二氧化氯对双孢菇贮藏效果的影响及其褐变机理的研究

论文摘要

双孢菇富含蛋白质,多糖和多种微量元素,具有较高的营养价值和保健作用。由于双孢菇组织柔嫩,含水量高,特别容易出现褐变,开伞等现象。此外,双孢菇采收后还会受机械损伤后极易引起微生物的侵入,造成软烂和腐臭。外界环境条件不利时,这些变化加剧,导致双孢菇降低商品价值,甚至失去商品价值。本文以双孢菇为试材进行采后贮藏试验,研究了二氧化氯处理双孢菇后的采后生理特征及其贮藏特性,筛选合适的熏蒸浓度、熏蒸方式、熏蒸时间等双孢菇适宜贮藏条件。结果如下：1.0.1*10-4g/kg熏蒸60min是贮藏双孢菇的最佳条件,贮藏14d时,菇体的商品率为95.4%,腐烂率为0。贮藏42d时,商品率>94.7%、失重率<1%,贮藏效果0.1*10-4g/kg>0.3*10-4g/kg>0.05*10-4g/kg。在0℃贮藏条件下,二氧化氯熏蒸贮藏显著抑制了双孢菇的呼吸强度,延缓了该品种的衰老,抑制了菇体硬度、Vc和还原糖含量的下降,降低了菇体的腐烂指数,保持了菇体较好的品质和风味,并且能够显著维持双孢菇的香气成分。而室温贮藏的双孢菇的贮藏品质最差,果肉硬度、Vc和还原糖含量下降最多,香气成分在贮藏后期含量最少,腐烂指数最高,整体贮藏效果最差；2.双孢菇的褐变与PPO有密切关系,PPO是发生酶促褐变的关键酶。0.1*10g/kg,0.3*10-4g/kg浓度的二氧化氯处理双孢菇30min,60min,90min后,在贮藏期间能抑制PPO的活性,减轻褐变,保持好的感官品质。而0.05*10-4g/kg浓度对PPO的活性不起抑制作用,反而促进了PPO的活性。0.1*10-4g/kg二氧化氯处理双孢菇60min抑制PPO的活性效果最好,能使双孢菇保持最佳感官品质和最轻的褐变度；3.应用SDS-PAGE电泳技术对双孢菇的进行多酚氧化酶同工酶分析。结果表明,多酚氧化酶同工酶有4条,不同处理双孢菇的酶谱差异较大。

论文目录

• 摘要
• ABSTRACT
• 1 前言
• 1.1 二氧化氯的特性及其在食用菌熏蒸保鲜技术研究进展
• 1.1.1 二氧化氯的简介
• 1.1.2 二氧化氯的特性
• 1.1.3 二氧化氯的应用领域
• 1.1.4 二氧化氯浓度的主要检测方法
• 1.1.5 二氧化氯保鲜食品的机理及其在国内外研究进展
• 1.2 双孢菇特性及贮藏保鲜研究进展
• 1.2.1 双孢菇的特性
• 1.2.2 双孢菇的营养价值和药用价值
• 1.2.3 双孢菇的经济价值及发展前景
• 1.3 双孢菇采后生理变化
• 1.3.1 酶活性变化
• 1.3.2 呼吸作用
• 1.3.3 硬度变化
• 1.3.4 营养成分损失
• C含量变化'>1.3.5 V_C含量变化
• 1.3.6 水分含量变化
• 1.3.7 挥发性风味物质的变化
• 1.4 影响双孢菇贮藏保鲜的主要因素
• 1.4.1 品种
• 1.4.2 成熟度
• 1.4.3 采前处理
• 1.4.4 贮藏期间的低温冷害
• 1.5 双孢菇褐变机理研究进展
• 1.6 本课题研究目的、主要研究内容、意义
• 1.6.1 研究目的
• 1.6.2 主要研究内容
• 1.6.3 主要意义
• 2 材料与方法
• 2.1 试验材料
• 2.1.1 试材
• 2.1.2 主要仪器
• 2.1.3 主要药品
• 2.2 试验方法
• 2.2.1 试材处理方法
• 2.2.2 双孢菇贮藏效果理化指标的测定及感官评定方法
• 2.2.3 数据处理方法
• 3 结果与讨论
• 3.1 不同熏蒸浓度处理对双孢菇贮藏效果的影响
• 3.1.1 不同熏蒸浓度处理对双孢菇的外观评价的影响
• 3.1.2 不同熏蒸浓度处理对双孢菇质地的影响
• 3.1.3 不同熏蒸浓度处理对双孢菇营养价值的影响
• 3.1.4 不同熏蒸浓度处理对双孢菇氧化活性的影响
• 3.1.5 不同熏蒸浓度处理对双孢菇衰老指标的影响
• 3.2 不同熏蒸时间处理对双孢菇贮藏效果的影响
• 3.2.1 不同熏蒸时间处理对双孢菇的外观评价的影响
• 3.2.2 不同熏蒸时间处理对双孢菇质地的影响
• 3.2.3 不同熏蒸时间处理对双孢菇营养价值的影响
• 3.2.4 不同熏蒸时间处理对双孢菇氧化活性的影响
• 3.2.5 不同熏蒸时间处理对双孢菇衰老指标的影响
• 3.3 不同熏蒸方式处理对双孢菇贮藏效果的影响
• 3.3.1 不同熏蒸方式处理对双孢菇的外观评价的影响
• 3.3.2 不同熏蒸方式处理对双孢菇质地的影响
• 3.3.3 不同熏蒸方式处理对双孢菇营养价值的影响
• 3.3.4 不同熏蒸方式处理对双孢菇氧化活性的影响
• 3.3.5 不同熏蒸方式处理对双孢菇衰老指标的影响
• 3.4 双孢菇多酚氧化酶同工酶分析
• 3.5 双孢菇贮藏后期芳香物质的分析
• 3.5.1 对照处理的双孢菇挥发性成分分析
• 3.5.2 二氧化氯间隙处理对贮藏后期双孢菇挥发性成分分析
• 4 结论
• 5 展望
• 6 参考文献
• 7.攻读硕士学位期间发表论文情况
• 8 致谢
• 附录
• 主要符号表