直投式干酪乳杆菌发酵剂稳定性及应用的研究

论文摘要

本研究以制备出的直投式干酪乳杆菌发酵剂在实际生产上的应用为主旨,从研究直投式干酪乳杆菌的贮藏性及其在牛乳和豆乳发酵中的应用这一思路着手,取得满意结果。在相同的贮藏条件下,水分含量越高,菌粉活力下降幅度越大,在室温贮藏条件下,含水量为3.76%的菌粉在60d的检测过程中,存活率为26.6%,而含水量为6.47%的菌粉存活率仅为2.33%;贮藏温度对菌粉的稳定性也有影响,在室温的贮藏条件下,菌粉活菌数下降较快,对水分含量为5.39%的菌粉进行180d的检测,存活率为3.86%,较好的贮藏温度是冻藏,存活率可达到45.7%,其次是冷藏,存活率达到24.6%。结果表明自制菌粉在180d的贮藏过程中,室温下活菌数能够保持在10个数量级,冷冻和冷藏都仍在11个数量级,稳定性较高。用干酪乳杆菌代替部分保加利亚乳杆菌在发酵牛乳上的应用。研究表明,发酵剂为混合发酵剂,即干酪乳杆菌:保加利亚乳杆菌:嗜热链球菌=2:3:5,接种量为5×106 cfu/mL,发酵温度为42℃,在接种后6h后pH达到4.50,风味上不同于传统发酵酸奶,并且后酸化较为缓慢,在冷藏的7d过程中,pH从4.50下降到4.20,能够保持较好口感,且活菌数都保持在109cfu/mL以上。以培养的直投式干酪乳杆菌发酵剂制备发酵豆乳,对干酪乳杆菌单一菌种和复合菌种制备的发酵豆乳及发酵乳饮料进行对比,结果表明干酪乳杆菌和保加利亚乳杆菌复合菌种发酵奶基产酸速度快,氨基肽氮含量高,发酵时间同干酪乳杆菌单一菌种发酵相比,时间缩短10h,制备的发酵豆乳饮料风味较好,但后酸化较为严重,不利于长期贮藏,单一干酪乳杆菌发酵和复合副干酪乳杆菌发酵时间较长,但在贮藏过程中能长期保持产品的稳定性。此外,研究干酪乳杆菌在长期发酵过程中的理化变化,研究不同贮藏温度对发酵乳风味的影响。结果表明,在不加凝乳酶不排乳清的情况下,经过37℃长时间发酵,能够产生干酪风味的发酵乳;在30d的后熟过程中,37℃长期贮藏的发酵乳干酪风味较浓,其次是室温贮藏,10℃低温贮藏的风味较弱。

论文目录

• 摘要
• Abstract
• 第一章 绪论
• 1.1 引言
• 1.2 干酪乳杆菌的简介
• 1.2.1 干酪乳杆菌在细菌分类学上的定义
• 1.2.2 干酪乳杆菌的形态与生理特性
• 1.2.3 干酪乳杆菌的营养价值和保健作用
• 1.2.4 干酪乳杆菌的应用与研究现状
• 1.3 直投式乳酸菌发酵剂的简介
• 1.3.1 直投式乳酸菌发酵剂的国内外研究现状
• 1.3.2 直投式发酵剂的冻干
• 1.3.3 冷冻干燥发酵剂的贮藏
• 1.4 发酵酸奶简介
• 1.4.1 发酵乳的营养与生理功能
• 1.4.2 发酵乳研究现状
• 1.5 大豆发酵乳的简介
• 1.5.1 发酵豆乳的营养与生理功能
• 1.5.2 发酵豆乳研究现状
• 1.6 干酪的简介
• 1.6.1 干酪的营养与生理功能
• 1.6.2 干酪国内外研究现状
• 1.7 本研究的立题依据和研究内容
• 1.7.1 立题依据
• 1.7.2 研究内容
• 第二章 干酪乳杆菌发酵剂稳定性研究
• 2.1 前言
• 2.2 材料和仪器设备
• 2.2.1 主要原料和试剂
• 2.2.2 主要仪器
• 2.3 实验分析方法
• 2.3.1 干酪乳杆菌的培养
• 2.3.2 菌种冻干的优化
• 2.3.3 直投式干酪乳杆菌的贮藏
• 2.3.4 指标测定方法
• 2.4 结果与讨论
• 2.4.1 水分含量的不同对直投式干酪乳杆菌贮藏的影响
• 2.4.2 不同贮藏温度对直投式干酪乳杆菌的影响
• 2.5 本章小结
• 第三章 直投式发酵剂在酸奶发酵上的应用与优化
• 3.1 引言
• 3.2 材料与仪器设备
• 3.2.1 主要原料与试剂
• 3.2.2 主要仪器设备
• 3.3 实验分析方法
• 3.3.1 发酵乳的制备
• 3.3.2 快速直投式酸奶发酵剂的优化
• 3.3.3 感官评价分析
• 3.3.4 发酵乳指标的测定
• 3.4 结果与讨论
• 3.4.1 LC134、LB134 和 ST134 发酵特性研究及比较
• 3.4.2 混合菌种不同比例对酸奶发酵的影响
• 3.4.3 接种量不同对酸奶发酵的影响
• 3.4.4 FFD-3 在奶基发酵过程中的发酵特性应用
• 3.5 本章小结
• 第四章 直投式发酵剂在豆乳上的应用与优化
• 4.1 引言
• 4.2 材料与仪器设备
• 4.2.1 主要原料与试剂
• 4.2.2 主要仪器设备
• 4.3 实验分析方法
• 4.3.1 豆乳的制备
• 4.3.2 发酵豆乳饮料的制备
• 4.3.3 感官评价分析
• 4.3.4 活性发酵豆乳饮料指标的测定
• 4.4 结果与讨论
• 4.4.1 单一菌种和混合菌种对发酵豆奶基的影响
• 4.4.2 发酵乳饮料在贮藏过程中的理化变化
• 4.4.3 霉克对活性大豆发酵乳饮料贮存期稳定性的影响
• 4.5 本章小结
• 第五章 直投式发酵剂在干酪上的应用
• 5.1 引言
• 5.2 材料与仪器设备
• 5.2.1 主要原料与试剂
• 5.2.2 主要仪器设备
• 5.3 实验分析方法
• 5.3.1 具有干酪风味的发酵乳的制备
• 5.3.2 干酪风味发酵乳指标的测定
• 5.4 结果与讨论
• 5.4.1 接种量不同对发酵乳的影响
• 5.4.2 后期贮藏过程中发酵乳的变化
• 5.5 本章小结
• 结论与展望
• 参考文献
• 攻读硕士学位期间取得的研究成果
• 致谢