Camembert干酪沥乳清特性分析

论文摘要

乳清作为生产干酪的共产物,保留了除酪蛋白外几乎所有成分,特别是其可溶性蛋白组分的营养性和功能性已经被广泛应用到很多产品中。为了将乳清进行合理利用,本论文研究了4种Camembert干酪(AOC Camembert,原奶机械化Camembert,微滤奶机械化Camembert,巴氏奶机械化Camembert)生产时所析出乳清的特性和回收率。实验结果表明:AOC Camembert生产过程中,析出乳清的pH值、滴定酸度及其成分随变化特征明显区别于其他三种通过机械化生产所得乳清。凝乳灌模50min后,仅11%的乳清被析出,而通过机械化生产的达到80%。20%的AOC Camembert干酪沥得乳清其pH值≥5.8,而其他三种机械化生产得到的甜乳清比例高于90%。由于发酵剂的蛋白水解作用,AOC乳清的总蛋白质含量变化稳定,而其非蛋白氮组分在乳清析出的过程中持续上升至0.85 g/L。而三种机械化生产的乳清,非蛋白氮含量持续升高,而通过总氮和非蛋白氮的差值计算得到的蛋白氮含量亦同时升高。由于切割搅拌等机械作用,使得机械化生产干酪的乳清在灌模期间脂肪含量骤升,而AOC Camembert干酪的乳清却无此过程。滴定酸度和灰分含量相关性较高;干物质含量与总氮含量、非蛋白氮含量和蛋白质含量之间呈正相关,灰分含量与总氮含量,非蛋白氮和蛋白质含量明显的正相关,而与脂肪含量呈负相关。通过对乳清成分进行主成分分析,发现根据成分含量的不同,将各阶段乳清分为两类进行处理可以提高利用率。

论文目录

• 摘要
• Abstract
• 第1章 绪论
• 1.1 课题背景
• 1.2 Camembert干酪
• 1.2.1 Camembert 干酪的标准
• 1.2.2 Camembert干酪的分类
• 1.3 Camembert干酪的生产
• 1.3.1 原产地命名保护（AOC）Camembert干酪
• 1.3.2 机械化生产Camembert 干酪
• 1.4 乳清
• 1.4.1 乳清的成分
• 1.4.2 乳清的综合利用
• 1.5 沥乳清
• 1.5.1 沥乳清的分类
• 1.5.2 沥乳清的特性
• 1.6 Gillot干酪公司介绍
• 1.7 本论文研究内容
• 第2章 材料与方法
• 2.1 实验材料
• 2.2 仪器与试剂
• 2.3 分析方法
• 2.3.1 化学成分分析
• 2.3.2 微生物测定分析
• 2.4 AOC Camembert干酪的生产及乳清产量
• 2.5 AOC Camembert干酪乳清的微生物特征分析
• 2.6 AOC Camembert干酪乳清的取样及成分测定
• 2.7 Camembert干酪的机械化生产及乳清产量
• 2.7.1 原奶Camembert干酪的机械化生产
• 2.7.2 微滤奶Camembert干酪的机械化生产
• 2.7.3 巴氏奶Camembert干酪的机械化生产
• 2.8 机械化生产Camembert干酪乳清取样及成分测定
• 2.9 Gillot公司排放乳清取样及成分的测定
• 2.10 沥得乳清组分变化情况以及数据分析
• 第3章 Camembert干酪乳清的特性
• 3.1 引言
• 3.2 AOC Camembert 干酪乳清的安全性分析
• 3.3 AOC Camembert 干酪乳清的产量及其回收率
• 3.4 AOC Camembert 干酪乳清的成分
• 3.5 机械化生产Camembert 干酪乳清的产量及其回收率
• 3.6 Gillot 干酪公司乳清的排放及其成分分析
• 3.6.1 无巴氏奶Camembert干酪生产日的乳清排放情况
• 3.6.2 具有巴氏奶Camembert干酪生产日的乳清排放情况
• 3.7 本章小结
• 第4章 Camembert 干酪沥乳清特性分析
• 4.1 引言
• 4.2 乳清收集率的变化
• 4.3 乳清pH值的变化
• 4.4 乳清滴定酸度的变化
• 4.5 乳清干物质含量的变化
• 4.6 乳清灰分含量的变化
• 4.7 乳清氮物质含量的变化
• 4.8 乳清脂肪含量的变化
• 4.9 数据分析
• 4.9.1 相关性分析
• 4.9.2 主成分分析
• 4.10 本章小结
• 结论
• 参考文献
• 致谢