论文摘要
果酒因其具有的营养和保健作用而备受现代人喜爱,成为当今饮料业的发展方向。大力进行天然果酒的开发和研究,既可满足消费者需求,又有益于国民健康,同时可有效地促进有用资源的开发利用。发酵型果酒是在酵母菌的作用下,充分利用水果中的糖分产生酒精而加工制成的低度酒饮料。以海红果为原料开发研制海红果酒,无疑为我国海红果资源的利用开辟了新的领域,丰富了市场上果酒产品的种类,必将具有广阔的市场前景,带来可观的经济效益。本论文主要对海红果中主要成分、海红果酒的浸提取汁条件、发酵原料、酵母添加量、主发酵温度、SO2添加量、澄清技术、勾兑调配技术等进行了系统的研究,结果表明:1.采用火焰原子吸收光谱法测定了海红果中Fe、Cu、Zn、Mg、Ca含量,测定结果为Fe:11.392mg/kg;Cu:1.296 mg/kg;Ca:446.686 mg/kg;Mg:377.411 mg/kg;Zn:3.950 mg/kg。2.铝盐显色法测定了海红果中总黄酮含量,测定结果均值为78.10 mg/g,RSD为4.2%。3.Folin-酚试剂法测定了海红果中总酚含量,测定结果均值为13.26 mg/g,RSD为4.0%。4.同时蒸馏萃取法提取海红果中香气成分,气质联用分析测定其组分,检测出海红果香气化合物有60多种,其中醇类化合物有17种,醛类化合物有17种,酯类化合物有4种,酮类化合物有5种,烯烃类化合物有4种,烷烃类化合物有6种等。5.海红干果浸提取汁单因素试验得出:浸提时间为24h、浸提温度90℃、浸提液固比为10的条件下海红果浸提效果最好。6.通过正交试验对海红鲜果浸提取汁,得出:海红鲜果在温度90℃,时间10h,液固比为8倍时,浸提可溶性固形物含量较高。选此方案作为最佳浸提方案。7.采用海红干果和鲜果作为酿造原料进行发酵比较研究,发现干果发酵的果酒色泽诱人,品质良好,具有典型性,因此,海红果酒理想的酿酒原料是干果。8.通过多因素正交试验,研究确定海红果酒发酵最佳工艺参数为:发酵温度为25℃,NaHSO3添加量为100 mg/L,葡萄酒酵母添加量为0.9g/L。9.通过皂土添加对海红果酒澄清的效果可以得出:10%的皂土添加量以0.8mL/20mL海红酒为佳;通过壳聚糖添加对海红果酒澄清的效果可以得出:1%壳聚糖的添加量为0.2mL/20mL海红酒为佳;在两种澄清剂最佳的添加量的比较下,10%的皂土的添加量以0.8mL/20mL较好,澄清后得到的海红酒清澈透明、风味口感较佳。10.对自制的海红果酒进行调配,得出:最优调配得到的海红果酒为:酒度（v/v）12%,总糖含量55 g/L,总酸含量8g/L。11.对海红果发酵酒的稳定性、铁破败、酒石稳定性、蛋白质稳定性实验进行了研究,得出海红果发酵酒的稳定性、铁破败、酒石稳定性、蛋白质稳定性均正常,无破败现象出现。12.海红果酒的最佳生产工艺流程及主要工艺参数为:海红果→筛选清洗→浸提取汁→糖酸调整（SSC=20%,pH=3.5）→主发酵（发酵温度为25℃,100 mg/L NaHSO3,0.9 g/L葡萄酒酵母）→分离取酒→后发酵（4 g/L橡木片,10-15℃,60天）→分离除渣→澄清（0.8mL/20mL的10%的皂土溶液澄清）→勾兑调配（酒度（v/v）12%,总糖含量55g/L,总酸含量8 g/L）→杀菌装瓶