燕麦功能成分的提取及燕麦饼干加工工艺研究

论文摘要

燕麦属禾本科、燕麦属,是起源于我国的古老栽培作物之一。燕麦营养丰富,具有许多天然的功能。燕麦是有多种用途的谷物,可用于饲料、食品、医药、工业原料和化妆品等方面。本实验以燕麦全粉为试材,研究了燕麦油脂、燕麦蛋白质、燕麦β-葡聚糖的提取工艺及燕麦蛋白的水解工艺;而且进一步研究了燕麦饼干的加工工艺。得出的结论如下:（1）燕麦β-葡聚糖提取最佳工艺条件为温度88℃,料液比1:23,pH11.5,提取时间109min,提取率可达62.5%;燕麦β-葡聚糖提取过程中淀粉去除的最佳条件为淀粉酶用量为0.05%,反应时间20min;燕麦β-葡聚糖提取过程中等电点去除蛋白质时最佳pH为3.8。（2）燕麦蛋白质提取最佳工艺条件为pH为11.5,温度53℃,料液比1:15.5,提取时间101.0min,提取率可达58.9%;蛋白质提取过程中蛋白质的最佳等电点为pH3.8;当浓缩蛋白溶液的浓度为30%时,中性蛋白酶最佳用量为900U/g,反应时间为3小时。（3）燕麦油脂提取最佳工艺条件为温度63℃,提取时间116min,料液比1:4.5,提取次数为4次,得率可达9.3%。（4）如下组分及加工参数制成的饼干品质较好:8分钟的烘烤时间,含有40%燕麦粉,30%含糖量（红白糖比例为2:1）,30%的含油量,可添加少许猪油来改善口感。

论文目录

• 摘要
• ABSTRACT
• 第一章 文献综述
• 1.1 燕麦概述
• 1.1.1 燕麦的营养
• 1.1.2 燕麦的保健作用
• 1.2 燕麦功能成分研究现状
• 1.2.1 燕麦β－葡聚糖的研究现状
• 1.2.2 燕麦蛋白及多肽的研究现状
• 1.2.3 燕麦油脂的研究现状
• 1.3 燕麦加工
• 1.3.1 燕麦片
• 1.3.2 燕麦粉面包
• 1.3.3 燕麦复合火腿
• 1.3.4 燕麦保健酒
• 1.3.5 燕麦味牛奶
• 1.4 饼干简述
• 1.4.1 饼干的原料及作用
• 1.4.2 饼干的发展趋势
• 1.4.3 饼干品质的研究现状
• 1.4.4 饼干评价指标
• 1.5 研究意义、内容和目标
• 1.5.1 研究意义
• 1.5.2 研究内容
• 1.5.3 研究目标
• 第二章 燕麦功能成分提取工艺研究
• 2.1 材料与方法
• 2.1.1 材料
• 2.1.2 方法
• 2.2 结果与分析
• 2.2.1 燕麦全粉基本成分
• 2.2.2 燕麦油脂提取工艺研究
• 2.2.3 燕麦β-葡聚糖的提取工艺研究
• 2.2.4 燕麦多肽的制备工艺研究
• 2.3 小结
• 第三章 燕麦饼干加工工艺研究
• 3.1 材料与方法
• 3.1.1 材料
• 3.1.2 方法
• 3.2 结果与分析
• 3.2.1 燕麦含量对燕麦饼干质量的影响
• 3.2.2 油脂含量对燕麦饼干质量的影响
• 3.2.3 糖含量对燕麦饼干质量的影响
• 3.2.4 烘烤时间对燕麦饼干质量的影响
• 3.3 讨论与小结
• 第四章 结论和创新点
• 4.1 结论
• 4.2 创新点
• 参考文献
• 致谢
• 作者简介