用,这一结果还需临床观察进一步验证。

论文目录

• 摘要
• ABSTRACT
• 1 前言
• 1.1 发酵乳的定义
• 1.2 发酵乳的发展状况
• 1.3 发酵乳的营养保健作用
• 1.3.1 营养作用
• 1.3.2 缓解乳糖不耐症作用
• 1.3.3 整肠作用
• 1.3.4 控制肠道微生物菌群的生长
• 1.3.5 降低胆固醇和血氨作用
• 1.3.6 预防某些类型的癌症
• 1.3.7 降血压作用
• 1.4 酸奶发酵剂的概况
• 1.4.1 生产发酵乳的主要乳酸菌种类
• 1.4.2 乳酸菌的生理功能
• 1.4.3 乳酸菌的生产繁殖
• 1.4.4 瑞士乳杆菌的简介
• 1.5 乳源生物活性肽
• 1.5.1 血管紧张素转化酶抑制肽作用机理
• 1.5.2 血管紧张素转化酶抑制肽分离与纯化
• 1.5.3 血管紧张素转化酶抑制肽的测定与评价
• 1.6 本课题研究的目的和意义
• 1.6.1 背景和必要性
• 1.6.2 研究目的
• 1.6.3 研究意义
• 1.7 研究的主要内容
• 2 材料与方法
• 2.1 实验材料、仪器与主要试剂
• 2.1.1 菌种
• 2.1.2 主要原材料
• 2.1.3 计数培养基
• 2.1.4 主要仪器
• 2.1.5 主要试剂
• 2.2 实验方法
• 2.2.1 原料乳的预处理
• 2.2.2 发酵剂的制备
• 2.2.3 酸度和活力的测定
• 2.2.4 瑞士乳杆菌与丁二酮链球菌的拮抗实验
• 2.2.5 瑞士乳杆菌与丁二酮链球菌的添加比例
• 2.2.6 瑞士乳杆菌TUST005发酵乳主要工艺参数的确定
• 2.2.7 瑞士乳杆菌TUST005发酵乳感官评价
• 2.2.8 乳清肽的分离提取
• 2.2.9 瑞士乳杆菌发酵乳产生anti-ACE的研究
• 2.2.10 瑞士乳杆菌发酵乳pH的变化
• 2.2.11 发酵乳总蛋白质（TN）含量的测定
• 2.2.12 游离氨基酸的测定
• 2.2.13 动物实验
• 3 结果与讨论
• 3.1 瑞士乳杆菌TUST005、瑞士乳杆菌B02和丁二酮链球菌
• 3.1.1 纯种鉴定
• 3.1.2 瑞士乳杆菌TUST005生长特性
• 3.1.3 瑞士乳杆菌B02的生长特性
• 3.1.4 丁二酮链球菌的生长特性
• 3.1.5 瑞士乳杆菌与丁二酮链球菌的拮抗实验
• 3.1.6 瑞士乳杆菌与丁二酮链球菌的添加比例
• 3.2 四种发酵剂的发酵乳的生长特性和ACE抑制活性的比较
• 3.2.1 生长特性实验
• 3.2.2 四种发酵乳ACE抑制活性的比较
• 3.3 瑞士乳杆菌TUST005发酵乳工艺条件的优化
• 3.3.1 单因素实验
• 3.3.2 正交实验
• 3.4 瑞士乳杆菌TUST005发酵乳感官评价
• 3.4.1 单因素实验
• 3.4.2 正交试验
• 3.4.3 验证实验
• 3.4.4 放大实验
• 3.5 ACE抑制的活性
• 3.5.1 后发酵时间对ACE抑制活性的影响
• 3.5.2 半抑制浓度的测定
• 3.5.3 不同分子量蛋白肽对ACE的抑制活性
• 3.6 动物实验
• 3.6.1 大鼠的体重变化曲线
• 3.6.2 收缩压测定
• 3.6.3 瑞士乳杆菌发酵乳及乳清对血压的影响
• 3.6.4 瑞士乳杆菌发酵乳及乳清对心率的影响
• 3.7 瑞士乳杆菌发酵乳理化指标的测定
• 3.7.1 瑞士乳杆菌发酵乳蛋白质含量
• 3.7.2 游离氨基酸的测定
• 3.7.3 pH的测定
• 3.7.4 ACE抑制活性的测定
• 4 结论
• 5 展望
• 6 参考文献
• 7 攻读工学硕士学位期间发表论文情况
• 8 致谢