猪骨素水解液的风味、脱苦研究及微生物鉴定

论文摘要

本研究采用商品酶（木瓜蛋白酶、风味酶、动物蛋白水解酶、碱性蛋白酶、pancreatin）对猪骨素进行水解处理,比较其水解处理前后挥发性风味物质、苦味、蛋白质及氨基酸的变化。并从酒曲酒糟中筛选鉴定出能够脱除猪骨素木瓜蛋白酶水解液苦味的微生物,比较微生物脱苦处理前后挥发性风味物质、苦味、蛋白质及氨基酸的变化。结果表明：猪骨素经过商品酶水解处理后挥发性风物物质种类明显增多。不同商品酶水解液按挥发性风味物质检出种类的多少排序为：木瓜蛋白酶水解液>动物蛋白水解酶水解液>Pancreatin水解液>风味蛋白酶水解液>碱性蛋白酶水解液。检测出的风味物质中含有较多的醇类,醛类,酮类,以及杂环类物质。Tricine-SDS-PAGE电泳分析结果表明,猪骨素蛋白质经过不同商品酶水解后,其分子量变小,其中木瓜蛋白酶水解后的分子量最小,为33.0kDa,风味蛋白酶水解后的分子量最大,为66.2KDa。猪骨素经过不同商品酶水解后,游离氨基酸明显增多。其中,木瓜蛋白酶水解液的游离氨基酸含量最多,碱性蛋白酶水解液中的游离氨基酸含量最少。木瓜蛋白酶水解液的感官评定苦味值最大,其次为碱性蛋白酶水解液,再次为胰蛋白酶水解液,而风味酶水解液和动物蛋白水解酶水解液苦味值很小,且鲜味较好。本实验从酒曲,酒糟中筛选分离出微生物,对猪骨素木瓜蛋白酶水解液进行脱苦处理。感官评定结果显示,以菌株Y1的脱苦效果最好,菌株JZ1的脱苦效果较好,但是会使水解液产生异味。通过游离氨态氮的测定,菌株JZ1的游离氨态氮增加量最多,为0.24g/ml,其次为菌株Y1,为0.12g/ml。Tricine-SDS-PAGE电泳分析表明,猪骨素木瓜蛋白酶水解液经过不同微生物脱苦处理后蛋白质均有不同程度的降解。本实验运用分子生物学方法鉴定筛选出的微生物,扩增细菌的16SrDNA片段和真菌的ITS片段,菌株JZ1,JZ4,JZ5,JZ6,JZ7,JZ8被鉴定为Bacillus cereus,而菌株JZ2被鉴定为Bacillus licheniformis,菌株JZ3被鉴定为Bacillus subtilis。菌株N4被鉴定为Rhizopus arrhizus,菌株G2被鉴定为Rhizopus oryzae,菌株G1,G3被鉴定为Rhizopus microsporus var. chinensis,菌株L5,S277被鉴定为Saccharomyces cerevisiae,而菌株MQ1,MQ2被鉴定为Aspergillus oryzae.

论文目录

• 摘要
• Abstract
• 第一章 文献综述
• 1 猪骨素性质简介
• 1.1 胶原蛋白应用价值
• 1.1.1 食品包装材料上的应用
• 1.1.2 饮品上的应用
• 1.1.3 保健食品上的应用
• 1.1.4 在医学方面的应用
• 1.2 胶原蛋白的水解
• 1.2.1 化学水解法
• 1.2.2 酶法水解胶原蛋白
• 2 肉制品挥发性风味物质产生机理
• 2.1 蛋白质降解
• 2.2 脂肪的氧化
• 2.3 微生物的作用
• 2.4 挥发性风味物质的提取和定性分析
• 2.5 酶解和发酵对肉品挥发性风味的影响
• 3 氨基酸和肽的呈味特性
• 3.1 氨基酸的呈味特性
• 3.1.1 L-谷氨酸钠
• 3.1.2 L-丙氨酸
• 3.1.3 L-甘氨酸
• 3.2 肽的呈味特性
• 3.2.1 甜味肽
• 3.2.2 鲜味肽
• 3.2.3 苦味肽
• 3.3 蛋白质酶解液呈苦味的机理
• 4 苦味肽的脱苦方法
• 4.1 理化法脱苦
• 4.1.1 选择性分离
• 4.1.2 萃取分离
• 4.1.3 掩盖法
• 4.1.4 其他方法
• 4.2 酶法脱苦
• 4.2.1 氨肽酶脱苦
• 4.2.2 羧肽酶脱苦
• 5 微生物的分子生物学鉴定
• 5.1 细菌的分子生物学鉴定
• 5.2 真菌的分子生物学鉴定方法
• 6 立题依据和研究内容
• 6.1 立题依据
• 6.2 实验内容
• 第二章 商品酶酶解对猪骨素挥发性风味物质及氨基酸的影响
• 1 材料与方法
• 1.1 实验材料
• 1.2 仪器与设备
• 1.3 实验方法
• 1.3.1 猪骨素水解液水解度的测定
• 1.3.2 猪骨素水解液TCA-NSI的测定
• 1.3.3 挥发性风味物质的提取
• 1.3.4 挥发性风味物质的检测
• 1.3.5 氨基酸的测定
• 1.3.6 不同商品酶水解猪骨素的感官评定
• 1.3.7 商品酶水解液的Tricine-SDS-PAGE电泳
• 2 结果与讨论
• 2.1 不同商品酶水解猪骨素的水解度及TCA-NSI测定
• 2.2 不同商品酶水解猪骨素的挥发性风味物质分析
• 2.3 不同商品酶水解猪骨素的氨基酸测定
• 2.4 不同商品酶水解猪骨素的感官评定结果
• 2.5 商品酶水解猪骨素的电泳分析
• 3 本章小结
• 第三章 木瓜蛋白酶水解液的脱苦
• 引言
• 1. 材料与方法
• 1.1 实验材料
• 1.2 实验仪器
• 1.3 实验方法
• 1.3.1 细菌用主要培养基
• 1.3.2 细菌筛选分离
• 1.3.3 真菌用主要培养基
• 1.3.4 真菌的筛选分离
• 1.3.5 木瓜蛋白酶水解液的脱苦
• 1.3.6 微生物发酵脱苦单因素实验
• 2. 结果与讨论
• 2.1 脱苦微生物的筛选
• 2.2 微生物发酵对木瓜蛋白酶水解液脱苦作用单因素实验
• 2.2.1 微生物发酵对木瓜蛋白酶水解液脱苦作用感官评定单因素实验
• 2.2.2 微生物发酵木瓜蛋白酶水解液游离氨态氮测定单因素实验
• 2.3. 微生物发酵木瓜蛋白酶水解液电泳分析
• 3. 本章小结
• 第四章 微生物的分子生物学鉴定
• 引言
• 1. 材料与方法
• 1.1 实验材料
• 1.2 实验仪器
• 1.3 实验方法
• 1.3.1 细菌的分子生物学鉴定
• 1.3.2 真菌的分子生物学鉴定
• 2. 结果与讨论
• 2.1 细菌的分子生物学鉴定
• 2.1.1 PCR扩增结果
• 2.1.2 PCR产物的纯化
• 2.1.3 16SrDNA片段阳性克隆的检验
• 2.1.4 分离菌株的鉴定结果与系统发育分析
• 2.2 真菌的分子生物学鉴定
• 2.2.1 真菌基因组DNA的检验
• 2.2.2 真菌的ITS区扩增
• 2.2.3 真菌ITS片段纯化
• 2.2.4 菌落PCR检验阳性克隆
• 2.2.5 供试菌株ITS鉴定结果及系统发育分析
• 3. 本章小结
• 结论与展望
• 1. 结论
• 2. 展望
• 参考文献
• 附表
• 致谢
• 攻读学位期间发表的学术论文